Porc

La carn de porc es classifica atenent els criteris de raça, edat, sexe i categoria comercial de les peces de la carn.

Segons la raça

En l'actualitat es comptabilitzen gairebé 100 races porcines domestiques reconegudes i el doble de varietats no reconegudes com a races, que deriven d'alguna raça salvatge. A Espanya es mantenen dues races autòctones: de capa blanca (blanc) i de capa negra (ibèric).

• Porc blanc: Els porcs de raça autòctona blanca han estat substituïts per híbrids obtinguts a partir de races blanques europees. Aquests porcs es crien per a obtenir un major rendiment de la canal, amb carns molt magres. Les més destacades són: Landrace Belga, Pietrain i Hampshire.
• Porc ibèric: També anomenat porc de capa negra, és una raça autòctona de la Península Ibèrica, i suposa el 10% del cens nacional gràcies a l'excel·lent qualitat dels derivats carnis que s'elaboren amb la seva carn. El pernil, l'espatlla, el llom curat i altres embotits són molt benvolguts. En l'actualitat, el porc ibèric pot ser de raça pura o procedir d'encreuaments de porc ibèric amb porc blanc. S'agrupen en Jabugo, negra lampiña o rossa.
  
  El porc ibèric s'alimenta dels recursos propis de la devesa, com a glans d'alzinars i suredes i pastura de montanera –hayucos, castanyes i altres fruits, i a causa de la despesa elevada que suposa la seva alimentació, el preu dels derivats carnis de porc ibèric és també alt.

Segons l'edat i el sexe

• Porquet o garrí: És el mascle o la femella de poques setmanes d'edat. Se sol denominar porquet al qual ha estat alimentat només de llet materna, i garrí al qual es complementa la seva alimentació materna i sol duplicar el pes de l'anterior, sense que superi els 7 quilos. La carn de tots dos és molt tendra i sucosa, i sol ser la més benvolguda.
• Porc: És l'animal adult, mascle o femella, que no s'utilitza per a criar, sinó per a produir carn. Se sacrifica cap als 10 mesos de vida i el seu pes varia entre els 100 i els 150 quilos.
• Truja: Femelles que han tingut almenys un part. Hi ha truges que a partir dels 6 mesos es dediquen en exclusiva per a la cria.
• Verraco: És el mascle adult no castrat que supera els 10 mesos, i s'aprofiten els seus dots reproductors.
• Verraco castrat: Són els animals que s'han dedicat a la cria, però després es castren per al seu sacrifici i consum.

Segons la grandària i la conformació de la carn

Les canals de porcí atenen quatre categories en funció de la grandària de l'animal i la seva forma, la qual cosa determina en part la seva qualitat nutritiva i culinària, així com el seu preu.

• Extra: És la categoria de major qualitat i preu. Són carns magres, de color rosat, bona consistència, manquen d'os i són tendres i sucoses. Pertanyen a aquesta categoria el rellom i la cinta de llom. A partir de la cinta de llom s'elaboren productes de xarcuteria com el llom empapussat o el companatge de llom.
• Primera: Inclou les costelles de renyonada, de llom i la cama posterior, que es denomina pernil o pernil si no està desossada, i s'utilitza principalment per a elaborar pernil curat i bullit. Les parts de la canal tenen més grassa a mesura que va baixant la categoria.
• Segona: Correspon a la part davantera del porc. En ella s'inclouen la paleta (espatlla o esquena) i les costelles i magre d'agulla. L'espatlla té molts nervis i se sol consumir cuita perquè s'estovi, però també rostida o a la planxa. Amb ella també s'obté carn picada i derivats carnis com la paleta cuita.
• Tercera: Inclou les restants parts del porc, encara que són molt diferents les unes de les altres, per la qual cosa els seus preus també varien.
  • Magre de porc: S'empra per a picada i en filets per a cuinar-los fregits o a la planxa.
  • Cansalada viada: Es cuina fregida per al seu consum com a tal o com a ingredient d'altres plats o productes de xarcuteria. També s'empra per a l'elaboració de cansalada viada o bacon
  • Tocino: Amb ell s'obté el llard de porc i s'empra fonamentalment en l'elaboració d'embotits.
  • Papada: Pel seu elevat contingut en greix i teixit conjuntiu s'utilitza per a l'elaboració de galantines.
  • Peus i mans: Tenen molt col·lagen i amb elles s'elaboren plats de tradició gastronòmica com les manetes. Es poden consumir en salsa, empanades o fins i tot fregides.
  • Cap: D'aquesta part s'aprofita pràcticament tot; el morro, les orelles, la llengua, els cervells, etc. A causa de la seva textura gelatinosa s'empra per a elaborar galantines, com l'anomenat cap de senglar.