Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats

La irradiació o ionització és un tractament al qual se sotmeten les carns i altres aliments per a millorar la seva conservació. Es basa a aplicar radiacions ionitzants sobre productes frescos específics que destrueixen els microorganismes sense alterar a penes les propietats nutritives. Es tracta d'un mètode segur que a dosis autoritzades no perjudica la salut. La irradiació manté els aliments en bones condicions i està permès per la legislació sempre que aparegui reflectit en l'etiqueta del producte. Aquest procés és molt útil en les carnisseries perquè, amb la reducció de la contaminació microbiana, les carns es poden mantenir a la venda durant més temps sense que s'alterin ni es descomponguin. El procediment també té avantatges per al consumidor. De fet, en el pollastre elimina els microorganismes patògens que provoquen la salmonel·losi.

Algunes dels avantatges de la irradiació enfront d'altres mètodes de conservació són:

• Acaba amb els microorganismes patògens sense introduir cap substància ni alterar la qualitat de l'aliment fresc.
• La pèrdua de nutrients és menor que amb altres mètodes.
• Evita la transmissió de malalties per via alimentària.

S'ha dissenyat un símbol internacional que identifica l'etiqueta dels productes que han estat irradiats, o un text visible que l'anunciï dient “Irradiat” o “Tractat amb radiacions ionitzants”

A Espanya de moment no està permès el comerç d'aquests aliments. No obstant això, sí que es produeixen, encara que només per al mercat de l'exportació. Actualment, als Estats Units la legislació permet irradiar carns vermelles, d'ocell i carn de porc, i a França la carn de pollastre.

Uns certs estudis demostren que aquest mètode pot modificar el color de la carn, el seu sabor i la seva textura per trencament de fibres. Però els mateix estudis asseguren que no és nociu per a la salut.