Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats

És una de les tècniques més antigues de conservació d'aliments com el pernil o els embotits. Consisteix a sotmetre al producte a un tractament amb sals curantes; és a dir, sal comuna –clorur sòdic- a la qual se li ha afegit nitrit de sodi i de potassi -E249-252-. Està permès incorporar a més petites quantitats de sucre o vinagre. L'addició de sals de curat permet conservar la carn en condicions adequades, a més de ser un agent potenciador del sabor. Al mateix temps, aquesta sal afavoreix la pèrdua d'aigua de les carns i impedeix que en ella es desenvolupin gèrmens patògens. La salaó es pot realitzar de diferents maneres, la qual cosa influeix en el contingut final de sodi dels aliments:

1. Mitjançant injecció en el propi aliment de la sal de curat.
2. Introduint l'aliment en salmorra; una salaó humida, és a dir, una solució de sal de curat juntament amb aigua.

El producte tindrà major concentració de sal -al voltant del 24%- si se li ha injectat, que si s'introdueix la peça de carn en una salmorra, 15%.