Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats

La concentració de nitrit sòdic que conté la sal de curat és d'entre un 0,4% a un 0,6%. Aquest additiu alimentari pertany al grup de conservants antimicrobians i el seu ús ha d'estar molt controlat.

Avantatges:

• Són molt eficaços contra els gèrmens més perillosos i resistents de la carn. La sal comuna frena el creixement de microorganismes, però no elimina les espores d'alguns bacteris com les de Clostridium botulinum, causant d'una malaltia que pot ser mortal anomenada botulisme. Els nitrits són els que eviten aquesta malaltia.
• Confereixen un color vermell intens quan reaccionen amb la mioglobina de la carn. Per tant, l'intens color vermell d'alguns carnis no significa necessàriament major qualitat, sinó que es deu a la presència de nitrits.
• • Aporten un sabor fort molt típic dels productes curats al qual els consumidors estan acostumats. En cas que s'eliminessin els nitrits d'aquests productes, la seva acceptació seria molt de menor.

Inconvenients:

• Els nitrits són sals tòxiques a dosis moderades. Produeixen una reacció amb l'hemoglobina de la sang, que es transforma en una substància incapaç de transportar oxigen, la metahemoglobina. Els nens són molt més susceptibles que els adults a aquesta intoxicació, per la seva menor quantitat d'hemoglobina. Aquesta intoxicació pot ser mortal, i de fet es coneixen diversos casos fatals per ingestió d'embotits amb quantitats molt altes de nitrits, produïdes localment per un mal barrejat de l'additiu amb els altres ingredients durant la seva fabricació. Per a evitar-ho, en la indústria càrnia s'utilitza el nitrit ja barrejat prèviament amb sal, tal com obliga la normativa de la Unió Europea.
• Els nitrits sòdic i potàssic, en la seva reacció amb els aminoàcids, formen nitrosamines, substàncies que indueixen al càncer o que afavoreixen el seu desenvolupament. Cada vegada més estudis relacionen el consum de carns curades amb diversos tipus de càncer, per exemple el càncer de còlon. És per això que la indústria càrnia intenta utilitzar dosis inferiors de nitrits. No obstant això, no es pot prescindir d'ells perquè resulten insubstituïbles per a evitar el botulisme. No obstant això, en l'elaboració dels productes curats es poden utilitzar altres additius que bloquegin el mecanisme químic de formació de nitrosamines. Aquests additius són l'àcid ascòrbic o E-330 i els seus derivats, i els tocoferoles o E-306 i següents, i s'utilitzen amb molta freqüència. En països com els Estats Units l'ús d'àcid ascòrbic juntament amb els nitrits és obligatori.