Xai, ovella i carner

En l'actualitat es delimiten quatre Indicacions Geogràfiques Protegides –IGP- a Espanya per a la carn de xai. Aquests productes estan vinculats a unes determinades zones o a vegades a races ramaderes, destacant per la seva qualitat. Sobre elles es realitzen controls exhaustius des del naixement de l'animal en les explotacions fins que la carn arriba als punts de venda. En general, aquestes denominacions garanteixen que la carn procedeix només d'unes races d'oví concretes, i que els xais han nascut i s'han criat en determinats espais, d'acord amb uns processos de cria també establerts, com, per exemple, quant a l'alimentació.

Ternasco d'Aragó

Són xais procedents de la raça aragonesa, Ojinegra de Terol i Castellana, en la seva varietat Rosegui Bilbilitana. Les ovelles s'alimenten de les rostollades i de les pastures d'Aragó, on es troba una gran varietat de plantes aromàtiques –romer, farigola, etc.-. Els xais romanen estabulats rebent la llet de la seva mare durant la nit i consumint a discreció penso concentrat d'alta qualitat al llarg del dia. Els animals se sacrifiquen a una edat de 70 a 100 dies i presentin un pes al sacrifici d'entre 18 i 24 quilos en viu. Les canals venen a pesar entre 11 i 12 quilos. El color de la carn és rosa pàl·lid, el greix de color pàl·lid i consistència ferma. Es tracta d'una carn tendra amb infiltració de greix a nivell intramuscular, gran suculència, textura suau i sabor molt agradables.

Xai manxec

Procedeixen en exclusiva de xais de raça Manxega. L'alimentació del xai manxec es realitza en estabulació amb un període mínim de lactància natural de 30 dies, complementada amb palla blanca i concentrats autoritzats pel Consell Regulador de la comunitat. El xai se sacrifica amb un pes de 22 a 28 quilos i a una edat d'entre 60 i 90 dies. La carn presenta un to rosa pàl·lid o rosa, textura suau i gran terneza i suculència. Conté un inici d'infiltració de greix a nivell intramuscular que li aporta un bouquet característic i molt agradable.

Corder de llet de Castella i Lleó

Es tracta de xais que provenen de la raça Xurra, Castellana i Ojalada. S'admeten únicament els encreuaments entre aquestes races. L'alimentació dels corders de llet és en exclusiva amb llet d'ovella. El greix que presenten és d'un to blanc céreo. La carn és de color blanc nacrat o rosa pàl·lid, tendra, d'escassa infiltració grassa a nivell intramuscular, gran suculència i textura molt suau.

Xai de Navarra o Nafarroako Arkumea

Es tracta de xais mascles i femelles de les races Navarresa i Latxa. El xai de llet és alletat amb llet d'ovella fins al sacrifici. El xai ternasco és alletat amb llet d'ovella mínim 45 dies des del seu naixement, i posteriorment se li alimenta amb palla blanca de cereal i concentrat de cereals, lleguminoses, etc. El xai de llet presenta un pes en viu màxim de 14 quilos i la canal no s'especeja. Té una capa grassa escassa o mitjana, carn de to rosa pàl·lid o rosa, tendra, sucosa, de textura suau i sabor característic. El ternasco té un pes en viu màxim de 26 quilos i, en general, s'embeni especejat. Presenta una capa grassa escassa o mitjana, carn de to rosa pàl·lid o rosa, tendra, amb inici d'infiltració grassa a nivell intramuscular, sucosa, de textura suau i sabor característic.