Vedella, vaca i bou

En la compra

En l'elecció de carn de boví s'han de considerar les seves característiques perquè a casa ens quedi sucosa i tendra. La forma de cuinat, sigui una fritada o un rostit, té relació amb el tipus de boví -no és el mateix una vedella de llet que un filet de bou-, i la part de la canal que es tracti –costelles, rodó, cua, etc.-. La carn de vedella o anoll presenta un color rosat, és tendra, conté poc greix, per la qual cosa convé tallar-la fina. La carn de vaca no és fàcil de trobar en el mercat, ja que la major part es destina a l'elaboració d'hamburgueses i derivats. La carn de bou tampoc, però a la planxa, resulta tota una menja.

A casa

La carn de boví s'ha de mantenir en el frigorífic i cuinar com a màxim en 72 hores. Tant si la carn ha de ser conservada durant llarg temps, com si es preveu cuinar-la de manera immediata, s'aconsella embolicar-la en plàstic, alumini o ficar-la en un recipient. Prèviament s'han d'eliminar el greix i tendons. Si es congela es conserva en perfecte estat durant mesos. Per a descongelar-la, el millor és fer-ho en la part menys freda del frigorífic. Així s'evita en part l'exsudació de sucs de la carn que arrossegarien amb si part del sabor i de nutrients solubles en aigua, com a vitamines hidrosolubles i minerals –sobretot, potassi i sodi-.

En la cuina

El temps, la temperatura i el procediment triat influeixen en la qualitat del resultat: les carns de major qualitat resulten més tendres amb temperatures altes i escàs temps de cuinat. Les de mitjana i baixa qualitat donen millors resultats amb llargs temps però a més baixes temperatures, com succeeix amb els guisats o els brous.

La sal, al principi o al final?

Guisats i estofats: Quan la carn vagi a ser sotmesa a un procés culinari que exigeixi una cocció en aigua o la presència d'una salsa rica en aigua, és el mateix afegir la sal a la carn abans que al llarg de la cocció. Si la cocció ha conclòs, o està ja a punt de concloure, la penetració i distribució de la sal no serà homogènia. Planxa i graella: Convé tirar la sal quan la carn comença a eliminar part dels seus sucs –exsudació-, és a dir, quan està mig feta. En dissoldre's la sal en el líquid traspuat, es reparteix uniformement per tota la peça.

Un cuinat per a cada tipus de carn

El llom, rellom i tapa proporcionen una carn formada gairebé exclusivament per teixit muscular, la qual cosa els fa idònies per al rostit, la graella o la planxa. La carn rica en teixit connectiu (faldilla, morcillo, etc.) requereix una cocció lenta en aigua, perquè el col·lagen es converteixi en gelatina i s'estovi. Qualsevol que sigui la peça de carn que es cuini, en el cas del boví major necessitarà major temps i idèntica temperatura que la de vedella o anoll. El rodó de vedella en salsa amb pèsols i xampinyons, el guisat de cua, el rellom al forn en el seu suc, les broquetes de vedella a les fines herbes, o simplement uns filets a la planxa amb pebrots són un mos exquisit al qual resulta difícil resistir-se. També l'empanat de filets, amb pa ratllat, ou o beixamel, proporciona una coberta que impedeix, en part, la pèrdua de sucs. Això fa que la carn, quan es fregeixi, realment s'estigui rostint en el seu propi suc, la qual cosa permetrà que sigui més tendra i saborosa.

Altres trucs i receptes de boví

La carn de toro de lídia se sol macerar prèviament amb vinagre o vi negre per a preparar-ho en guisat o estofat, juntament amb all, ceba, pastanaga, patata i espècies com el pebre, entre altres. La seva carn és molt saborosa, no sols la que s'empra en aquestes elaboracions. El seu rellom, una de les parts més benvolgudes i saboroses, es pot gaudir al forn amb patata fornera, o sobre un fons de ceba amb poma i salsa de prunes, o simplement en el seu suc i acompanyat de puré de patata. Perquè unes bones costelles quedin al punt cal treure-les de la nevera amb una antelació d'una hora. D'aquesta manera, quan es cuinen a la brasa o a la graella, la temperatura que s'aplica escalfa la costella en menys temps, permetent al seu torn que l'interior no quedi fred. La sal és millor afegir-la al final, i millor si és gruixuda. D'aquesta manera s'evita la sortida de sucs de la carn durant la cocció.