Derivats carnis

En l'elaboració d'aquests productes s'empren parts d'animals, fonamentalment del bestiar porcí i boví, que en la seva majoria no es consumeixen de manera directa, i que després d'un procés d'elaboració i curació donen lloc a uns productes idonis per al seu consum i d'una llarga conservació o vida útil. A Espanya, els que major reconeixement i tradició han tingut al llarg dels anys són la Sobrassada de Mallorca, el Botillo del Bierzo, el Salsitxó de Vic, la Cecina de Lleó i el Braó de porc Gallec. Tots ells són aliments elaborats de manera tradicional, que han mantingut la seva recepta típica fins als nostres dies. Al nostre país el sector dels derivats carnis és un dels més importants de l'alimentació. En concret, segons dades de 2005 publicats per l'Associació d'Indústries Càrnies Espanyoles -AICE-, es comptabilitzen prop de 5.000 empreses homologades, que inclouen tant les de gran capacitat productiva com petites factories de tipus artesanal.

Producció de derivats carnis 

Espanya és l'únic país europeu on la producció de transformats carnis ha crescut de manera destacable en els últims anys. És necessari apuntar que fonamentalment les dades es refereixen gairebé en exclusiva al sector dels derivats carnis de porcí, perquè en la resta la producció és limitada i estable. En 2004, segons dades del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació -MAPA-, la producció total de derivats carnis va superar el milió de tones, la qual cosa representa un creixement d'un 13% respecte a 1999. Aquest creixement es deu sobretot al constant augment de les exportacions i a una major diversificació de la producció –derivats menys grassos, baixos en sal, precuinats, etc.-. S'estima que la capacitat de producció s'acostarà en breu als 3 milions de tones per any, dels quals un 60% del total es dedica a l'exportació, una xifra només superada per Alemanya, Itàlia i França.

Panorama actual de les indústries de derivats carnis 

En els últims anys, la indústria dels derivats carnis ha evolucionat de mode espectacular. Aquesta evolució respon fonamentalment a la demanda per part del consumidor de nous productes o presentacions, i va començar fa més d'una dècada, quan van aparèixer, per exemple, els productes carnis cuits a base de gall dindi, que en l'actualitat suposen un terç de tots els companatges que es venen al nostre país. La indústria càrnia ha desenvolupat noves línies de recerca i de producció, amb el propòsit d'obtenir productes modificats en la seva composició natural i adaptar-se així a les necessitats de persones amb diferents afeccions, com és el cas dels derivats carnis baixos en sal, baixos en greix, sense gluten, amb Omega 3, amb fibra, etc. Les empreses estan invertint cada vegada més en la innovació per a integrar en els seus productes, substàncies o components que poden aportar un benefici en la salut. Els components més estudiats en aquest context són l'aplicació d'àcids grassos Omega-3, la incorporació d'oli d'oliva verge com a substitut del greix del porc, o recentment l'ús de fibra de cítrics -llimona i taronja- a diversos productes carnis: hamburgueses, mandonguilles, mortadel·les, etc. Sembla ser que la fibra de cítrics té un potencial excel·lent com a element antioxidant i antimicrobià.

Cal assenyalar que encara està per demostrar que, pel consum d'alguns d'aquests nous productes, s'obtingui el benefici al qual al·ludeixen. Al seu torn, i a causa de la situació actual, altres carnis han anat millorant la seva qualitat, per la qual cosa avui es disposa de derivats d'alta gamma, ibèrics, etc., dirigits a consumidors cada vegada més exigents i amb un poder adquisitiu mig-alt.

Consum de derivats carnis 

A Espanya, segons dades de 2005 del MAPA, el consum de derivats carnis es xifra en 11 quilos per habitant; la major part provinents del porc -pernil serrà, salsitxes, hamburgueses, productes de xarcuteria com el pernil cuit, etc-. Quant a l'evolució del consum d'aquests productes, el més notable és la diversificació que ha experimentat la compra. D'una banda ha augmentat la demanda de productes denominats com a artesanals, tipus delicatessen -pernils d'alta gamma, derivats de l'ibèric- i ecològics, mentre que, per un altre, s'està intentant assentar i donar a conèixer en el mercat altres que poden qualificar-se d'aliments funcionals -baixos en greix, sal, amb Omega 3, etc.- en resposta a les exigències de consumidors cada vegada més preocupats per la seva salut.