Porc

A Espanya, la cria de porc ha estat determinant en la subsistència de l'economia familiar del medi rural, i al mateix temps ha estat íntimament lligada a l'alimentació de moltes famílies. Tots els productes que s'obtenien del porc constituïen la font principal de proteïnes i de greix de la dieta durant mesos, i aquest fet es reflecteix en les nombroses receptes que formen part de la gastronomia de totes les regions del país.Amb els anys, donades les característiques del bestiar porcí, s'ha intensificat la seva producció. S'ha reduït dràsticament la cria extensiva i s'ha desenvolupat una indústria entorn de la producció intensiva, que s'ha duplicat en 30 anys. La ramaderia intensiva ha crescut fins a tal punt que ja es pot considerar com un dels punts forts que sustenta l'economia del país. De fet, Espanya es troba en la quarta posició mundial, amb una producció de més de tres mil milions de quilos de bestiar porcí. A la Unió Europea també ocupa una posició privilegiada: Espanya és el segon país quant a producció de porcí, després d'Alemanya. El punt negatiu de l'especialització en aquesta mena de producció és que ha implicat la desaparició, o gairebé, de les races autòctones: els denominats porcs del tronc cèltic de capa blanca (raça blanca) i els del tronc ibèric de capa negra (raça ibèrica).

En l'actualitat, la producció porcina a Espanya té una distribució particular. Són cinc les comunitats autònomes que concentren les tres quartes parts de la cria total de porcí, encapçalant el rànquing Catalunya - 37%-, seguida de Castella i Lleó -14%-, Andalusia -9%- , Aragó -8%- i Castella-la Manxa -8%-. Respecte a la cria extensiva, principalment de porc ibèric, aquesta es concentra a Extremadura, seguida a gran distància per les províncies confrontants d'Andalusia -Huelva i Sevilla-, Castella i Lleó -Salamanca- i Castella-la Manxa.

Quant al seu consum, la carn de porc és la segona més utilitzada a Espanya després del pollastre, amb una proporció que aconsegueix els 11 kg/persona/any. Al nostre país la carn de porc és la més consumida en comparació amb la ingesta de carns en la resta de països europeus.

Tipus de carn

La carn de porc no es pot catalogar de manera general com a vermella o blanca perquè en la canal hi ha diferències entre unes parts i altres.

La característica fonamental que distingeix a les carns vermelles de les blanques és que les vermelles contenen major quantitat de mioglobina, el pigment que dona color a la carn, i, des del punt de vista nutritiu, concentren també més ferro. Per això, les costelles o el rellom de porc es consideren carns vermelles, ja que aporten 1,3 mil·ligrams de ferro per cada 100 grams, mentre que el llom té un color més pàl·lid per la seva menor concentració de mioglobina i també de ferro, en concret, 0,9 mil·ligrams per 100 grams.

El seu origen

Diferents investigadors han rastrejat l'origen del porc domèstic (Els seus domesticus) i han descobert que va ser domesticat fa uns 5.000 anys en diversos llocs diferents a Europa i Àsia. Les troballes obtingudes indiquen que el perfil d'ADN dels porcs domesticats d'Europa és molt similar al trobat en l'actualitat en els senglars europeus, i diferent del trobat en els de Turquia i l'Iran. Això els ha portat a la conclusió que va ser la tècnica de domesticació del porc salvatge el que es va propagar pel món i no el porc domèstic com a espècie. Probablement, tot va començar perquè els porcs salvatges s'acostaven a menjar els desaprofitaments de menjar en els llocs on estaven els primers assentaments i els seus habitants van acabar per domesticar-los.

Respecte a l'origen de l'espècie, en tota la bibliografia consultada, els autors coincideixen que el gènere originari de tots els porcins del món és el “Els seus”, al qual pertany el senglar (Els seus scrofa), animal que continua vivint en estat salvatge en àrees extenses d'Europa, Àsia i Àfrica.

Ja en l'època de grecs i romans es constata la gran acceptació que tenia el porc i tots els productes elaborats a partir ell. Es conserven referències escrites durant l'Imperi Romà de l'ús de mètodes de conservació de la carn de porc com la cocció, el fumat i la salaó. Algunes de les parts del porc més benvolgudes eren els pernils, els ronyons, les criadillas, les potes o la cua, i hi ha referències al que avui coneixem com a embotits. Llavors destacaven els “botulus” o “botellos”, la qual cosa es coneix en l'actualitat com botillo. El botillo és un producte típic de Lleó –destaca la qualitat del botillo del Bierzo-, que s'elabora amb la cua, la llengua, la galta, l'espinada i les costelles del porc. Del botillo deriven altres productes com són els botelos, molt consumits a Galícia i Astúries. La “murcella”, un producte d'aquesta època, ha donat el nom a l'actual botifarra. El terme llatí “lacca” pot ser el nom originari del que avui es denomina braó de porc, un producte de Galícia elaborat amb les potes davanteres del porc (els brazuelos) i sotmès a un procés d'elaboració similar al del pernil curat.

Durant l'Edat mitjana la carn de porc continuava sent una de les carns més importants. De fet, la matança del porc s'ha mantingut fins a dates recents com un esdeveniment que durava diversos dies i en el qual participava tota la família. La matança assegurava reserves d'aliments per a un llarg període de temps. Per a això era necessari sotmetre les diferents parts de l'animal a mètodes de conservació com el fumat, l'assecat o l'adob, que resultaven imprescindibles quan no es disposava de frigorífics. Ja des de llavors, s'aprofitaven totes les parts de l'animal, igual que es fa ara. Encara es continuen realitzant matances en moltes zones rurals, no tant com un mitjà de garantir el manteniment sinó com una manera de continuar la tradició familiar i proveir-se d'embotits casolans.