Xai, ovella i carner

Les característiques climàtiques i orogràfiques de la Península Ibèrica han definit la rellevància històrica de la cabanya ovina al nostre país . Durant segles ha representat el principal pilar de la ramaderia i el motor de nuestr a economia, en el seu triple vessant productiu: no sols s'obté carn, sinó també llet i llana de gran qualitat.

Dades recents de la F A O - Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació-, situen a Espanya en la vuitena posició mundial en la producció de bestiar oví. En el si de la Unió Europea, segons dades de 2004 del MAP A –Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació-, E spaña comptava amb gairebé 23 milions de caps d'oví –233.370 tones de carn-, la qual cosa li situava com a segon país productor, només superat pel Regne Unit, amb cas i 25 milions . Grècia, França i Itàlia són també països en els quals destaca la producció d'aquesta mena de ramaderia, per o el seu s quantitats són sensiblement menors . Quant a l'evolució de les explotacions de ramaderia ovina al nostre país des de 2000 a 2004, cal destacar que s'ha produït un lleuger descens, la qual cosa té la seva explicació en l'abandó progressiu del medi rural en vastes regions de l'interior peninsular, on l'oví tenia especial importància.

No obstant això, al seu torn s'ha experimentat una notable professionalització productiva, acompanyada d'una major rendibilitat econòmica. Dades recents constaten que són cinc les comunitats autònomes que sustenten el 81% del total de caps d'oví comptabilitzades en 2004 al nostre país; en primer lloc Extremadura -20%-, seguida per Castella i Lleó -19%-, Castella–La Manxa -15%-, Andalusia 14%- i Aragó -12%-. De la resta de comunitats sobresurt Navarresa, amb el 3,4% de la cabanya nacional i Catalunya. Quant al consum de carn d'oví a Espanya, cal destacar que les fonts fan alu sión conjunta a la d'oví i caprí, xifrant el consum mitjà per habitant en 2005 en 2,28 quilos; quantitat que s'encuentr a molt per sota de la que es registra en altres països com Grècia, Irlanda o França. A més, al nostre país el consum de carn d'oví se centra en les dates nadalenques. Finalment, sobresurt la importància del sector oví destinat a la producció de llet. En concret, dades de 2004 del MAPA registraven una producció d'entorn de les 357.000 tones de llet, destinades en la seva immensa majoria a l'elaboració de formatges, i en menor mesura a la d'altres productes lactis. Aquest sector viu una notable expansió, atès que el preu d'aquests aliments en el mercat és superior al de la carn.

Tipus de carn

La carn de xai no es pot considerar en general ni blanca ni vermella, alguna cosa que depèn sobretot de l'edat de l'animal i de la seva alimentació. Les carns que presenten un color vermell més intens procedeixen d'animals adults. Aquesta coloració es deu a una major quantitat de mioglobina en la carn respecte als exemplars més joves; un pigment que conté ferro i que es troba en les fibres musculars. D'aquesta manera, la carn d'un xai de llet alimentat només de llet o amb pinsos complementaris té un color rosat menys intens que el de l'ovella o el carner.

• Xai de llet i ternasco: Color rosaci suau o rosa.
• Pasqual: La seva carn té un to vermellós més intens i el seu sabor és més pronunciat.
• Oví major: Carn vermella de sabor i aroma intensos.

El seu origen

L'oví espanyol, a través del tronc racial de l'ovella Merina, constitueix l'origen de tots els grans ramats mundials de producció càrnia i de llana, amb especial referència a determinades regions de l'Europa continental i a l'hemisferi Sud. Sembla ser que aquesta raça té el seu origen a Àsia, d'on va passar a Àfrica per a arribar després a Espanya amb la civilització romana. Les ovelles van ser domesticades fa més de 13.000 anys a l'Iran, fins i tot abans que el bestiar boví i porcí. Amb el pas dels segles, la seva àrea de distribució va disminuir fins a quedar restringida a la Península Ibèrica, on va romandre fins al segle XVIII. Va ser una de les carns més benvolgudes pels visigots i posteriorment pels àrabs d'Andalusia, que tenien especial predilecció per la carn de xai. A partir de finals del segle XVIII, es va introduir l'ovella Merina des de la península a França. Allí es va realitzar una selecció en Rambouillet que va donar lloc a una altra varietat molt similar que, juntament amb la Merina, constitueixen les races d'ovelles productores de llana més importants de l'actualitat. El merino ha estat introduït en nombrosos països, encara que s'ha anat modificant i adaptant a les diferents condicions del nou entorn; regions seques d'Austràlia, Àfrica del Sud, Nova Zelanda, Amèrica del Sud i oest dels Estats Units. Per aquest motiu, hi ha moltes varietats que es diuen Merines, però el nom de les quals es combina amb el del país on han estat introduïdes, com és el cas del merino australià.