Descobrir el plaer de menjar carn

En el moment de decidir la manera de cuinar la carn i els ocells cal tenir en compte el tipus de carns que es triarà, així com el tall que se li donarà. Amb la tècnica culinària apropiada, fins i tot la carn més dura es transforma en un plat tendre i saborós.

El bullit o bullit

És poc freqüent menjar la carn simplement bullida perquè hi ha altres formes més atractives de cuinar-la. El bullit té l'avantatge que estova la consistència de les carns, i d'aquesta manera són molt adequades per a les persones majors amb problemes de masticació o per als nens petits. També s'aconsella prendre-la –sobretot la de pollastre- en cas de diarrea perquè a penes requereix oli per a la seva elaboració i s'assenteixi millor en l'estómac.

Perquè la carn bullida quedi apetitosa, tendra i aromàtica s'ha de partir d'un bon brou elaborat amb hortalisses i ossos de pollastre o gallina. L'exemple més clàssic és el pollastre bullit amb verdures. Quan es cou la carn, els nutrients solubles en aigua passen al brou, per la qual cosa convé consumir-lo o emprar-lo en l'elaboració d'altres plats.

El brou de carn

Als brous de carn se'ls denominen fons, i es distingeix entre fons blanc i fons fosc, segons el color que queda una vegada elaborat. El color ve donat perquè per a elaborar el fons fosc es torren en el forn els ossos i les verdures utilitzades en la seva elaboració.

Elaboració d'un fons blanc

Els ingredients principals per a elaborar un fons blanc són els ossos i les carcasses dels ocells, a més de diverses hortalisses, herbes aromàtiques i espècies. Com a element de mullat, el fons blanc porta aigua freda i vi blanc.

Per a elaborar un fons blanc, primer es tria el recipient adequat per a la quantitat de fons que es vagi a elaborar, i s'introdueixen en ell tots els ingredients, nets i tallats en trossos grans. A continuació s'afegeix l'element de mullat, es tapa el recipient i s'emporta a ebullició. Es va retirant l'escuma que es forma en la superfície per a eliminar impureses. Una vegada que ha bullit, es baixa el foc i es manté una ebullició suau i constant, durant una hora i mitja si es tracta d'un brou d'ocells, o fins a quatre hores si el fons és de vedella, bou o vaca. Una vegada cuinat, es cola el fons perquè quedi net d'impureses.

El fons blanc es pot emprar per a mullar cremes i veloutes, arrossos, salses i consomés als quals dona un agradable sabor, i també es pot afegir a guisats i rostits.

Elaboració d'un fons fosc

Els ingredients principals per a elaborar un fons fosc són pràcticament els mateixos que per al fons blanc, amb petites diferències. Pot portar també trossos de carn per a aconseguir més sabor, i com a element de mullat porta aigua o un fons blanc i vi negre.

L'elaboració d'un fons fosc no és complexa encara que sí llarga, i consisteix a introduir els ossos al forn fort, i quan estiguin daurats afegir les hortalisses trossejades. Una vegada daurat el conjunt, s'aboca a un recipient. La placa es desgreixa amb vi negre per a recuperar les restes adherides a ella, que s'abocaran al recipient, juntament amb l'aigua o el fons blanc. El conjunt s'emporta a ebullició, i a mesura que va agafant calor, es va desespumando per a eliminar impureses. El brou es manté amb un bulliment suau i continu. El fons fosc serveix per a l'elaboració de salsa demi-glace o espanyola, així com d'element de mullat en braseados, estofats i guisats.

El consomé

És un brou de carn concentrat de sabors, aromes i substàncies. En general, per a elaborar consomés s'empren carns de segona i de tercera categoria que contenen una carn dura però amb molta substància, aroma i sabor, com el morcillo o zancarrón, la contra, l'agulla i la culata del boví i també de xai. També s'empren verdures fresques, herbes aromàtiques i espècies, un fons blanc o fosc, i pot portar també va venir o xerès.

