El valor nutritiu de les carns

En general, la carn, abans de ser consumida, es cuina. Per a ser apetitosa necessita que se li apliqui un tractament tèrmic que millora la seva digestibilitat, facilita l'aprofitament de les seves proteïnes i l'entendreix. La cocció permet, a més, reduir la contaminació microbiana natural, la qual cosa evita el risc de toxiinfeccions alimentàries provocades per microbis que poden contenir en cru. 

La calor que s'aplica a la carn produeix canvis en el seu valor nutritiu. Són majors o menors depenent de la intensitat, del tipus de calor, del temps de cuinat, del tipus de carn, de la grandària de la porció i de si s'afegeix sal o no durant el cuinat. 

La calor fa que les proteïnes de les carns coagulin, cosa que significa que l'organisme les pot digerir i aprofitar millor. El costum que tenen moltes persones de menjar la carn gairebé crua no és una bona opció perquè resulta menys nutritiva i a més hi ha més risc de sofrir una toxiinfecció alimentària. Si la calor és excessiva, és a dir, si la carn es fa massa, també repercuteix de mode negatiu sobre els seus nutrients i digestibilitat, ja que es destrueixen uns certs aminoàcids i la carn resulta més indigesta. 

El contingut en unes certes vitamines sensibles a la calor també minvament quan es cuina la carn. Sobretot és el cas de la vitamina B1, però, en tractar-se d'un nutrient abundant en altres aliments, aquesta disminució no suposa cap perjudici. Quan la carn es cuina amb aigua o altres líquids, com per exemple en l'elaboració d'un brou o un guisat caldós, els nutrients solubles en aigua com les vitamines del grup B i uns certs minerals passen al brou de cocció, enriquint-lo en aquests nutrients. 

Les carns que es fregeixen resulten més calòriques per l'absorció de part de greix de l'oli emprat en la fritada. El positiu és que amb la fritada millora el perfil d'àcids grassos de l'aliment, atès que les carns, riques en àcids grassos saturats, s'enriqueixen en àcids grassos insaturats propis de l'oli d'oliva o de llavors emprats per a fregir, i reconeguts com cardiosaludables. No obstant això, si la fritada no es fa correctament –quan l'oli fumeja o s'enfosqueix-, els components del greix es descomponen i resulten, a més d'indigestos, nocius per a la salut, ja que són irritants i potencialment cancerígens. 

D'altra banda, si la carn ja cuinada es torna a reescalfar, la pèrdua de nutrients augmenta i es fa més indigesta.