Despulles i vísceres

• Cap
  Es pot adquirir sencera, amb o sense llengua i cervells. Del cap del boví major, donat la seva gran grandària, s'obtenen queixos que se solen preparar a la brasa.
• Cervells
  Constitueixen la massa encefàlica dels animals. A conseqüència de les recents crisis sanitàries, la seva venda i consum estan regulats estrictament.Els més benvolguts solen ser els cervells de xai, de textura i sabor delicat.
• Llengua
  És l'òrgan carnós i musculoso dels animals de proveïment, molt benvolgut pel seu delicat sabor. Les llengües de vedella, vaca i xai són les més consumides. Aquesta última és la més benvolguda per la seva terneza.
• Molleja
  Es denomina així a les vísceres de color clar i sabor delicat que correspon amb diferents glàndules dels animals. Les més benvolgudes són les mollejas de la gola –la glàndula timode vedella i també de xai.
• Cor
  És una víscera molt apreciada per a consum humà. El pes varia segons l'espècie animal. El cor de boví major pot pesar fins a 1,5 quilos, 750 grams el de vedella, 100 grams el d'oví i uns 250 grams el de porc. Els més saborosos són els de vedella i xai perquè, com són d'animals joves, són més tendres i sucosos.
• Fetge
  El fetge és la víscera més nutritiva i més consumida. Els fetges dels animals joves com el de vedella i el de xai són els més benvolguts, saborosos i tendres.
• Ronyons
  Són vísceres molt apreciades pel seu delicat i pronunciat sabor. Els més valorats procedeixen del xai i la vedella.
• Calls
  Es diu així als estómacs dels animals remugants, com la vedella i el xai. Segons la part de l'estómac, els calls són més llisos o més rugosos, aquests últims són més tendres.
• Intestins
  Els intestins o els budells dels diferents animals s'empren com a ingredients de diversos derivats carnis, i principalment serveixen com a embolcall dels embotits.
• Sang
  La sang s'empra com a ingredient de les botifarres, derivats carnis elaborats amb sang, arròs i diverses espècies, segons la zona.
• Criadillas
  Es diuen així als testicles dels animals. Els més consumits són els de xai i els de vedell.
• Potes i mans
  Es denominen potes a les extremitats posteriors de l'animal, i mans a les davanteres. Per la seva particular composició, rica en col·lagen, els plats que porten potes o mans en la seva composició adquireixen una textura gelatinosa.

P.C. Porció Comestible, mcg = micrograms, Tr= traces

P.C. Porció Comestible, mcg = micrograms, Tr= traces