Despulles i vísceres

En la compra 

Com les vísceres i despulles són uns aliments molt peribles, s'han d'adquirir el més frescos possibles i consumir-los el mateix dia de la seva compra. El cap, la llengua, els cervells, el cor, el fetge, els ronyons i les criadillas se solen vendre crus, al natural, mentre que uns altres com els budells, per exemple, és fàcil trobar-los escaldats o bullits en aigua i sal. Els calls es poden adquirir de diverses formes, crus i frescos o bullits en la seva pròpia gelatina, i envasats en llaunes al buit o congelats. Les potes i les manetes es poden comprar fresques, netes de restes i pèls, crues o cuites. 

El color, l'olor, la grandària i l'aspecte són signes inequívocs que ajuden a identificar la frescor de vísceres i despulles, però a causa de l'heterogeneïtat d'aquest grup d'aliments, s'ha d'atendre les característiques organolèptiques pròpies de cada peça. En general, el color de vísceres i despulles és brillant -no mat-, la seva olor agradable i fresc, característic de l'espècie, no gaire pronunciat, tret que es tracti d'animals més vells, i no han d'estar banyats en líquid perquè d'aquesta manera s'accelera la seva descomposició. Al tacte, la seva textura és llisa i suau, excepte en el cas de la llengua, que és tant més fresca com més aspra sigui la punta. Respecte a la grandària, les vísceres i despulles de millor qualitat són aquells que es comprova que estan gruixuts i ferms per al seu pes. 

A casa 

Les despulles i les vísceres s'han de conservar en refrigeració, a menys de 5 °C si es consumiran en les 24 hores següents a la seva compra, o, si no és així, es congelen. S'aconsella extremar les normes d'higiene en la manipulació d'aquests aliments tan peribles, amb la finalitat de reduir el risc de toxiinfeccions alimentàries. Atès que en general són aliments amb una olor pronunciada, convé conservar-los en recipients de tancament hermètic, de manera que no transfereixin la seva olor a altres aliments. A més, solen traspuar més líquid que la carn, per la qual cosa es recomana conservar-los en recipients proveïts de reixeta, perquè no estiguin contínuament en contacte amb el líquid, la qual cosa acceleraria la seva descomposició.

En la cuina 

La casquería es presta a una infinitat de preparacions culinàries, tenint en compte l'àmplia gamma de productes que integren aquest grup d'aliments. 

En general, per a les vísceres vermelles, com a fetge, ronyons i cor, se suggereixen les preparacions que inclouen salses o condiments perquè, pel seu escàs contingut gras, si es cuinen simplement a la planxa poden resultar més seques. Si les vísceres s'arrebossen amb farina o s'empanen abans de fregir-les a foc viu, es forma una crosta en la seva superfície que impedeix la pèrdua de sucs, de manera que resulten més sucoses. Igualment deliciós pot resultar el fetge o els ronyons, les vísceres més consumides, si s'empolvoren amb herbes aromàtiques que emmascaren el seu pronunciat sabor. En qualsevol cas, s'aconsella triar les vísceres dels caps de bestiar joves. Les més benvolgudes són les de vedella i xai, que resulten tendres, sucoses i amb un sabor suau molt saborós. 

Els calls, les potes i les manetes tenen en comú el seu abundant teixit conjuntiu, per la qual cosa requereixen coccions prolongades perquè el col·lagen es transformi en gelatina i resultin digestius. Els intestins o budells, a més de servir d'embolcall per als embotits, també es cuinen i formen part de plats tradicionals de tot el país. Enrotllats en forma de madeixa o al voltant de diversos ossos, els intestins del xai -anomenats popularment quins-, són una de les formes típiques de consumir-los. 

En general, encara que aquestes despulles es caracteritzen pel seu escàs contingut gras, en la majoria de les ocasions, es cuinen amb ingredients que eleven substancialment el valor calòric del plat final. És propi de moltes regions acompanyar els calls amb xoriço, botifarra i cansalada viada, i arrebossar i fregir les potes i les manetes perquè resultin més sucoses. No obstant això, si es cuida la seva elaboració, es trien ingredients vegetals com a acompanyament i es modera l'ús de l'oli per al seu cuinat, aquests aliments poden ser degustats sense major preocupació per persones amb excés de pes o trastorns cardiovasculars. 

Les receptes de calls, potes i manetes, així com els menuts, es distingeixen en general per la seva laboriosa elaboració, i per a preparar-los són necessaris coneixements culinaris i temps de dedicació en la cuina, per la qual cosa cada vegada és menys freqüent que es consumeixin a casa, mentre que cada vegada són més els restaurants que inclouen aquests plats en les cartes dels seus menús.