Derivats carnis

Categories comercials 

Les categories comercials dels derivats carnis s'assignen segons la seva proporció de proteïnes -carn magra-, col·lagen –proteïnes de qualitat inferior procedents d'ossos, cartílags, tendons-, de greix i substàncies afegides -hidrats de carboni, aigua, etc.-. D'aquesta manera, com més gran sigui la presència de carn magra, major serà la categoria comercial i la qualitat del producte. En l'actualitat, no s'han fixat categories per a tots els productes i el seu número varia dels uns als altres, sent el màxim de quatre. 

Les categories s'assenyalen mitjançant un fons de color determinat al costat de la denominació comercial: 

• Vermell: extra.
• Verd: primera.
• Groc: segona.
• Blanc: tercera. 

La llista d'ingredients ofereix un acostament a les veritables característiques del producte, perquè en ella es verifica si s'ha elaborat a l'estil tradicional o si abusa dels ingredients tecnològics i de "farciment" que li confereixen una qualitat inferior: fosfats per a retenir aigua, nitrits per a accentuar el color, glutamats per a potenciar el sabor, midó com a espessidor, proteïnes de soia i de llet per a engreixar el producte, etc. 

Derivats carnis de qualitat diferenciada 

A Espanya, la major part de les Denominacions d'Origen Protegides –DPO- i Indicacions Geogràfiques Protegides –IGP- que hi ha en l'actualitat són de productes carnis de porc. Aquests aliments estan vinculats a unes determinades zones geogràfiques, a vegades a unes certes races d'animals, que destaquen per la seva qualitat. Sobre elles es realitzen controls exhaustius al llarg de totes les fases de producció, fins que arriben als punts de venda. En general, aquestes denominacions garanteixen que els components carnis procedeixen només de races d'animals concretes, normalment autòctones, i amb uns sistemes d'elaboració específics. D'altra banda, es compta amb una altra normativa relativa a Especialitats Tradicionals Garantides –ETG-, en les quals els productes han de comptar amb trets específics diferenciadors d'altres aliments de la seva mateixa categoria. A més, aquests productes han de produir-se a partir de matèries primeres tradicionals, o bé presentar una composició, mode de producció o transformació tradicional o artesanal.

Pernils, embotits i altres carnis de qualitat diferenciada

Pernil de Terol (DOP)

Els pernils dels porcs nascuts i criats en els municipis de la província de Terol de les races Landrace, Landrace White o Duroc, o encreuament entre elles, s'acullen a la Denominació d'Origen Protegida. Els pernils amb un pes inicial no inferior a 11,5 quilos es curen en assecadors dels municipis turolenses situats a més de 800 metres d'altura i en un temps mínim de 12 mesos. El pes final del pernil serà d'entre 8 i 9 quilos, i mai menys de 7 quilos.

Guijuelo (DOP)

Els pernils i paletes procedeixen de porcs de raça ibèrica pura o croats amb Duroc-Jersey, amb almenys un 75% de sang ibèrica. Els animals es crien en la devesa d'alzina i sureres d'Extremadura i algunes províncies d'Andalusia -Sevilla, Còrdova i Huelva-, Castella-la Manxa -Ciudad Real i Toledo- i Castella i Lleó -Salamanca, Zamora, Àvila i Segòvia-, però només es poden elaborar els pernils i paletes en 77 municipis inscrits en el Consell Regulador del sud-est de Salamanca. Els pernils i paletes reben la qualificació de “ibèric de gla” i “ibèrics”, i el pes no ha de ser inferior a 4,5 quilos en els pernils i 3,5 quilos en les paletes.

Devesa d'Extremadura(DOP)

La denominació inclou els pernils i paletes de porc de raça ibèrica pura o croades amb Duroc-Jersey, amb almenys 75% de sang ibèrica, criats en les deveses d'alzina i/o sureres de les províncies extremenyes. La zona d'elaboració està constituïda per 40 municipis de Badajoz i 45 de Càceres. Segons l'alimentació que han tingut els porcs es classifiquen en Gla, Enceball i Pinso. El pes dels pernils no ha de ser inferior a 4,5 quilos i a 3,5 quilos en paletes.

Pernil de Huelva (DOP)

Són els pernils i paletes que procedeixen de porcs ibèrics purs, o el seu encreuament amb Duroc-Jersey amb almenys un 75% de sang ibèrica. La zona de producció s'estén per la devesa d'Extremadura i part d'Andalusia -Cadis, Còrdova, Huelva, Màlaga i Sevilla- però la maduració ha de realitzar-se en uns certs municipis de la Serra de Huelva. El temps de maduració està en funció del pes de la peça i segons la seva alimentació es classifiquen com a “Ibèric de gla”, “Ibèric d'Enceball” i “Ibèric de Pinso”.

