Derivats carnis

Els productes carnis parteixen d'una matèria primera molt perible i són objecte d'una important manipulació. Per a evitar riscos, és fonamental triar-los i conservar-los amb encert.

En la compra 

Productes carnis frescos i productes tractats per calor 

Els trobarem sempre en les cambres de refrigeració perquè, com són aliments frescos o bullits a temperatures suaus, s'alteren amb molta facilitat. És molt important llegir els ingredients que s'indiquen en les etiquetes per a verificar la seva composició. Per exemple, en el cas de les hamburgueses, la proporció de cada tipus de carn –porc, boví, ocell- i de components extres, que apareixen en la llista d'ingredients, en ordre decreixent al seu pes. És a dir, l'ingredient que encapçala la llista és sempre el més abundant, i l'últim, inclosos els additius, són els que apareixen en els llocs finals. Guiar-se per la llista d'ingredients també és molt útil per als qui sofreixen d'intoleràncies i al·lèrgies d'origen alimentari -al·lèrgics a la proteïna de la llet o de l'ou, celíacs, etc.-, o d'altres problemes de salut que requereixen d'un major control dels components de la dieta. També és fonamental fixar-se en les dates de caducitat que apareixen en l'envàs. En el cas del pernil cuit, s'aconsella parar esment als següents detalls:

• Convé que la vora de greix sigui gruixut i que estigui ben adherit al pernil.
• Al talli, l'aparença ha de ser similar a la de la peça de carn de la qual procedeix. Si no és així, es pot deure al fet que conté molta aigua i ingredients de farciment.
• Si el pernil està molt humit i transpira superficialment, és signe d'un excés d'aigua afegida al pernil.
• Una textura amb petits agujeritos és senyal d'una mala qualitat higiènica o d'un excés de sucre.
• Un color vermell intens és senyal de l'ús de nitrits, mentre que un reflex verdós sol indicar un excés de fosfats.
• Si observem tons irisats, això sol ser símptoma que el producte està a punt de caducar.

Embotits crus-curats: 
xoriço, llonganissa, salsitxó, salami i sobrassada 

En general es presenten enters o en rodanxes i convé saber que es conserven millor si els comprem enters. Cal fixar-se en la categoria comercial, que s'identifica amb colors, així com en la llista d'ingredients i les dates de caducitat o de consum preferent. 

Salaons càrnies:llom empapussat, pernil curat i bacon 

Aquests productes es conserven gràcies a la sal i a la dessecació que intervenen en el procés d'elaboració. Han de presentar un color i aroma propis i agradables –sense signes d'olor a ranci, ni taques ni altres defectes-. Els hi pot comprar tant sencers com en peces o en rodanxes envasades. En el cas de peces soltes i dels productes en rodanxes, cal comprovar les dades de les etiquetes, així com les dates de caducitat o de consum preferent. En el cas del pernil curat, es recomana parar esment al que s'exposa a continuació com a garantia d'una bona compra. 

• El color del tall ha de ser uniforme, ja que això és signe que l'assecat s'ha realitzat correctament.
• El color de la rodanxa ha de ser igual que el de la peça i no mostrar cristalls de sal.
• Ha de tenir greix repartit en quantitats petites entre les estructures magres, que no han de brillar molt.
• La presència de motitas blanques suggereix que la maduració ha estat llarga, tret que siguin molt nombroses, i en aquest cas fan sospitar que la matèria primera va estar congelada.
• Si li ho deixen provar, comprovi que no té una textura pastosa ni enganxosa ni un excés de nervis o tendons; el sabor ha de ser lleugerament dolç, amb un toc anyenc; mai molt salat, amarg, àcid, picat o ranci.

A casa 

Derivats carnis en general Els productes que es presenten envasats en atmosfera protectora comencen a degradar-se quan s'obre el paquet, per la qual cosa requereixen de refrigeració, igual que els productes cuits, tallats en rodanxes, frescos adobats, etc. 

• El pernil cuit ha de conservar-se en la part més freda del frigorífic durant un màxim de 3 dies per a evitar riscos de desenvolupament de microbis que poden ser nocius.
• Les salsitxes fresques i hamburgueses comprades a granel només duren un dia i han de cuinar-se bé i consumir-se com més aviat millor.

Embotits curats i salaons càrnies 

Els embotits curats artesanals s'assequen lentament, la qual cosa provoca un augment de l'acidesa de la carn i una pèrdua important d'aigua, la qual cosa protegeix el producte dels microbis alteradors i patògens. No obstant això, els embotits industrials s'assequen en poc temps i no aconsegueixen l'acidesa necessària ni perden la suficient humitat, per la qual cosa la seva conservació és més delicada. Per això és preferible guardar-los en la nevera, protegits per una pel·lícula de plàstic o dins d'un recipient de tancament hermètic. 

Els productes sencers i ben curats poden mantenir-se en un lloc sec i ventilat, sense grans variacions de temperatura, protegint la zona de tall del resecamiento i dels insectes. Per a protegir una peça sencera de pernil serrà ja començada, pot usar-se la cansalada sobrant i una tela no gaire espessa. Si els embotits o salaons ja estan tallats en rodanxes, cal guardar-les en el frigorífic i treure-les només minuts abans del seu consum perquè es temperin, de manera que s'apreciï al màxim tot la seva olor, aroma i textura.

En la cuina 

En general, els productes carnis, excepte els frescos –hamburgueses, salsitxes fresques, llom adobat, botifarra, etc.-, es consumeixen tal qual, formant part d'entrepans, sandvitx, etc. No obstant això, són un ingredient estupend per a una gran diversitat de receptes de cuina. Fregits de pernil i formatge, pasta o arròs a la carbonara –salsa amb nata i bacon-, amanides amb daus de pernil cuit o amb varietat d'embotits, truita de xistorra, etc., la llista és gairebé interminable. A més, molts dels productes carnis de qualitat diferenciada, els més tradicionals i artesanals, formen part de receptes típiques de la gastronomia del nostre país. Tal és el cas d'uns certs potatges de llegum, patates a la de La Rioja, sopes i brous, molles de pastor, pebrots farcits de botifarra de Burgos, mongetes amb botifarra a la catalana, el rellom amb foie, la truita a la navarresa –fregida amb una bona rodanxa de pernil en el seu interior-, i un llarg etcètera. 

Es consumeixin tal qual, crus o cuinats, com a part de primers i segons plats, aporten un toc molt especial a tota mena de receptes, enriquint-les en matisos d'aroma, sabor i textura, així com en els nutrients característics d'aquests productes.