El valor nutritiu de les carns

Amb el nom genèric de derivats carnis es designen els productes preparats totalment o parcialment amb carns o despulles i sotmesos a operacions específiques abans del seu consum. Així ho defineix el Codi Alimentari Espanyol. Dins d'aquesta denominació s'inclouen aliments tan diversos com salaons, fumats, adobats, cansalades, embotits, xarcuteria i companatges, i fins i tot els extractes i brous de carn i els budells. 

Les matèries primeres emprades en l'elaboració dels derivats carnis són molt heterogènies, igual que els mètodes d'elaboració -salaó, adob, bullit, curat, etc.- Aquests aspectes determinen el seu valor nutritiu -tan diferent d'uns derivats carnis a uns altres-, la qual cosa es descriu amb amplitud en un altre dels apartats d'aquesta guia. 

En general es pot dir que els derivats carnis són aliments que concentren nutrients característics de la carn que s'empra per a elaborar-los, com a proteïnes, ferro o vitamina B12. En funció del tipus de derivat carni, el valor nutritiu varia de manera notable: 

Els productes curats: Les salaons i els fumats concentren més sodi que la carn fresca, atès que s'empra sal com a additiu conservant. 

Els embotits: A més de sodi, també contenen més grassa i colesterol per l'addició de parts grasses de l'animal per a fer més sucós el producte, la qual cosa el converteix en un aliment més calòric. 

Els companatges: Solen portar més quantitat i varietat d'additius, com els emulgents o estabilitzants, que s'empren per a garantir una bona mescla de tots els ingredients.