Derivats carnis

Els productes carnis es poden classificar en funció de molts criteris. D'una banda, es distingeix entre els que estan formats per òrgans o paquets musculars complets, com pot ser un pernil o una taujana -pota posterior o davantera del porc-, i els que es componen de carn trossejada, picada o reduïda a una pasta fina, ja sigui sola o barrejada amb altres ingredients, com a xoriço, salsitxes, paté, etc. Així mateix es poden classificar en funció del tractament al qual s'hagi sotmès la carn. 

Frescos

En general, s'elaboren amb carn salada i especiada o amb carn adobada amb espècies, oli o vinagre, que li confereixen un sabor característic i que al mateix temps permeten augmentar el seu temps de conservació, sense aplicació de calor en cap moment. N'hi ha enters com el llom de porc adobat, o picats, com les salsitxes fresques. 

Crus curats

Parteixen de carn fresca i no se'ls aplica calor en cap moment. Se sotmeten a dessecació i es deixen madurar en cambres a temperatura i humitat controlades. Poden ser peces senceres salades, com el pernil curat, o adobades, com el llom empapussat. També s'inclouen en aquest grup a uns certs embotits que s'elaboren amb mescles de carn picada, grassa, sal, espècies i altres ingredients, que finalment s'empapussen en un budell natural o artificial. Tal és el cas del xoriço, el salsitxó, etc.

Cuits 

Són productes que es fabriquen amb ajuda de la calor. En el cas del pernil York o el braó de porc, es tracta de peces senceres que es tracten en salmorra –solució d'aigua i sal- i que després es couen en motlles durant unes 10 hores, a una temperatura pròxima als 70 °C. També són productes cuits les carns picades o pastes de carn tipus salsitxes Frankfurt, companatges com la mortadel·la o els chicharrones i botifarres.

La classificació que se segueix en aquest capítol per a la descripció de les qualitats i característiques dels derivats carnis més representatius és la següent: 

• Derivats carnis frescos: Hamburgueses i salsitxes fresques, baixos en greix.
• Embotits crus-curats: Xoriço, llonganissa, salsitxó, salami i sobrassada.
• Salaons càrnies: Llom empapussat, morcón, pernil curat i bacon.
• Productes tractats per la calor: Pernil i paleta cuits, companatge de pernil i magre de porc, pernil York, salsitxes cuites, companatges i salsitxes d'ocell, mortadel·les, lunch, xòped, roulada, pastes de fetge –paté-, foie gras i derivats del foie gras, botifarres, botifarra, butifarrón, cap de senglar, chicharrones i cansalada viada cuita.

Derivats carnis frescos 

Són aquells la tecnologia d'elaboració dels quals no implica processos de cocció, salaó ni de dessecació. Han de romandre en tot moment en condicions de refrigeració per a conservar-se en bon estat fins al seu ús i consum. 

• Hamburgueses. Les hamburgueses s'elaboren a partir de carn degudament picada de porc, boví o ocell i les seves mescles. No les hi sotmet a tractament de cap calor ni a processos de maduració. En general se'ls afegeix sal, espècies, pa ratllat, així com altres components i additius autoritzats.
• Salsitxes fresques. La seva consistència és tova, i el seu color entre encarnat i blanc. S'elaboren amb carn crua de porc, de porc i boví, o d'ocell i les seves mescles. Per a la seva elaboració, es pica la carn en fins trossos, es barreja amb greix de porc i s'introdueix en budell natural o artificial d'un calibre de 18 a 28 mm de diàmetre com a màxim.
• Modalitats baixes en greix. Cobren major presència en les carnisseries i grans superfícies les hamburgueses i salsitxes elaborades amb carn d'ocell, a fi d'oferir al consumidor productes amb un menor contingut de greix. És important fixar-se en les etiquetes i llistes d'ingredients per a poder comparar i comprar amb encert el que es necessita o espera d'aquests productes.

