Despulles i vísceres
Introducció
Les despulles i les vísceres són les parts dels animals terrestres que no s'inclouen en el terme canal i que també es consumeixen com a aliment. Quan es parla d'ells en termes culinaris s'utilitza la paraula casquería, que segons la RAE significa “botiga del casquero”, però que la parla ha convertit en sinònim a preparació gastronòmica d'aquestes parts dels animals. Atenen aquesta denominació el cap, els cervells, la llengua, la molleja, el cor, el fetge, els ronyons, els calls –l'estómac dels remugants-, els intestins o budells, la sang, les criadillas, les potes i les mans.
Dins de les vísceres, les més consumides són el fetge i els ronyons, que juntament amb el cor s'inclouen dins del terme “vísceres vermelles”. Vísceres blanques es consideren les criadillas, nom amb el qual es coneixen als testicles, i els cervells.
Les vísceres, especialment les vermelles, s'empren tant per a consum directe després del tractament tèrmic adequat com per a l'elaboració de derivats carnis.