Per a elaborar un bon consomé, s'ha de partir d'aigua freda, de manera que passen al brou els components solubles de la carn, els ossos i les hortalisses, els sucs i la gelatina de la carn, enriquint el brou en aromes i sabors. Si s'introdueix la carn en l'aigua calenta, es coagulen les proteïnes que impedeixen que surtin els sucs i els nutrients, i el resultat final és un brou pobre, encara que una carn més saborosa. Una vegada que el consomé està al punt, es retiren els ossos i les verdures; el brou es passa pel colador i es corregeix de sal. El consomé és un bon reconfortant per als dies més freds o per a començar un menjar, i pot emprar-se per a elaborar riques sopes, així com per a reforçar el sabor de les salses dels rostits i de les carns estofades o a la planxa.

La fritada

La fritada és una manera de cuinar la carn molt ràpida, i si es fa correctament ajuda a retenir els sucs naturals de les carns i els ocells. Per a fregir la carn, aquesta s'ha de submergir en abundant quantitat d'oli calent -150-200 °C- de manera que es forma ràpidament una crosta en la seva superfície que evita la pèrdua de sucs. L'oli que millor resisteix les elevades temperatures de la fritada és l'oli d'oliva, sempre que no s'hagi reescalfat massa i no fumegi.

Perquè la carn fregida quedi cruixent per fora i sucosa per dins es pot empanar o arrebossar, i si s'afegeix una cullerada d'aigua per cada ou batut, el filet arrebossat absorbeix menys oli en fregir-se.

Una vegada fregida, la carn s'ha de deixar escórrer perquè quedi menys greixosa, menys calòrica i més digestiva.

El saltat

En el saltat de carns s'empren diverses hortalisses com l'all, la ceba, el porro o el pebrot verd, que aporten molt sabor. Per al saltat, s'empra poca quantitat d'oli i es mantenen els aliments a foc viu. És important que la carn sigui tendra i es talli en trossos petits i de grandària uniforme perquè es cuinin al mateix temps. Resulta deliciós un saltat tires de vedella, de llom o trossos de pollastre o gall dindi.

L'ofegat i el sofregit

L'ofegat, a diferència del saltat, es realitza a foc lent i també amb poca quantitat d'oli. La carn es barreja amb les hortalisses d'acompanyament i tots els ingredients es van fent juntament amb l'aigua que desprenen. El sofregit és una tècnica similar tret que amb ella els aliments aconsegueixen un to daurat. Són maneres de cuinar molt recomanables si es vol reduir el greix i les calories de la dieta, i a més, gràcies a la mescla amb els vegetals, la carn queda molt tendra. Totes dues tècniques són adequades per a cuinar corts de carn o ocells durs o secs.

El guisat

Per a guisar una carn s'empra aigua i oli. Aquesta cocció requereix un ofegat dels ingredients que acompanyen a la carn, i aquest pot fer-se abans o després de la cocció. Dos guisats clàssics són el rodó de vedella guisat amb xampinyons i patata cuita, i el ragout de vedella amb vegetals.

L'estofat o el braseado

La carn, juntament amb les hortalisses, es cuina a foc lent i suau amb una mica de greix, i a vegades se li afegeix aigua. L'estofat es pot aplicar a qualsevol tipus de carn, i està especialment indicat per als talls més durs, tendinosos i d'intens sabor, que es tornen tendres i sucosos. Un estofat tradicional és el xai al chilindrón. Algunes carns requereixen un estofat de fins a 4 hores per a resultar saboroses i tendres. Perquè resulti més sucosa, la carn se sol daurar abans en oli. La carn braseada és la que s'estofa en un recipient hermètic i que s'ha col·locat sobre un llit d'hortalisses. En aquest cas, els vapors es condensen i proporcionen al plat més sabor i aroma. A més la carn resulta sucosa, encara que pot resultar més grassa i calòrica si s'empra molt de greix en la seva elaboració. Si es vol donar més sabor a l'estofat i estovar la carn, es pot marinar abans de cuinar-la, o substituir l'aigua de la cocció per vi o cervesa.