Embotits crus curats 

Els embotits curats o crus-curats s'elaboren mitjançant la selecció, el trossejat i el picat de carns, greixos, amb o sense despulles, afegint a més condiments, espècies i additius autoritzats. La mescla s'emboteix en budells naturals o artificials i se sotmet a un procés de maduració i dessecació –el curat-, i opcionalment a un fumat. Els més característics són el xoriço, la llonganissa o la xistorra, el salsitxó i el salami. Aquests embotits es poden classificar en funció dels següents criteris: 

• Forma de presentació: Rest, enfilall, ferradura, etc.
• Tipus de picat: Molt fi en el xoriço de Pamplona, picat tipus pastura en la sobrassada, etc. 

Xoriço. És un embotit cru, curat, de color encarnat –per a això s'afegeix pebre roig i altres colorants-, que s'elabora amb carn de porc o de crdo i boví, greix de porc, all, sal, orenga o altres espècies i additius autoritzats, i que s'emboteix en budell natural o artificial d'un diàmetre superior als 22 mm. En el mercat el podem trobar amb diferents formes de presentació: tipus vela –recte i allargat-, enfilall –en forma de ve-, i el de rest. A més, n'hi ha de diferent categoria comercial –extra, primera, etc.- en funció de la matèria primera i de la quantitat de greix en el producte final, i picants o dolços. Els de major categoria tenen menor proporció de greix que els de categories inferiors. 

Llonganissa o xistorra. La composició i elaboració és la mateixa que en el cas del xoriço, només que s'emboteix en budell natural o artificial d'un diàmetre inferior als 22 mm. 

Salsitxó i fuet. Igual que el xoriço, s'elabora amb carn de porc o de porc i boví. A la carn s'afegeixen glaçons de cansalada o cansalada finament picada, i la mescla es fica en budell artificial o natural, porcina o vacuna, amb un diàmetre d'uns 40 mm com a mínim. No porta pebre roig ni additius colorants de to vermell, per la qual cosa el seu color és rosat i blanc. Si el diàmetre del budell és inferior a l'assenyalat, el que s'obté com a producte final és una “llonganissa imperial” o “fuet”. 

Salami. És un embotit típicament italià. Es fa amb una mescla de carns de boví i porcí assaonades i que posteriorment s'ahuma i es deixa curar a l'aire. Gairebé totes les varietats italianes es condimenten amb all, no vaig agafar les alemanyes. En origen es feia amb carn de porc, però ara és més freqüent que es faci amb una mescla de vaca i porc. També hi ha varietats que porten només carn de vaca. 

Sobrassada. La seva consistència és tova i el seu color vermellós o encarnat. S'elabora amb carn de porc o de porc i boví, cansalada i condiments, que se sotmeten a un procés d'adob, pastat i maduració abans de l'ompliment en budell i d'un posterior procés de dessecació.

Salaons càrnies 

Són les carns i productes d'especejament no picats, sotmesos a l'acció adequada de la sal comuna i d'altres ingredients autoritzats, ja sigui en forma sòlida o salmorra -salaó humida; solució d'aigua i sal-. La salaó garanteix la seva conservació per al consum. Els productes més característics són el llom de porc i els pernils. 

Llom empapussat i morcón. És un embotit cru i encarnat que s'elabora a partir del llom de porc, desproveït del seu greix, telillas i tendons, i que se sotmet o no a un procés d'adob. S'introdueix en budell de porcí o boví o un altre tipus autoritzat. Quan el llom de porc es divideix en grans trossos que permeten la seva identificació, i se sotmeten al procés d'empapussat, el derivat carni resultant es denomina morcón. 

