Xai, ovella i carner

El xai és un dels animals que major percentatge de greix concentra en algunes de les seves peces. No obstant això, la major quantitat de greix és perivisceral -al voltant de les vísceres- i subcutània -baix de la pell-. Això succeeix sobretot en els exemplars de menor edat com el xai de llet, el ternasco i el pasqual -en l'oví major hi ha major quantitat de greix intramuscular-. No obstant això, a Espanya agrada més la carn dels animals joves, en la qual el greix que recobreix les costelles i l'espatlla –peces més grasses- es pot retirar amb facilitat abans o després del cuinat. D'aquesta manera, es redueix considerablement l'aportació grassa i de calories de la carn. La peça que menys grassa concentra el xai és la cama, l'aportació grassa de la qual s'assembla al de les costelles de porc. Respecte a la qualitat de greix, cal assenyalar que els àcids grassos saturats són presents en major quantitat que els insaturats, motiu pel qual el seu consum s'ha de limitar en cas de nivells de colesterol o triglicèrids alts.

La carn de xai destaca a més per ser font important de proteïnes de bona qualitat. La ingesta dietètica diària de proteïnes proporciona la matèria primera necessària per al creixement i regeneració de teixits del cos i ajuda a estimular el sistema de defenses. De les seves vitamines sobresurten les del grup B, especialment la B2 i la B12, i en menor mesura, la B1 i la B3. La vitamina B2 intervé en les defenses i en la producció de glòbuls vermells. La vitamina B12, exclusiva dels aliments d'origen animal, és molt important en la formació d'hemoglobina -proteïna que transporta l'oxigen a totes les cèl·lules del cos-. La seva deficiència origina un tipus d'anèmia, així com alteracions del sistema nerviós.

Quant als minerals, la carn de xai representa una bona font de ferro hemo de fàcil absorció, fòsfor, sodi i zinc. El ferro és necessari per a la formació d'hemoglobina i la seva aportació adequada prevé l'anèmia ferropènica. Per part seva, el fòsfor, és un mineral present en ossos i dents, que intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i està implicat en processos d'obtenció d'energia. I el zinc participa en l'aprofitament dels nutrients, té acció antioxidant, i intervé en el desenvolupament dels òrgans sexuals, el gust i l'olfacte i en la defenses. Les qualitats nutritives de la carn de xai la converteixen en un aliment recomanable per a persones sanes de totes les edats, sempre que no s'abusi ni en quantitat ni en freqüència de consum, donat el seu contingut de greix. Aquelles amb excés de pes, amb problemes de colesterol o triglicèrids elevats hauran de triar la cama o retirar el greix visible de la resta de peces, i cuinar-les amb poc greix: rostit a la graella, a la planxa o al forn. Per als qui tenen l'estómac delicat, la carn de xai sol resultar indigesta, motiu pel qual desaconsella el seu consum, encara que això depèn de la tolerància individual.

P.C. Porció comestible, mcg = micrograms, *retirada el greix