El valor nutritiu de les carns

En els animals terrestres, a més del múscul, hi ha parts comestibles que també s'utilitzen com a aliment. Es tracta de les vísceres o les despulles. Entre les vísceres s'inclouen el fetge, els ronyons, el cor, la llengua, els pulmons, els calls -estómac d'animals remugants-, les criadillas –testicles- i els cervells. 

El valor nutritiu de les vísceres es caracteritza perquè la quantitat de proteïnes és similar a la de les carns, entorn d'un 20%, excepte en el cas dels cervells, que contenen aproximadament la meitat. Les vísceres aporten a més una quantitat equivalent de greix a la de les carns magres, excepte en el cas dels cervells, que contenen el doble. 

La diferència nutritiva de les vísceres respecte a les carns radica fonamentalment en el contingut de colesterol, ferro i de vitamina B12, B9 i A. 

Les vísceres concentren fins a 3 i 4 vegades més colesterol, i fins i tot més, que les carns. Per exemple, els cervells contenen uns 2.000 mil·ligrams de colesterol per cada 100 grams, enfront dels 300-400 mil·ligrams d'altres vísceres com a fetge i ronyons, i als 80-100 mil·ligrams de mitjana que tenen les carns en general. 

El contingut en ferro de les vísceres excedeix al de les carns, que no superen els 4 mil·ligrams per cada 100 grams. El fetge i la botifarra són les fonts alimentàries de ferro més importants -aporten uns 10 i 18 mil·ligrams, respectivament-. També destaca la major quantitat de sodi dels ronyons, atès que són els òrgans encarregats d'equilibrar la concentració d'aquest mineral en l'organisme. Aquests contenen el doble de sodi que les carns en general, encara que res té a veure amb l'elevada concentració de sodi que concentren els embotits, els companatges o els patés. 

Respecte a les vitamines, les vísceres concentren més vitamina B12 que les carns, on destaca el fetge de bou, que té fins a 40 vegades més d'aquesta vitamina. La vitamina C, absent en les carns, sí que és present, encara que en quantitats molt discretes, en les vísceres, en particular en el fetge i les mollejas. El mateix ocorre amb la vitamina A, que es troba en la carn en quantitats inapreciables mentre que en el fetge es troba en una quantitat aproximada de 15.000 micrograms per cada 100 grams, la qual cosa supera amb escreix les recomanacions dietètiques diàries per a aquesta vitamina.

Cal subratllar que el contingut en vitamina B3 de les vísceres és molt alt, sobretot en el fetge, si es compara amb l'aportació que tenen les carns. A més, el fetge és font important de vitamines B9 o àcid fòlic, de manera que amb una ració s'arriba a cobrir el 100% de les necessitats diàries d'un adult. 

L'aportació de purinas en les vísceres, especialment en les mollejas, el fetge i el ronyó també supera a la resta de les carns, per la qual cosa s'ha de tenir en compte quan es pateixen problemes d'àcid úric elevat o hiperuricèmia i gota.