Moxalak eta zaldiak

Erostean

Zaldietatik ateratzen diren piezak behi-azienden ia antzekoak dira: azpizuna, solomoa, aldaka, tapa, kontrapa, baba, ezproia, orratza, odolkia, hegatsa, lepoa, bularra, buztana eta gona. Kategoria oneneko piezak xerrak lortzeko erabiltzen dira batez ere. Gainerakoak haragi xehatu gisa kontsumitzen dira, baina egosita eta erregosietan ere erabil daitezke.

Etxean

Zaldi-haragia hozkailuan eduki behar da, eta, gehienez ere, 72 orduz eduki behar da sukaldean. Haragia denbora luzez biltegiratu behar bada edo berehala kozinatu nahi bada, plastikoz edo aluminiozko paperez edo ontzi batean bilduta dagoen airea ukitzetik babestea gomendatzen da. Hori baino lehen, gantza eta tendoiak kendu behar dira. Zero azpitik 18º-ra izozten bada, egoera ezin hobean kontserbatuko da hilabeteetan. Desizozteko, hozkailuaren alderik hotzenean egitea da onena. Horrela, saihestu egiten da, neurri handi batean, zaporea eta uretan disolbagarriak diren mantenugaiak (bitamina hidrosolubleak eta, batez ere, potasioa eta sodioa) eramango lituzketen haragiaren zukuen exudazioa.

Sukaldean

Denborak, tenperaturak eta prozedurak eragin handia dute emaitzaren kalitatean. Kalitate handieneko piezak samurragoak izaten dira tenperatura altuekin eta kozinatzeko denbora gutxirekin; kalitate ertain eta txikikoek, berriz, emaitza hobeak ematen dituzte egoste-denbora luzeekin, baina tenperatura baxuagoekin, hau da, gisatu eta erregosita.

Oro har, mota guztietako sukaldaritza-prestakinak prestatzen dira: frijitua xerratan, labean errea, gisatua edo erregosia, eta askotariko barazkiak (tipula, azenarioa, txanpinoiak, etab.). Haragi-bolak edo hanburgerrak oinarrizko osagai gisa, oso samurra eta mamitsua da. Gantz gutxi duenez, egokia da harekin keztatuak egiteko, zezina bezala. Hala ere, batzuetan haragi soda samarra izaten da, eta, beraz, ongailu eta espezia mota guztiak onartzen ditu. Zaldi-haragiarekin egindako errezeta oso ezaguna da: “tartariar erara”. Haragia txikituta aurkezten da, eta arrautza, espeziak, kaparrak eta tipulin freskoarekin nahasten da. Haragi fresko gisa kontsumitzeaz gain, bere eratorri batzuk ere dastatu daitezke, hala nola, Villarramieleko zezina, saltxitxak edo zaldi saltxitxoia.

Nola prestatu piezak

Errea: Azpizuna, solomoa eta aldaka. Pieza horiek hezurrarekin edo hezurrik gabe joan daitezke. Hezurra kentzen bazaie, lotu egin behar dira, erretzerakoan itxura gal ez dezaten. Normalean, zati finetan mozten dira. Erre eta nahi den goarnizioa jartzen zaie. Oro har, prestatutako saltsa errekiaren zukuekin botatzen da gainetik, edo bestela aparte aurkezten da, mahaikide bakoitzak nahi duen kantitatea gehitu dezan.

Parrilla: Solomoa, azpizuna eta saiheskia.

Plantxa edo frijitua: Azpizun, maskal, tapilla, tapa eta orratz puntak.

Birrineztatu: Tapa, maskala eta kontra. Xerrak ogi birrinduarekin, arrautzarekin edo bexamelarekin birrinduta, zukuak galtzea galarazten duen estalkia lortzen da. Hori dela eta, haragia, frijitzerakoan, bere zukuan erretzen ari da, eta besterik gabe frijituta baino samurragoa eta zaporetsuagoa da.

Eltzekoak eta lapikoak: Odolostea, muturra, gona, orratza.

Gisatuak eta erregosiak: Kontrara, espaldila, orratza, hegala eta buztana.