Xai, ovella i carner

Demanar en la carnisseria les espatlles desossades i preparades per a emplenar. Picar els alls i el julivert fins i barrejar bé amb la carn picada. Emplenar les espatlles amb aquest preparat i lligar bé perquè no se surti el farciment durant la cocció. En una cassola gran posar oli d'oliva i daurar les espatlles farcides. Quan agafin color, afegir el brou de vedella calenta, tapar la cassola i coure durant hora i mitja o dues hores, a foc lent. Donar la volta de tant en tant. Si la salsa va assecant, afegir brou. Col·locar les espatlles cuinades en una font, desgreixar la salsa i abocar-la per damunt. Adornar amb fulles de julivert senceres, lleugerament passades per la paella amb oli molt calent.

Posar al foc una cassola que serveixi per al forn amb l'oli, i saltar les cebes tallades en rodanxes gruixudes i els alls picats molt fins. Afegir al sofregit el xai trossejat i daurar uns minuts. Seguit, afegir el llorer, la sal i el vi. Remoure el conjunt, baixar la intensitat del foc i deixar fins que la salsa es redueixi una mica. Precalfar el forn a 180 °C, introduir la cassola i rostir durant 50 minuts. Durant aquest temps, amb una cullera, ruixar el xai amb la salsa. Si redueix massa, agregar una mica d'aigua calenta. Treure del forn el xai una vegada rostit i tornar a introduir la cassola amb els sucs al forn, deixant reduir una mica la salsa fins que quedi ben lligada. Ruixar el xai i la ceba amb la salsa i tornar a introduir en el forn uns minuts més. Acompanyar amb la ceba setinada, cuinada en el forn amb el suc del xai i juntament amb una refrescant amanida d'escarola amb grans de magrana.

Rentar les manetes i coure-les durant 5 minuts cobertes d'aigua freda. Escórrer-les i posar-les de nou a coure durant 45 minuts en l'olla de pressió amb l'aigua, el llorer i els claus. En una cassola amb un doll d'oli, escalfar la ceba i l'all pelats i picats en brunoise (en trossos petits). Quan es daurin, afegir el pebre roig i els tomàquets pelats i picats. Quan les hortalisses estiguin ofegades, afegir el vi i deixar que redueixi a foc lent i prengui cos la salsa. Transcorregut el temps de cocció de les manetes, treure-les de l'olla, escórrer-les, reservar una mica d'aigua de cocció i desossar-les. Arrebossar les manetes i introduir-les en la cassola amb la salsa de tomàquet. Picar l'altre gra d'all i el julivert i juntament amb la farina de blat de moro desleír amb una mica de l'aigua de cocció. Afegir aquest lligam a la salsa amb les manetes. Si espessa massa, afegir més brou. Rectificar de sal i coure a foc lent durant 15 minuts. Són més saboroses si es deixen reposar d'un dia per a un altre en la nevera. Abans de servir empolvorar amb julivert.