Pernil de Trevéle (IGP)

Els pernils i paletes s'obtenen únicament de porcs de les races Landrace, Duroc-Jersey i Large White criats a Andalusia. La curació només pot fer-se en nou municipis de l'Alpujarra Alta de Granada, en assecadors situats a més de 1.200 metres d'altitud.

Els Pedroches (DOP)

El pernil i les paletes ibèriques emparades sota aquesta denominació procedeixen de porcs de raça ibèrica pura o les seves creus amb Duroc-Jersey, que posseeixin com a mínim un 75% de pura raça, criats en les deveses de la comarca cordovesa que els dona el nom.

Pernil serrà (ETG)

Sota aquesta figura de qualitat s'inclouen els perniles d'almenys 9,5 quilos per als quals conservin la pota, i 9,2 quilos per als pernils sense pota. El temps de curació mínim és de 210 dies, durant els quals han de minvar almenys un 33% respecte al pes inicial.

Sobrassada de Mallorca (IGP)

Embotit cru curat, elaborat amb carns de porc -magre i tocinopicadas, assaonades amb pebre roig, sal i espècies naturals -pebre, romaní, farigola ú orenga-, pastades, embotides i curades fins a obtenir les característiques desitjades. N'hi ha de dos tipus: "Sobrassada de Mallorca", elaborada amb carns de porc de totes les races i "Sobrassada de Mallorca de porc negre", elaborada amb carns de porc de raça autòcton mallorquina, criats i encebaments a l'illa de Mallorca segons les pràctiques tradicionals. El producte final té forma cilíndrica irregular, la pasta és tova, untuosa i d'aspecte vermell.

Braó de porc Gallec (IGP)

S'elabora amb els brazuelos o extremitats davanteres dels porcs criats a Galícia d'almenys 6 mesos i 90 quilos. El procés d'elaboració comprèn les fases de salat, rentada, assentament i curat, i dura un mínim de 30 dies. El producte final pesarà com a mínim 3 quilos i com a màxim 5,5 quilos. Es distingeixen dos tipus: “Braó de porc gallec tradicional” que procedeix de porcs alimentats exclusivament en els 3 últims mesos amb productes tradicionals com a cereals, glans, castanyes i tubercles, i “Braó de porc gallec”, quan el porc s'ha alimentat amb pinsos composts autoritzats.

Llonganiça de Vic (IGP)

És l'embotit elaborat amb la carn dels porcs criats a la comarca d'Osona. La seva elaboració s'ha de realitzar necessàriament en els termes municipals de la Plana de Vic. Està compost per carn de porc -pernil, paleta o magres de primera-, cansalada, sal i pebre negre com a únics condiments. S'elabora amb la carn de porcí picada a la qual se li afegeix la cansalada tallada en daus, la sal i el pebre negre. Una vegada barrejats aquests ingredients es macera la pasta resultant 48 hores en cambra frigorífica. Posteriorment es procedeix a l'embotit en budells naturals i a la seva curació durant 45 dies com a mínim. Es presenta en “veles” de forma cilíndrica, embotit en budell natural i la massa perfectament lligada, sent aquesta molt aromàtica i saborosa.

Botillo del Bierzo(IGP)

Producte carni elaborat amb diferents peces procedents de l'especejament del porc, principalment costella i cua –també pot portar llengua, galta, paleta i espinada de porc-, trossejades, adobades amb sal, pebre roig i all i altres espècies naturals, embotit en el cec del porc –porció final de l'intestí gros-, fumat i semicurat. El període d'elaboració i curació dura almenys cinc dies. Aquest producte fumat es consumeix bullit, i la zona de producció és la Comarca del Bierzo.

Cecina de Lleó (IGP)

S'elabora a partir dels quarts darreres de bestiar boví major, d'un mínim de 5 anys, i d'un pes en viu mínim de 400 quilos, de races bovines preferiblement autòctones de Castella i Lleó. Les peces dels quarts darreres que s'utilitzen són: tapa, contra, babilla i maluc. Els únics ingredients utilitzats són la carn de boví i la sal. Al final del procés d'elaboració, la cecina de Lleó presenta les següents característiques: pes mínim final de les peces –4 quilos per a la tapa, 5 quilos per a la contra, 3,5 quilos per a la babilla i 3 quilos per al maluc-. El seu aspecte exterior és d'un to torrat, marró i lleugerament fosc. El seu sabor és lleugerament salat i la seva consistència poc fibrosa. El fumat aporta una aroma característica i un sabor molt particular.