Vedella, vaca i bou

La carn de boví, donada la seva composició, és un aliment molt nutritiu. No obstant això, depenent de l'edat de l'animal i de la part de la canal que es consumeixi es constaten notables diferències en la seva aportació nutricional.

A igualtat de pes, la carn de vedella fresca conté menys grassa i, per tant, menys calories que la carn de boví major. És més digerible, encara que no tan saborosa ni nutritiva perquè conté més aigua.

En el boví major és més abundant el greix intramuscular, que li proporciona la suculència pròpia, si bé la quantitat varia segons la peça de què es tracti. Les costelles, per exemple, contenen més grassa que el llom o el rellom. La carn de boví és molt interessant dins d'una dieta variada i equilibrada, en la qual contribueix amb la seva aportació de proteïnes d'alt valor biològic –entre 17 i 20 grams per cada 100 grams-. La ingesta dietètica diària de proteïnes proporciona la matèria primera necessària per al creixement i regeneració de teixits del cos i ajuda a estimular el sistema de defenses.

De les seves vitamines sobresurten les del grup B, especialment la B2 i la B12, i en menor mesura, la B1 i la B3. La B2 intervé en les defenses i en la producció de glòbuls vermells, igual que la B12. El contingut vitamínic de la carn varia segons l'edat de l'animal. Així, la carn de vedella és més rica en el complex B que la carn de bou, sobretot en B2. La vitamina B12, exclusiva dels aliments d'origen animal, és molt important en la formació d'hemoglobina -proteïna que transporta l'oxigen a totes les cèl·lules de l'organisme-. La seva deficiència origina anèmia i alteracions nervioses. 

Quant als minerals, la carn de boví suposa una bona font de ferro hemo de fàcil absorció, fòsfor, zinc i seleni. El ferro és necessari per a la formació d'hemoglobina i la seva aportació adequada prevé l'anèmia ferropènica. El fòsfor és present en ossos i dents, intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, a més de col·laborar en processos d'obtenció d'energia. I el zinc participa en l'aprofitament dels nutrients, té acció antioxidant, i intervé en el desenvolupament dels òrgans sexuals, el gust i l'olfacte i en les defenses.

Les qualitats nutritives de la carn de boví la converteixen en un aliment recomanable per a persones de totes les edats. Aquelles amb excés de pes, amb problemes de colesterol o triglicèrids elevats, hauran de triar les parts més magres més sovint, i cuinar-les amb poc greix: rostit a la graella, a la planxa o al forn.

Per als qui tenen l'estómac delicat, la carn de boví pot resultar indigesta per l'abundància de fibres musculars. En aquest cas, poden prendre-la picada en forma d'hamburgueses o mandonguilles, prèviament cuites en aigua i sense addició d'all a la massa basi de carn picada, per a millorar la seva tolerància.

P.C. Porció comestible, mcg = micrograms, * Sense greix