Com utilitzar aquesta guia
La publicació que els presentem és la quarta d'una sèrie de guies, fruit d'incomptables hores de treball, en les quals diversos professionals de la nutrició, la cuina, el disseny i la fotografia han donat forma a un ambiciós i interessant projecte, l'objectiu primordial del qual és oferir a les persones consumidores una descripció detallada i rigorosa sobre diversos aspectes relatius a cadascun dels grups d'aliments bàsics. I aquesta vegada és el torn de les carns.
Cada capítol inclou dades de producció i consum a Espanya de cada tipus de carn, els seus orígens, les diferents peces de la canal –faldilla, agulla, morcillo, costelles, etc.- i la seva categoria comercial, les races més importants destinades a l'obtenció de carn, productes de qualitat diferenciada –Denominacions d'Origen i Indicacions Geogràfiques protegides-, així com consells per a triar en la compra les de millor qualitat i pautes de conservació en la llar en òptimes condicions. S'analitzen, així mateix, les qualitats nutricionals de cada aliment, les seves propietats dietètiques destacades i el seu paper en la prevenció o tractament de diverses malalties. Finalment, s'inclouen curiositats sobre cada aliment i diverses propostes de receptes.
Aquestes guies pràctiques estan especialment dissenyades per a les persones interessades en l'alimentació, la nutrició i la dietètica i que desitgen conèixer detalladament els aliments que ingereixen des del punt de vista de la salut. Però aquesta obra també serà del grat dels amants de la gastronomia que vulguin aprofundir en les virtuts nutricionals dels aliments segons la seva forma d'elaboració.
Aquesta col·lecció de guies sobre aliments s'ha dissenyat com una obra rigorosa en els seus aspectes científics i nutricionals. La perspectiva pràctica és el seu eix del desenvolupament, com ho és el seu afany divulgatiu i la seva aspiració de convertir-se en volums de consulta constant. En aquesta quarta ocasió ens acostem a gran part de les carns i productes carnis més coneguts i consumits al nostre país, així com en molts països del món.
La guia comença amb un qüestionari personal que permet delimitar a qui el respon el seu coneixement sobre les propietats nutritives de les carns i els productes carnis, el seu ajust a la freqüència de consum recomanada i la seva capacitat per a distingir la qualitat d'aquests aliments en la compra diària. Són precisament aquestes qüestions a les quals es donarà resposta al llarg dels capítols que inclouen 21 carns fresques i diversos productes carnis, des de la carn de porc o les de caça, fins a les exòtiques carns d'estruç o cangur, vísceres i productes de casquería i derivats carnis -frescos com el llom empapussat, curats, salaons o bullits com el pernil o el cap de senglar-. En cadascuna de les preguntes que componen el qüestionari es pot comprovar quin i per què és la resposta correcta, que apareix acompanyada per una breu explicació. L'objectiu és fomentar l'interès de la població pels aliments i sorprendre el lector amb les nombroses virtuts amb les quals ens ajuda a equilibrar la dieta, en aquest cas, cadascuna de les carns i productes carnis descrits. Els animem que ho comprovin.
En el segon capítol, Coneguem una mica més sobre la carn, es descriu el paper benefactor del consum d'aquests aliments en relació amb la salut i la prevenció de malalties, així com de les propietats nutritives que ofereixen -valor energètic, proteïnes, greixos, vitamines, minerals, etc.-. La informació es basa en els resultats dels últims estudis nacionals relatius a la quantitat i freqüència actual de producció i consum de les carns i els seus derivats. S'inclou una breu descripció dels factors que influeixen en la seva deterioració i que s'han de tenir en compte per a assegurar la seva conservació en òptimes condicions. Igual que amb la resta d'aliments, s'han escomès canvis referents a l'etiquetatge de carns amb la finalitat de garantir al consumidor la qualitat del producte des de l'origen fins al punt de venda, novetats que en la guia es plasmen en un detallat infogràfic.
Un lector poc familiaritzat amb el món de les carns i els productes carnis quedarà sorprès per la informació inclosa en aquesta guia sobre les carns de major consum que pot trobar en el mercat, el seu ús culinari, propietats i la importància per a la salut del seu consum habitual. Les carns i els productes carnis contenen proteïnes de qualitat i varietat de vitamines i minerals, i algunes d'elles no són tan grasses com caldria pensar, com els talls magres de carn de porc o boví, etc., a més dels ocells sense pell o la carn de conill, entre altres. Aquestes raons han de ser més que suficients per a consumir-los en la quantitat i freqüència recomanada.
Sota el títol Descobrir el plaer de menjar carn: trucs de cuina i tècniques culinàries, s'inclou informació molt encertada i detallada sobre la manera de preparar, cuinar i presentar qualsevol tipus de carn. Des de consells en la compra i en la conservació en la llar, fins a l'ús de cadascuna de les peces de la canal –morcillo per a guisats, filets de babilla per a fer a la planxa o a la graella, etc.-, i les diverses maneres de cuinar que ofereixen aquests aliments, així com la influència de la seva manipulació i cuinat en el seu valor nutritiu. El gran repte de la cuina és fer agradables els aliments que la persona prendrà, suscitar el seu interès i aconseguir que provi la recepta elaborada amb cura i dedicació, tant si la persona està malalta -adaptant la recepta a les seves possibilitats dietètiques- com si el comensal, per pròpia iniciativa, limita el consum d'aliments. Per a això s'enumeren les variades tècniques culinàries que es poden aplicar a les carns i productes carnis, considerant les que més convenen a unes persones i altres, amb la finalitat de trencar la monotonia de preparar l'aliment sempre de la mateixa forma. S'ofereixen idees per a aprendre plats diferents, més atractius i apetibles, i treure el màxim partit possible a aquests aliments i les seves combinacions, cuidant al màxim la seva presentació.
La secció més àmplia d'aquesta guia està dedicada a descriure amb minuciós detall les particularitats de cadascuna de les 21 carns fresques de major consum. Es classifiquen en carns d'animals de proveïment, ocells de corral, carns de caça i exòtiques. S'inclouen, a més, dos capítols dedicats a les vísceres i productes de casquería i als derivats carnis. L'estructura de cadascun d'ells facilita la lectura i la cerca d'informació, i inclou dades específiques sobre una sèrie d'aspectes que van des de la producció i consum al nostre país i en el conjunt dels països de la Unió Europea, la seva classificació -segons siguin blanques o vermelles-, fins a les races més comunes, la seva categoria comercial, productes de qualitat diferenciada, la seva composició nutritiva, consells en la compra i a casa, a més de curiositats sobre el seu origen i altres aspectes. Cada capítol finalitza amb tres suggeridores receptes –acompanyades d'una fotografia d'una d'elles- amb les quals aprendre a gaudir encara més del seu consum.
En l'últim capítol, es recull l'aportació energètica i la composició en nutrients de tots els aliments.
I els més interessats en el tema podran conèixer la bibliografia que les autores d'aquesta Guia Pràctica Consumer EROSKI han consultat per a elaborar aquesta publicació encarregada per la Fundació EROSKI.