Porc

La carn de porc s'ha considerat durant molts anys una carn amb molta quantitat de greix i perjudicial per a la salut. No obstant això, gran part del greix total que conté és rica en àcids grassos insaturats, reconeguts per les seves qualitats saludables.

La composició nutritiva de la carn de porc, igual que la d'altres espècies, varia en funció de diversos factors com l'edat, la raça, el sexe, l'alimentació o la part de la canal.

Les diferències quant a la quantitat de proteïnes d'unes parts a unes altres són petites. El contingut mitjà està al voltant de 18 grams per 100 de producte. La seva qualitat també presenta petites variants. Les peces posteriors contenen una proteïna més completa i de millor digestió que les de la part davantera de l'animal, més rica en col·lagen.

El greix és el component del porc que més varia segons l'edat, la raça i el sexe, i tant la quantitat com la qualitat està determinada per l'alimentació que segueixi l'animal. Ateses les diferents parts del porc, el rellom i la cinta de llom de porc són amb diferència les carns més magres, i aquestes seran les més indicades en dietes de control de greixos i calories. Part del greix del porc és visible i fàcil d'eliminar, per la qual cosa quan es retira s'obté una carn més magra i menys calòrica.

Si es considera la qualitat del greix, la carn de porc destaca per un contingut en greix insaturat superior al de saturada, encara que aquesta dada també s'observa en la resta de carns semigrasses o grasses com el xai o el boví major.

P.C. Porció Comestible, mcg = micrograms, Tr= traces

La singularitat de la carn de porc respecte a la d'altres espècies és que més de la meitat del greix total està composta per àcid oleic, un tipus d'àcid gras monoinsaturado, característic de l'oli d'oliva, sobretot si el porc ha estat alimentat amb blat de moro o soia. L'abundància de grassa monoinsaturada és major en els porcs ibèrics alimentats amb glans i pastura de montanera, aliments especialment rics en aquest saludable àcid gras. Això significa que la carn de porc ibèric serà abundant en greix, però amb un perfil saludable, la qual cosa ha portat als científics a denominar al porc ibèric com una “olivera amb potes”.

Aquestes dades permeten situar a la carn de porc, blanc o ibèric, com un dels aliments per a incloure en una dieta equilibrada, sobretot si es trien les parts més magres en el consum habitual, fins i tot en cas de seguir dietes baixes en greixos i calories.

El contingut en colesterol de la carn de porc és moderat, similar al de la resta de carns de proveïment, com el boví o el xai, i lleugerament superior al que aporten els ocells, encara que la diferència no és rellevant. Són les vísceres –fetge, ronyons- les que sobresurten en colesterol, que ronda els 300 i 400 mil·ligrams en 100 grams de producte, arribant a 2.000 mil·ligrams en els cervells.

Respecte als minerals, la carn de porc es diferencia de la resta de carns vermelles per un contingut una mica inferior en ferro, fòsfor, zinc i sodi. Aquesta diferència no és tan apreciable si es compara amb els ocells. Una vegada més, són les vísceres les que concentren el doble de ferro que la carn. Aquest mineral es troba en les carns en forma “hemo” i s'absorbeix amb més facilitat que el dels vegetals. Es necessita ferro per a formar l'hemoglobina dels glòbuls vermells, proteïna que transporta l'oxigen des dels pulmons a totes les cèl·lules, i la seva aportació adequada prevé l'anèmia ferropènica.

Les vitamines que sobresurten en la carn del porc són del grup B –B1, B2, B3 i B12-, i en particular la B1, que supera entre 8 i 10 vegades a la resta de carns. La funció més destacable d'aquesta vitamina és la seva intervenció en el funcionament del sistema nerviós i en el metabolisme dels hidrats de carboni. Els requeriments d'aquesta vitamina depenen del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària; i la seva deficiència es pot relacionar amb alteracions neurològiques o psíquiques -cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió-. La B12, absent en els vegetals, destaca en la carn de porc i particularment en les vísceres. Aquesta vitamina és essencial per a la renovació dels glòbuls vermells, i la seva deficiència origina anèmia i alteracions nervioses.