Despulles i vísceres

Posar l'oli en la cassola amb l'all, la ceba tallada en brounoise (cuadraditos), el llorer i el vitet. Quan estan daurats, treure els vegetals i triturar-los fins a aconseguir que es quedi un puré.

Tallar l'asadurilla i la carn de faldilla de xai en trossos petits i regulars i salpebrar.

Cuinar la carn en la cassola a foc lent, procurant que no es pegui, ofegant-la amb vi blanc i aigua, si fes falta.

Quan la carn comença a posar-se tova; de 30 a 45 minuts, afegir el triturat que s'ha preparat juntament amb 4 cullerades de puré casolà de tomàquet, deixant-ho bullir tot junt.

Uns deu minuts abans de retirar-ho del foc, hi ha qui li tira una mica de sang de xai cuita prèviament. Servir acompanyat d'uns crostons de pa.

En una paella, fregir l'oli amb els alls tallats per la meitat fins que estiguin daurats. Retirar els alls i fregir la papada tallada en trossos petits i el pa tallat en daus.

Retirar i afegir la farina de guixes, el pebre roig, el pebre, els grans d'alcaravia i la quantitat d'aigua bullent suficient per a formar un puré espès. Agregar els trossos de pa torrats i posar en una font.

*Guixa: llavor de la planta lleguminosa del mateix nom, que té forma de queixal. La farina de guixa es consumeix en molts pobles espanyols i constitueix la base de les farinetes.

*Alcaravia: planta aromàtica utilitzada com a condiment.

Blanquejar les mollejas, deixant-les coure 5 minuts en aigua bullent amb sal. Una vegada blanquejades cal pelar-les.

En una cassola amb la mantega i una mica d'oli, saltar la ceba, la pastanaga i el porro tallats en brunoise (cuadraditos). Una vegada escalfada la verdura, afegir les mollejas trossejades i saltar el conjunt amb una mica de sal.

Afegir el xerès, el vi blanc i el brou de carn i una mica de farina de blat de moro per a lligar-lo.

Introduir la cassola uns 20 minutos en el forn a 200 °C. Passat aquest temps de cocció, retirar les mollejas de la cassola i mantenir-les en un lloc calent.

Passar pel xinès la resta dels ingredients i agregar a aquest suc la nata líquida i la mostassa. Portar al foc i deixar reduir la salsa fins que prengui consistència. Rectificar de sal i salsar les mollejas. Servir calent.