Derivats carnis

Els derivats carnis són productes que s'obtenen a partir de les carns, picades o no, i sotmeses o no a processos de curació i/o assecat. Poden portar afegides despulles, grasses animals de diversa procedència, productes vegetals, llet, ou, condiments, espècies, a més d'additius aromatitzants, colorants i conservants, entre altres substàncies. Per tant, el seu valor energètic i nutritiu dependrà de les matèries primeres emprades en la seva elaboració –en particular, de la proporció de carn i de greix- i de la seva forma d'elaboració.

En general, es pot dir que aquests productes aporten proteïnes d'alta qualitat i en major quantitat que les carns de les quals procedeixen, ja que molt d'ells se sotmeten a dessecació, la qual cosa fa que la concentració de nutrients sigui major que en les carns fresques. La ingesta dietètica diària de proteïnes proporciona la matèria primera necessària per al creixement i regeneració de teixits del cos i ajuda a estimular el sistema de defenses. Respecte al greix, en el seu conjunt presenten nivells elevats d'àcids grassos saturats i de colesterol, però també contenen quantitats interessants d'àcids grassos insaturats –monoinsaturados i poliinsaturats-.

A tall d'exemple, la sobrassada conté un 61% de greix, de la qual un 20% és saturada, motiu pel qual molts d'aquests productes s'han de limitar en cas de nivells de colesterol o triglicèrids alts en sang. El greix que s'afegeix a aquests productes és, sens dubte, la que determina el valor energètic final, que en el cas de la sobrassada aconsegueix les 600 calories per cada 100 grams. Els menys calòrics i greixosos són el pernil cuit, el llom empapussat, els companatges d'ocell i el pernil curat sense el greix. El contingut en colesterol arriba en alguns casos fins a 110 mil·ligrams per cada 100 grams en el cas de la botifarra, i el seu contingut serà major en aquells productes als quals s'afegeixin despulles com el fetge, ric en colesterol. Dels seus minerals sobresurt el ferro, el fòsfor, el zinc i, per descomptat, el sodi. Respecte al ferro, que apareix en forma de ferro ‘hemo’ –la més convenient per a l'organisme-, el contingut és semblant i fins i tot major en alguns casos al de la carn. El ferro és necessari per a la formació d'hemoglobina i la seva aportació adequada prevé l'anèmia ferropènica. Destaca la botifarra, amb els seus 18 mil·ligrams de ferro per cada 100 grams, ja que s'elabora amb sang.

El fòsfor, un altre dels minerals més abundants, és present en ossos i dents, intervé en el sistema nerviós i en l'activitat muscular, i està implicat en processos d'obtenció d'energia. El zinc participa en l'aprofitament dels nutrients, té acció antioxidant i intervé en el desenvolupament dels òrgans sexuals, el sentit del gust i l'olfacte i en les defenses. L'aspecte negatiu respecte de la seva composició mineral se centra en el sodi, ja que a aquests productes s'afegeixen quantitats importants de sal per a conferir-los millor sabor i especialment com a conservant, amb la finalitat que es mantinguin en bones condicions durant mesos. Es consideren aliments molt rics en sodi -contenen més de 700 mil·ligrams per cada 100 grams-. És per aquest motiu que els qui han de controlar la ingesta d'aquest mineral hauran de moderar o evitar el seu consum, o bé recórrer a les noves marques que redueixen la sal de la seva composició. De les seves vitamines destaquen les del grup B, i en aquells en els quals s'incorporen vísceres com el fetge, les liposolubles A i D, així com la B9 i la B12. La tiamina o B1 és necessària per a l'aprofitament de nutrients energètics com els hidrats de carboni. La vitamina B2 o riboflavina, intervé en les defenses, igual que la B6, i en la producció de glòbuls vermells, igual que la B12. Asímismo permet aprofitar nutrients energètics i afavoreix el bon estat de pell i mucoses. Al seu torn, la niacina o vitamina B3 col·labora en el funcionament del sistema digestiu i nerviós, afavoreix el bon estat de la pell i ajuda a la conversió dels aliments en energia. L'àcid fòlic o vitamina B9, abundant en el fetge, intervé en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic. La B12 és necessària per a prevenir un cert tipus d'anèmies i alteracions nervioses. Respecte a les vitamines liposolubles, que cobren especial presència en patés i, més encara en el foie gras, cal destacar que la vitamina A contribueix al manteniment, creixement i reparació de les mucoses, pell i altres teixits del cos. A més afavoreix la resistència enfront de les infeccions i és necessària per al desenvolupament del sistema nerviós i per a la visió nocturna. També intervé en el creixement ossi i participa en la producció d'enzims en el fetge i d'hormones sexuals i suprarenals. Per part seva, la vitamina D potència l'absorció de calci i la seva fixació a l'os, i regula el seu nivell en la sang. Finalment, i a diferència de les carns, els productes carnis contenen unes certes quantitats d'hidrats de carboni, que en el cas de la botifarra aconsegueix el 5% del pes total, encara que això es deu al fet que s'afegeixen additius emulgents i estabilitzants de procedència vegetal –midó, fècules, etc.-, per a aconseguir una bona mescla de tots els ingredients. En el seu conjunt, i donades les seves qualitats nutricionals, els experts aconsellen un consum en quantitats reduïdes i no gaire freqüent perquè només així els derivats carnis tenen cabuda en el context d'una dieta equilibrada.