Rostit a la planxa, a la graella o en la barbacoa

Qualsevol d'aquestes formes és ràpida, senzilla, sana i adequada per a gairebé tot tipus de carns, encara que perquè quedin sucoses i tendres s'ha de triar la que no tingui teixit conjuntiu. La carn d'elecció serà la de categoria superior, com els filets que es treuen de la tapa, el maluc i la babilla de vedella, o els relloms i els lloms de vedella o de porc. Les carns grasses són també les més indicades per a cuinar-les així, ja que aquestes tècniques culinàries no requereixen oli i part del greix que conté la carn es fon per efecte de la calor.

En la cocció a la planxa d'una carn més seca com el pollastre, perquè quedi més sucós es recomana cuinar-lo amb la pell, que s'elimina fàcil una vegada cuinat. En qualsevol cas, la carn s'asseca menys si es col·loca en la planxa o en la graella quan la base estigui bé calenta, s'unta d'oli o grassa, i s'afegeix la sal una vegada que s'hagi format la crosta, per a evitar que surtin els sucs. La carn es rosteix primer a foc ràpid i després es baixa la temperatura fins a aconseguir una cocció uniforme. És la manera que es formi una crosta en la superfície de la carn per la coagulació de les proteïnes, que impedeix la pèrdua de sucs i permet que la carn resulti més tendra.

Si les carns es cuinen en la graella adquireixen un sabor característic i una textura cruixent que no s'aconsegueix a casa amb cap altra tècnica. Les carns rostides a la graella més saboroses són les carns més grasses, com les costelles, les costelles o els chuletones. Amb aquest procés, les carns magres poden quedar-se molt seques.

El punt de la carn

Hi ha diferents graus de preparació de la carn segons els gustos dels consumidors:

• Poc feta: S'aconsegueix aquest punt amb un cuinat molt ràpid a una temperatura alta. La carn cuinada d'aquesta manera resulta tova i molt saborosa, encara que suposa un risc de toxiinfeccions. Si el seu interior no rep suficient calor, la carn és focus de contaminació microbiana.
• Sagnant: S'aconsegueix amb un cuinat ràpid i una temperatura alta, de manera que la crosta formada ofereix una lleugera resistència a la pressió del dit.
• Al punt: La carn es fa al punt amb un cuinat més lent i a una temperatura més baixa que en les anteriors. Sobre la superfície de la peça apareixen gotetes de sang.
• Ben feta: La carn es cuina lentament. A causa de l'evaporació de part dels sucs de la carn, aquesta no resulta tan sucosa i afecta també al seu sabor final.

En tots els punts de cocció s'ha de salar la peça de carn després que es formi la crosta i s'aconsella untar les peces amb una mica d'oli.

Rostit al forn i el gratinat

Les carns més adequades per a rostir en el forn són les peces grans o molt gruixudes. En aquests casos, és convenient mantenir la temperatura del forn entre els 180° i els 190 °C perquè quedi al punt. Si la carn que es rostirà és petita, el forn ha d'estar més calent -a uns 200 °C-, perquè es faci ràpidament i no es cremi. Per a calcular bé els temps de cocció del rostit, s'ha de calcular que cada 500 grams de carn, necessiten entre 20 i 25 minuts de cocció en el forn. Si es desitja treure el màxim partit a la carn rostida, cal introduir-la en el forn precalfat -250 °C-, i baixar la temperatura a uns 180 °C-200 °C, quan la carn comença a daurar-se.

Hi ha diferents trucs per a aconseguir que la carn rostida quedi tendra i suau i no es ressequi. Untar la peça amb oli i/o emplenar-la amb diversos ingredients com a llimona i herbes aromàtiques o espècies, fruits dessecats, ceba, etc., li donarà suculència. Hi ha qui suggereix que s'introdueixi la carn el dia anterior en salmorra. En general, amb 8 hores són més que suficients, encara que serà menys si la peça és petita. L'endemà es treu de la salmorra, es rosteix del mode tradicional i s'obté una escorça cruixent i una carn saborosa. Si es desitja que la superfície quedi més cruixent, es gratina els 5 últims minuts a major temperatura. En el forn surten exquisides moltes carns com el xai i el porquet, tots els ocells, el rellom i el llom de vaca, vedella i porc, la carn de caça major, caça menor i de ploma.

