Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats
Fumat
La principal raó per la qual s'aplica en l'actualitat el fumat a les carns és per l'intens sabor que els confereix, a més de que el fum és un bon conservant.
La seva acció conservadora es deu tant a la pèrdua d'aigua de la carn, com a les substàncies presents en el fum d'acció bactericida i a l'addició de sal. El contingut en sal de la majoria dels productes carnis fumats oscil·la entre l'1% i el 2%.
L'inconvenient que presenta el fumat, sobretot el tradicional, és que el fum conté substàncies d'acció cancerígena que es dipositen en la carn fumada. A nivell industrial, les noves tècniques de fumat que s'apliquen en l'actualitat permeten reduir part d'aquests elements nocius, per la qual cosa els fumats no resulten tan perillosos. En el mercat podem trobar productes fumats com a pernils cuits, bacon, salsitxes o embotits com a xoriços i xistorres, i poden alterar-se amb facilitat pel que necessiten conservar-se en el frigorífic.