Pernil curat. El pernil serrà pot ser blanc, el més comú, o ibèric -el que gaudeix de major prestigi-. El blanc prové de porcs no ibèrics, que s'alimenten de pinso i tenen una mobilitat reduïda, la qual cosa determina una textura i un sabor no tan exquisits com els del pernil ibèric. L'ibèric prové de porcs de raça ibèrica criats en llibertat, ja siguin de gla; és a dir alimentats de gla, o d'enceball o esquer. Els porcs d'enceball, en l'etapa prèvia al sacrifici, acaben d'engreixar-se amb pinso i els d'esquer només mengen penso. Per a la seva elaboració, en primer lloc es recorre al masajeado, perquè puguin penetrar les sals de curat en la peça de carn. A continuació, es procedeix a la salaó, que permet la difusió de la sal a l'interior de la peça. La tercera fase és la rentada, en la qual s'elimina l'excés de sal superficial. A vegades se sotmet a la carn a operacions de fumat, la qual cosa li confereix una aroma i sabor molt particulars. La següent fase és el repòs per a la distribució uniforme de la sal per tot el producte i finalment es procedeix a l'assecat. Durant l'assecat, es redueix el contingut d'aigua de la carn i la impregnació de greix del múscul. A Espanya, hi ha sis pernils que compten amb una qualitat garantida, i que s'acullen a reglaments de “Denominació d'Origen -DOP” i “Indicacions d'Origen -IGP”, dels quals s'informa en aquest mateix capítol, en l'apartat: “Derivats carnis de qualitat diferenciada”. 

Bacon. El bacon i la cansalada viada s'obtenen a partir del teixit gras del porc; la cansalada entremesclada. Aquesta cansalada és el teixit gras i fresc que es localitza sota la pell del porc, i en el qual són presents part de les fibres musculars. El bacon és la cansalada entremesclada que se sotmet salaó, adob i fumat.

Productes tractats per la calor 

Es denomina així als productes elaborats a base de carns o despulles que porten incorporats condiments, espècies i additius, la preparació dels quals implica un tractament tèrmic suficient per a la coagulació parcial o total de les seves proteïnes càrnies. Opcionalment pot incloure's un fumat, un madurat o tots dos. En aquest apartat es descriuran les generalitats dels següents derivats tractats per calor: Pernil i paleta cuits, companatge de pernil i magre de porc, pernil York, salsitxes cuites, companatges i salsitxes d'ocell, mortadel·les, lunch, xòped, roulada, pastes de fetge –paté-, foie gras i derivats del foie gras, botifarres, botifarra, butifarrón, cap de senglar, chicharrones i cansalada viada cuita. 

Pernil i paleta cuits, companatge de pernil i magre de porc cuit. El pernil cuit s'obté de la pota posterior del porc, cuita i curada, ja que si el que s'empra és la pota davantera, el producte resultant és la “Paleta cuita”. A vegades li ho sotmet també a un procés de fumat i/o maduració. El pernil cuit ha de ser sempre de categoria extra o primera, perquè les seves versions de menor qualitat reben altres noms: “Companatge de pernil”, que pot portar midó, soia i sucres afegits; o “Magre de porc cuit”, una mescla de trossos de carn i companatge, coberts de gelatina. 

Magre de porc. Només hi ha dues denominacions que corresponen a diferents categories comercials: “Magre de porc cuit”, de categoria extra i “Companatge de magre”, de tercera categoria. La diferència entre tots dos és la quantitat de fècules, absents en la categoria extra, i la quantitat d'additius com a fosfats, espessidors, aigua afegida i grassa, que és més escassa en el de categoria extra. Pernil York. El popular pernil York és el pernil o brazuelo del porc desossat, escorçament o no, ben assaonat, nitrificado i bullit, modelat i recobert d'embolcalls autoritzats –gelatina o similars- o enllaunat. 

Salsitxes cuites -tipus Frankfurt i Viena-. Les salsitxes tipus francfort o Frankfurt s'elaboren amb carn de porc, boví, ocell o les seves mescles i greix de porc, molt finament picades, que se sotmeten a fumat, embotit en budell -el budell s'eliminarà després de la cocció- i posteriorment a cocció o escaldat. El fumat es pot efectuar de diferents modes, afegint aroma natural de fum o bé emprant cambres especials amb generadors de fum. El seu calibre màxim és de 18 a 28 mm i solen mesurar 10 cm de llarg. Quan l'escaldat es realitza abans que el fumat, les salsitxes es denominen tipus Viena. 

