Vedella, vaca i bou

En els últims anys la producció espanyola de carn de boví ha experimentat un creixement notable després de superar els problemes sorgits al començament de la primera dècada del segle XXI per la crisi de les vaques boges. Si es contrasten les xifres de la cria de bestiar boví amb les d'altres països, Espanya se situa en la dissetena posició mundial, i en relació a la Unió Europea, ocupa el quart lloc, darrere França, Alemanya i el Regne Unit. Això es deu al fet que el nostre país destaca per la producció de bestiar porcí i d'ocells en detriment que del boví. Ateses les diferents comunitats autònomes, segons dades de 2004 del cens nacional de bestiar boví, les principals explotacions es troben a Castella i Lleó, Galícia i Extremadura, seguides per Catalunya i Andalusia, cornisa Cantàbrica, Castella-la Manxa i Aragó. Quant al consum, segons dades de 2005 del MAPA –Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació-, la ingesta mitjana per habitant i any de carn de boví va ser de 8 quilograms, una quantitat inferior a la de 2004 - 9,7 quilos per habitant i any-, i inferior a la que es registra en altres països de la Unió Europea.

Tipus de carn

La carn de boví no es pot considerar en general ni blanca ni vermella perquè depèn de l'edat de l'animal i de la seva alimentació. Les carns que presenten un color vermell més intens procedeixen d'animals adults. Aquesta coloració es deu a una major quantitat de mioglobina enfront dels exemplars més joves, un pigment que conté ferro i que es troba en les fibres musculars. D'aquesta manera, la carn d'un vedell alimentat només de llet o a base de cereals té un color rosat menys intens que el dels exemplars adults. Això també influeix en el contingut de ferro de la carn, per la qual cosa la de vedella aporta tan sols 1 mil·ligram de ferro, en contrast amb els 2,5 mil·ligrams de ferro per cada 100 grams que conté la vaca o bou.

Carn blanca: Vedells alimentats amb llet.

Carn rosada: Animals joves alimentats amb cereals.

Carn vermella: Carn de color vermell fosc que posseeix un greix groguenc i s'obté d'animals adults -vaques i bous-. La seva demanda va en ascens, pel fet que s'ofereix en la major part de restaurants i rostidors. A Espanya, la majoria de la carn vermella que es consumeix procedeix de vaques i no bous, això és, d'animals femelles que han parit en alguna ocasió.

El seu origen

La carn ha estat un aliment molt comú en la dieta humana al llarg de la història. Quant al bestiar boví del qual s'obté actualment la carn, es creu que té relació amb la domesticació dels uros salvatges, cap a l'any 6.000 a. de C., en terres de Macedònia, Creta i Anatolia. Aquesta espècie animal es va extingir amb el temps, però en alguns llocs com l'Àfrica subsahariana es continua venerant. Segons diferents autors, sembla que va ser en la zona meridional de Rússia, en el 3.000 a. de C., on es va començar a domesticar per primera vegada al bestiar boví. Els caps de bestiar de boví s'han emprat com a animal de càrrega durant anys, aprofitant-se no sols la seva carn, sinó també la seva llet. Grecs i romans tenien molta afició pels plats de carn de vaca amb varietat d'espècies, sobretot aquells comensals més acomodats de la societat, donat el seu alt preu. En l'Edat mitjana, la carn de boví continuava sent un aliment car per als actuals europeus, per la qual cosa la consumien només les classes socials més riques. Després de la conquesta d'Amèrica, sobretot d'Amèrica del Nord, es va començar a difondre i popularitzar el bestiar boví, la qual cosa va portar a la gairebé la desaparició dels bisons. En l'actualitat, la cria de boví s'ha convertit en una de les principals labors de ramaders dels EUA, l'Argentina i l'Uruguai.