El valor nutritiu de les carns
Introducció
Una àmplia majoria de consumidors considera la carn com l'aliment nutritiu per excel·lència, la qual cosa es reflecteix en un consum excessiu. Per això, els experts en nutrició aconsellen reduir la seva ingesta, tant en freqüència com en quantitat, alternar setmanalment el consum de carns amb peixos i ous, i buscar les proteïnes en plats vegetals, combinant llegums i cereals, com per exemple, arròs amb llenties.
Les carns comparteixen diversos nutrients en quantitat i qualitat similar amb els peixos i els ous. És el cas de les proteïnes, alguns minerals com el fòsfor i el zinc, i diverses vitamines del grup B. No obstant això, s'aprecien marcades diferències quant a la composició global i el tipus de greix.
Concentrat de nutrients
La carn es considera l'aliment proteic per excel·lència, encara que el component que apareix en major proporció és l'aigua. Les proteïnes són efectivament molt abundants, sense importar a penes de quina carn es tracti. El seu contingut en hidrats de carboni és pràcticament nul. En conseqüència, la diferència de calories entre unes carns i altres depèn únicament de la seva matèria grassa, molt diferent entre un tipus o un altre, la qual cosa influeix en el seu valor nutritiu. El greix d'aquests animals, en la seva major part saturada, els diferencia dels peixos, rics en greix insaturat.
En definitiva, l'aigua, les proteïnes i els greixos que aporten les carns determinen aspectes tan importants com el seu valor energètic, qualitats nutritives, propietats organolèptiques -olor, color, sabor, etc.-, textura i capacitat de conservació. Les carns contenen també altres nutrients que igual que l'aigua no aporten calories, però que són essencials per al bon funcionament de l'organisme. Es tracta de les vitamines i els minerals.
Les carns i la seva porció comestible
Quan es compra carn cal considerar la porció que es malgasta pels ossos i altres parts no comestibles. Això depèn del tipus d'animal i la part de la canal que es triï. D'un pollastre eviscerat que pesi aproximadament 1 quilo s'aprofiten al voltant de 650 grams -el 65%-, la qual cosa suposa una ració adequada per a 5 comensals. En canvi, si es compra únicament el pit de pollastre, d'aquesta s'aprofita el 100%. Aquesta diferència també és clara si es compara un rellom amb unes costelles de vedella. De les costelles el desaprofitament arriba al 30%, és a dir, només s'aprofita el 70%; mentre que del rellom s'ingereix al 100%.