Companatges i salsitxes d'ocell. En els últims anys la indústria dels derivats carnis ha evolucionat de mode espectacular. Aquesta evolució sorgeix fonamentalment de la demanda per part del consumidor de nous productes o presentacions, i va començar fa més d'una dècada, quan van aparèixer, per exemple, els primers productes carnis cuits a base de gall dindi, que en l'actualitat representen un terç de tots els companatges que es venen al nostre país. Els companatges i les salsitxes elaborades amb carn d'ocell contenen, en general, menys grassa respecte als seus equivalents més habituals. No obstant això, és important fixar-se en les etiquetes i llistes d'ingredients per a poder comparar i comprar amb encert el que es necessita o espera d'aquests productes.

Mortadel·les. És un companatge compost de carn de porc, sola o barrejada amb la de boví, finament picada i pleta, neta de greix i telillas, addicionada de cansalada i embotida en bufeta, budell gruixut o qualsevol altre envolupant autoritzat, fumada i cuita posteriorment a 90 °C. 

Lunch o luncheon. Es presenta com un bloc de pasta fina i homogènia que es pot tallar en rodanxes. Igual que el xòped, s'elabora amb carn de porc o d'ocell, o una mescla de totes dues i gran diversitat d'ingredients, com a despulles comestibles, cansalada, escorces de porc, farines de cereals, patata, llet en pols, proteïnes d'ou i vegetals, sucres, espècies i altres condiments. Tota la mescla s'emboteix en budells gruixuts, es cou i s'ahuma. 

Xòped. Són companatges fabricats amb carn i greix finament picades, embotits i sotmesos a tractament tèrmic –cocció-. Es diferencien de les mortadel·les que porten inclosos en la seva massa trossos de carn magra –de porc o ocells o d'ambdues-. En general també contenen despulles comestibles, cansalada, escorces de porc, farines de cereals, patata, llet en pols, proteïnes d'ou i vegetals, sucres, espècies i altres condiments. Els trossos de carn magra se sotmeten a un procés de curat amb sal nitrada durant 2 o 2,5 dies en refrigeració, abans d'afegir-se a la massa. 

Roulada. És el companatge embolicat per una capa de cansalada inferior als 3 mm de gruix. La pasta del companatge està composta per mescles de carns de porc, boví i cansalada amb sal i espècies com a pebre blanc i nou moscada, i es decora amb elements com a llengua, molleja d'ocells, ou, sang, etc. Les rouladas no s'emboteixen, s'emboliquen amb la capa de cansalada i després de sotmet el conjunt a cocció. 

Pastes de fetge. Són productes que s'elaboren a partir de fetge picat, procedent d'ànec o d'oca, porc o boví, barrejat amb greix d'ocell o de porc. 

Paté. Ees un derivat carni tractat per calor i elaborat a base de vísceres –fetge- i carn de porc o d'ocells, picades més o menys finament, que porta incorporats diversos ingredients -carn d'altres animals, llet, farines, etc.-, espècies i additius. La seva preparació implica un tractament tèrmic fins a una temperatura suficient per a la coagulació de les seves proteïnes càrnies. La denominació correcta d'aquest producte és de “pasta” o “paté de fetge” seguit del nom de l'espècie animal de la qual procedeixi; “paté de fetge d'ànec”, “paté de fetge d'oca”, “paté de fetge de porc”.

Foie gras. La producció de foie-gras, juntament amb la de carn, és la raó principal de l'explotació de l'ànec i de l'oca a Espanya. El foie gras o fetge gras s'obté de les anomenades palmípedes grasses -ànecs i oques-, que se sotmeten a un programa d'alimentació forçada o “empapussat”. Això fa que el seu fetge sofreixi una degeneració grassa o esteatosis -augment anormal dels dipòsits grassos d'aquest òrgan-. El foie gras pot consumir-se cru o ben cuinat mitjançant diverses receptes. D'ell també s'obtenen altres productes de gran interès gastronòmic, en particular en el sector d'hostaleria.

