Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats
Tractament tèrmic (conserves i semiconserves)
La utilització d'altes temperatures com a mètode de conservació d'aliments s'ha utilitzat durant segles. Els objectius que es busquen amb l'escalfament són: eliminar o reduir la càrrega de microbis que poden alterar els aliments, allargar la vida útil i millorar el seu sabor.
Avui dia es disposa de molts mètodes per a aplicar el tractament tèrmic. La seva classificació es fixa en funció de la intensitat de calor que s'aplica. Si és suau -inferior a 70 °C- s'origina la pasteurització; si és fort -superior a 100 °C-, l'esterilització.
D'acord amb el tractament tèrmic emprat, les carns enllaunades industrialment es divideixen en dos grups:
Conserves:
Les que són esterilitzades. D'aquesta manera s'esterilitza la llauna, per la qual cosa no requereixen emmagatzematge especial i la carn es conserva a temperatura ambient fins a l'obertura de l'envàs. Un exemple de conserves càrnies són les salsitxes tipus Frankfurt, la galantines, el magre de porc, el foie gras i el paté.
semiconserves:
Les carns enllaunades que són pasteuritzades. Han de conservar-se refrigerades per a retardar el creixement bacterià i evitar la seva alteració. Alguns pernils i companatges de carns enllaunats reben aquest tractament. La carn pasteuritzada encara conté gèrmens, per la qual cosa és necessari conservar-la en la nevera.
La pasteurització aplica la calor necessària –inferior a 70 °C- per a destruir alguns gèrmens patògens causants d'alteració, però no tots, mentre que l'esterilització supera els 100 °C i destrueix tot tipus de microorganismes. Per a evitar risc de contaminació bacteriana s'ha d'evitar el consum d'aliments que procedeixin de llaunes amb cops o bombaments, amb alguna part oxidada, o aquelles que desprenguin gas en obrir-les. Convé també respectar les dates de consum preferent que indica l'envàs.
