Coneguem una mica més sobre la carn

La carn fresca és un aliment perible a causa de la seva particular composició, abundant en aigua i nutrients, que afavoreix el creixement de microbis. Per aquest motiu, tant en el punt de venda com a casa, s'ha de ser acurat en la seva manipulació i conservació, amb la finalitat d'evitar una deterioració prematura.

•  En el punt de venda: En la carnisseria o en el punt de venda, la carn s'ha de mantenir sempre refrigerada. No és higiènic adornar la carn exposada amb objectes de plàstic o vegetals perquè poden retenir impureses o gèrmens, contaminar la carn i accelerar la seva deterioració. 

  És obligatori per llei que apareguin especificats, el màxim possible, totes les dades d'identitat del producte que s'està comprant, bé per mitjà de cartells en les carnisseries o a través d'un bon etiquetatge en els envasos. Si vol conèixer tota la informació que ha d'incloure l'etiqueta, li animem que llegeixi l'apartat “L'etiquetatge de la carn” -vegeu la pàgina 56-.

• En la llar: S'aconsella netejar les carns de restes de sang, plomes o vísceres i conservar-la en el frigorífic, assegurant-se que la temperatura de l'aparell es mantingui a menys de 5 °C. 

Si no es té previst consumir la carn de manera immediata, es recomana congelar-la. En aquest cas, el més apropiat és separar la carn per racions individuals, de manera que es puguin descongelar les racions exactes que es necessitin segons el nombre de comensals. Si el congelador serveix de rebost de carn per a diverses setmanes o mesos, l'adequat és acompanyar cada envàs d'una etiqueta en la qual s'indiqui el nom del producte i la data de congelació. La carn també es pot congelar una vegada cuinada, de manera que es disposa de plats elaborats en qualsevol moment. La carn cuinada s'ha de refredar al més aviat possible abans de refrigerar-la o congelar-la. I si es desitja descongelar, el propi és guardar la carn en el frigorífic perquè es descongeli a poc a poc, i mai a temperatura ambient. 

Tant en el frigorífic com en el congelador, l'adequat és guardar la carn en recipients tancats per a evitar que es contamini o que absorbeixi olors i sabors estranys per contacte o proximitat amb altres aliments. Si la carn no està ben embolicada, la part que està en contacte amb l'aire perd el color vermell característic i es torna d'un color marró. Això es deu a un procés natural, a causa de l'oxidació del pigment que dona color a la carn, i no necessàriament s'ha d'identificar com a signe de deterioració. Les carns en malament estat adquireixen un to verdós i es cobreixen d'una pel·lícula blanquinosa i viscosa, i són molt toves al tacte. 

Respecte als productes de xarcuteria, alguns requereixen refrigeració, com els derivats carnis tractats per calor, com el pernil cuit, companatges, mortadel·les i similars, i alguns patés. 

Els embotits curats (xoriço, salsitxó, etc.) es poden conservar a temperatura ambient. 

S'aconsella consumir la carn fresca conservada en el frigorífic als 2-3 dies, excepte la més perible, com la carn picada i les vísceres, per a la qual el període màxim de cocció és de 24 hores després de la seva compra.