Despulles i vísceres

Són diversos els aspectes nutritius que identifiquen a la casquería: aportació proteica semblant a les carns, escassa quantitat de greix, valor calòric modest, encara que la diferència nutritiva d'aquests aliments respecte a les carns radica en el seu major contingut de colesterol, purinas, ferro, vitamina B12, B9, A i D. 

El moderat valor calòric de les vísceres i les despulles, en general, se sol veure incrementat pels ingredients que inclou la recepta i el seu mode d'elaboració, molt particular segons la gastronomia de cada regió. 

La quantitat i la qualitat de proteïna és similar a la de les carns, entorn d'un 20% de proteïnes d'alt valor biològic, excepte en el cas dels cervells, que conté aproximadament la meitat. Les potes i les mans es caracteritzen per ser cartilaginoses, donat el seu elevat contingut en col·lagen, una proteïna de valor biològic inferior a la que conté la carn en general, i que per acció de la calor es transforma en gelatina. 

Quant al greix, les vísceres i les despulles aporten una quantitat equivalent a la de les carns magres, excepte en el cas dels cervells, que contenen el doble. No obstant això, malgrat el seu baix contingut gras, en moltes de les receptes de les quals formen part s'afegeixen ingredients grassos que eleven les calories del plat final. 

Les vísceres concentren fins a 3 i 4 vegades més colesterol, i fins i tot més, que les carns. Els cervells, amb independència de l'espècie, són per sobre de tot les vísceres amb major concentració de colesterol, fins a 4 o 5 vegades més que la resta de vísceres. En concret, els cervells contenen uns 2.000 mil·ligrams de colesterol per cada 100 grams, enfront dels 300-400 mil·ligrams d'altres vísceres com a fetge i ronyons, i als 80-100 mil·ligrams de mitjana que tenen les carns en general. La llengua destaca pel seu escàs contingut en colesterol, excepcional en les vísceres. Les més benvolgudes són les de vedella, vaca i xai -aquesta última sol ser la més tendra-. 

Malgrat el seu escàs contingut gras, el seu alt contingut en colesterol fa que no s'aconselli menjar vísceres en cas de trastorns cardiovasculars, si bé no hi ha objecció si el consum d'aquests aliments és ocasional.

El contingut en ferro de les vísceres excedeix al de les carns, que no superen els 4 mil·ligrams per cada 100 grams. La sang destaca pel seu contingut en ferro sobre la resta i per la seva escassa quantitat de colesterol. Se sol consumir escaldada i com a ingredient de botifarres. Per això, les botifarres i el fetge són les fonts de ferro més importants, amb uns 18 i 10 mil·ligrams respectivament. 

Resulta interessant anotar la major quantitat de sodi que es troba en els ronyons, atès que són els òrgans encarregats d'equilibrar la concentració d'aquest mineral en l'organisme. Contenen el doble de sodi que les carns en general, encara que res té a veure amb l'elevada concentració de sodi dels derivats carnis com a embotits, companatges i patés. 

Les vísceres blanques, i en particular els cervells, contenen quantitats excel·lents de fòsfor, raó per la qual han estat especialment recomanats durant la infància, per la creença, poc fundada, que podrien aconseguir un millor desenvolupament del cervell. Dins de les funcions del fòsfor en l'organisme, ressalta la seva presència en ossos i dents, així com el seu paper en la formació del sistema nerviós i en l'activitat muscular. En aquesta última acció, la funció del fòsfor no és més destacada que la que poden tenir altres nutrients com la glucosa, el ferro, el magnesi o diverses vitamines del grup B. 

Respecte a les vitamines, les vísceres concentren més vitamina B12 que les carns. En aquest aspecte destaca el fetge de bou, que té fins a 40 vegades més d'aquesta vitamina. La vitamina C, absent en les carns, sí que és present, encara que en quantitats molt discretes, en les vísceres, en particular en el fetge i les mollejas. El mateix ocorre amb la vitamina A, que es troba en la carn en quantitats inapreciables mentre que en el fetge apareix en una quantitat entorn dels 15.000 micrograms per cada 100 grams, la qual cosa supera amb escreix les recomanacions dietètiques diàries per a aquesta vitamina. Així mateix, cal subratllar el contingut en vitamina B3 de les vísceres, especialment en el fetge, si es compara amb l'aportació que tenen les carns. A més, el fetge és font important de vitamina B9 o àcid fòlic, de manera que amb una ració s'arriba a cobrir el 100% de les necessitats diàries d'un adult d'aquesta vitamina. 

El contingut de purinas en vísceres i despulles, en grau més alt en les mollejas, el fetge i el ronyó, supera a la resta de les carns, per la qual cosa s'ha de tenir en compte quan es pateixen problemes d'àcid úric elevat o hiperuricèmia i gota. 

A causa de les recents crisis alimentàries, s'estableix quins òrgans es poden comercialitzar en funció del país de procedència de cadascun d'ells.