Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats
Marinades i adobs
Es tracta d'una tècnica de conservació dels aliments que s'empra per a estovar les carns dures, fonamentalment carns de ploma, de caça major com el senglar i la carn de toro.
A més d'estovar, la marinada s'utilitza per a dissimular el fort sabor d'aquesta mena de carns, la qual cosa s'aconsegueix afegint una mica de vinagre o vi.
La principal diferència respecte a la salaó és que les marinades i adobs no porten quantitats abundants de sal. L'addició de sal en carns tan dures provocaria que la carn deixés anar els seus propis sucs, de manera que quedaria encara més seca.
A les marinades, en substitució de la sal s'afegeixen verdures i herbes aromàtiques que són les que conferiran un sabor agradable a la carn.
L'adob està compost a més per oli, vinagre (o vi), sal, all i condiments. La carn que s'adobarà convé que estigui filetejada en làmines fines. Acabat el procés, la carn es manté en la nevera durant 48 hores perquè s'impregni del sabor de l'adob. Depenent del producte varien els ingredients de l'adob. Per exemple, l'adob típic per a la carn de porc és el pebre roig, all picat, orenga, sal, oli i altres herbes aromàtiques picades.