El papillote

Consisteix a embolicar tots els ingredients que s'han de cuinar en paper barba o un altre resistent a la calor, formant paquets ben segellats. Els paquets es manté a 180 °C fins que el paper s'infla, la qual cosa indica que els aliments ja estan cuinats. Es tracta d'una tècnica senzilla, que aporta poc greix i és per tant de fàcil digestió. Els aliments es couen en el seu propi suc i conserven molt bé les aromes pel que no és necessari més condimentació. En papillote queden delicioses les hortalisses, les verdures i els peixos, i en el cas de les carns, s'empra sobretot per a les més tendres com el pollastre, el gall dindi, el rellom, les hamburgueses, les mandonguilles i les salsitxes. També poden quedar bé unes altres com les costelles de vedella, les costelles de porc, el conill o el xai, sempre que es preparin en trossos petits i de la mateixa grandària.

La cocció al vapor

La cocció al vapor es reserva, en el cas de les carns, per a aquelles més tendres com el pollastre. El pollastre, juntament amb la resta d'ingredients, es col·loquen en el recipient adequat de manera que es cuinen gràcies al vapor que es desprèn de l'ebullició. Les vitamines i els minerals es mantenen en l'aliment perquè com no estan en contacte amb l'aigua no es dilueixen, i també concentra l'aroma i el sabor.

El bany maria

És un procés molt similar a la cocció al vapor, encara que en aquest cas, els ingredients es barregen en un recipient que al seu torn s'introdueix en un altre de major grandària amb aigua calenta. L'aigua calenta actua sobre la carn i la cou. S'utilitza per a fer plats delicats com un pastís de carn o un púding de carn.

El microones

Aquest electrodomèstic s'empra sobretot per a descongelar les carns, encara que també ofereix la possibilitat de cuinar algunes d'elles. Es pot emprar perfectament per a coure les carns més tendres com les cuixes, els pits de pollastre o les alitas de pollastre. El microones bàsicament cou els aliments, però no produeix una pell torrada sinó que aquesta queda estovada. El resultat és semblant a una carn bullida, amb l'avantatge que al no estar l'aliment en contacte amb l'aigua, no es dilueixen els nutrients i resulta més nutritiu. Cal que les peces que s'introdueixin en l'aparell siguin d'una grandària petita i similar, perquè es cuinin totes alhora.

Els adobs i les marinades

L'ús dels adobs i les marinades va més enllà de la conservació de les carns i els ocells. En uns casos, les carns es deixen macerar en l'adob o la marinada abans de cuinar-los, per a dissimular el sabor pronunciat d'algunes carns, com per exemple la de porc, o per contra, s'usen per a donar-los més sabor. La marinada s'empra, a més, perquè les carns i ocells adquireixin una aroma i un sabor particulars; per a estovar aquelles carns més dures, fonamentalment les de caça major com el senglar.

Els ingredients que s'afegeixen tant als adobs com a les marinades dependran del tipus de carn així com dels costums gastronòmics del lloc. L'adob més comú és el que porta vinagre, sal, orenga, alls i pebre roig. També sepueden afegir a l'adob hortalisses i herbes aromàtiques, el sabor i el perfum de les quals penetren en les fibres de la carn i li donen un sabor exquisit si s'utilitzen d'una manera racional. La marinada és un adob líquid que a més dels ingredients anteriors o altres –excepte la sal-, porta vi. El vi afegit en les marinades té com a objecte estovar les carns, a més de proporcionar-los un sabor característic.

Perquè l'aroma i el sabor penetrin millor en les carns, es recomana que les peces que es maceraran siguin de petita grandària, i es deixin barrejats amb l'adreç dies abans de cuinar l'aliment.