Derivats del foie gras 

• FOIE GRAS ENTIER EL MEU -CUIT O FETGE SENCER SEMI BULLIT. És el fetge gras sencer i net al qual s'han extret les venes, amb la cura necessària perquè no perdi la seva forma natural. Col·locat en terrina, es cou al forn. Col·locat en pot de vidre, es cou al “bany maria”. En tots dos casos, a temperatura de pasteurització, recomanant-se que aquesta sigui de 75 °C. Cal conservar-ho després a una temperatura màxima de 4 °C. 
• FOIE GRAS EL MEU -CUIT O FETGE SEMI BULLIT. Es tracta igualment de fetge net i sense venes, però trossejat i bullit al foc en terrina o al “bany maria” en pot de vidre. Tant en aquest cas com en l'anterior, es pot obtenir una conserva, sempre que s'aconsegueixi una temperatura d'almenys 100 °C. Això fa que es conservin en bon estat fins a un màxim de tres anys. 
• BLOC DE FOIE GRAS O BLOC DE FETGE GRAS. Es tracta d'una pasta elaborada mitjançant emulsió de fetge gras amb un màxim d'un 10% d'aigua. Si aquesta es cou a 80 °C, es diu el meu-cuit, i si se sobrepassen els 100 °C, es converteix en una conserva. 
• BLOC DE FOIE GRAS AVEC MORCEAUX O BLOC DE FETGE GRAS AMB TRO - ZOS. Es tracta de la mateixa emulsió anterior, però amb un 30% de fetge gras en trossos. 
• PARFAIT DE FOIE GRAS. Pasta composta per un 75% d'emulsió de fetge gras i un 25% d'altres productes; ou, llet, fetges no grassos de pollastre, carn de gall dindi, ànec, porc, etc. 
• MOUSSE DE FOIE GRAS. Pasta fina composta per un 50% d'emulsió de fetge gras i un altre 50% de productes, com en el cas anterior. 
• PATÉ DE FOIE GRAS. Pasta granulada composta de carn, fetge magre i greix en les proporcions que es desitgin i amb un 25% com a mínim de fetge gras. Si aquest percentatge és més elevat, es farà constar en l'etiqueta.

Botifarres. Són embotits de sang, de consistència tova o semiblanda, crus o bullits. El seu principal constituent és la sang, a la qual se li afegeix carn, vísceres, llard, cansalada i diversos productes vegetals –ceba, arròs, ordi, etc.-, que finalment s'introdueixen en un budell ample. 

Botifarra. És un embotit generalment blanc elaborat amb carn de porc o de porc i boví, introduït en budell natural prim de porc o boví i bullit o no lentament en aigua bullent. 

Butifarrón. És un embotit blanc elaborat amb carn de porc o de porc i boví, picada en trossos fins i gruixos, introduït en budell de porc o boví o artificial, temperat a l'estufa a no més de 20 °C i bullit en aigua calenta, sense arribar a l'ebullició, seguit d'oreig i assecat. 

Cap de senglar. És un producte carni fabricat amb carn procedent del cap de porc o senglar com a ingredient característic, embotit en budell i tractat per la calor. En la seva composició s'integren a més vísceres comestibles de porcí i de boví, carns i vísceres d'ocells, amb l'afegit opcional de llet, nata i ous, bolets i altres ingredients. 

Chicharrones. S'elaboren amb trossos de pell, orelles, cansalada de papada i residu de fusió de pellas de porc, així com amb carns i llengua de boví, aglutinats per gelatina i premsatges en motlles adequats. Les gelatines són productes que s'extreuen per acció de la calor de teixits com ara tendons i cartílags, ossos, etc., amb addició o no de condiments, espècies, sal de cuina i sucre. Es dilueixen en aigua després d'escalfar-les i s'introdueixen en un motlle perquè quan es refredin adquireixin la forma que es desitgi i que dependrà del motlle utilitzat. 

Cansalada viada cuita. És el producte carni, essencialment gras, obtingut de les regions toràciques i abdominals del porc, integrat per la pell o no, el teixit gras entremesclat i el teixit muscular, que ha sofert un procés de curat en salmorra, seguit d'un tractament tèrmic suficient perquè es produeixi la coagulació de les proteïnes i opcionalment fumat. El seu procés d'elaboració és similar al del pernil cuit.