La carn en relació amb la salut

Massa carn

Un consum elevat de carn pot ocasionar una ingestió excessiva de proteïnes i de greixos saturats. L'organisme té unes necessitats proteiques concretes que no convé sobrepassar. De fet, si la quantitat ingerida supera els 2 g/Kg/dia, podria veure's compromès el funcionament del ronyó per haver d'eliminar amb l'orina quantitats elevades d'una substància tòxica anomenada urea -deriva del metabolisme de les proteïnes-, i, així mateix, podria augmentar l'excreció urinària de calci, la qual cosa eleva el risc d'osteoporosi. L'abús de proteïnes que es manté durant mesos i fins i tot anys pot comportar una sobrecàrrega hepàtica i renal; el fetge i el ronyó veuen multiplicada la seva activitat i les seves funcions poden quedar danyades.

Àcid úric

La hiperuricèmia és conseqüència d'un trastorn en el metabolisme de les purinas, components de les proteïnes que en l'organisme es transformen en àcid úric. L'acumulació d'àcid úric en la sang dona lloc a la formació excessiva de sals cristal·litzades d'urato monosódico que poden dipositar-se en cartílags, ossos i articulacions, danyar-los i generar símptomes crònics d'artritis. A conseqüència d'anys d'hiperuricèmia mantinguda, pot aparèixer la gota. La seva prevalença és més freqüent en homes a partir dels 35 anys. Aquesta malaltia es caracteritza per l'aparició d'un intens dolor que s'inicia en el dit gros del peu i va pujant per tota la cama, encara que també pot afectar colzes i nines. Les persones que pateixen hiperuricèmia o gota han de limitar el consum d'aliments amb alt contingut en purinas com és el cas de les vísceres i unes certes carns, controlar el contingut de greixos de la seva dieta, així com la ingesta d'alcohol, a més de vigilar que el seu pes sigui l'adequat.

Pedres en el ronyó o nefrolitiasis

Una dieta elevada en proteïnes incrementa el risc de sofrir nefrolitiasis perquè augmenta els nivells dels constituents de les pedres o càlculs -calci, oxalat, àcid úric- en el cos i facilita el seu creixement. A més, és ben conegut que un excés de proteïnes augmenta les pèrdues de calci per orina i que les persones amb litiasis són molt sensibles a aquest efecte. Nombrosos estudis han demostrat que la formació de càlculs renals és directament proporcional a la quantitat de proteïna animal en la dieta. Es recomana, per tant, limitar la quantitat de carns i peixos a una ració per persona d'uns 120 o 150 grams al dia, respectivament.

Hipertensió arterial

Les persones que sofreixen hipertensió o problemes de retenció de líquids poden consumir sense problema carn fresca. Convé, això sí, que s'inclinin per les menys grasses. Els experts aconsellen restringir el consum de les carns més greixoses i d'aquelles carns o derivats carnis en el procés d'elaboració dels quals es requereix l'ús de la sal. És el cas del pernil cuit i serrà, els embotits, les salsitxes, el paté o el foie gras. No obstant això, hi ha marques comercials que han començat a introduir en el mercat alguns derivats baixos en sal que poden integrar-se en dietes o règims pobres en sodi. De qualsevol forma, convé consultar-ho amb un professional i llegir amb deteniment les etiquetes i la informació nutricional per a assegurar-se que l'aliment s'adapta a les limitacions imposades en la dieta.

Greixos saturada i dislipèmies

De les carns interessa conèixer no sols la quantitat de greix que presenten, sinó també la seva qualitat, determinada per la proporció dels diferents tipus d'àcids grassos, saturats i insaturats. En general, el greix de les carns és en la seva major part saturada. Se sap que un excés de greix saturat en la dieta augmenta el risc que s'elevin els nivells de colesterol i triglicèrids en sang. No obstant això, ni totes les carns són grasses, ni totes tenen la mateixa qualitat grassa. La carn de xai i de cabra són les que contenen major proporció de greix saturat, cosa que no significa que el seu consum sigui perillós, sinó que ha de ser ocasional. En el pol oposat es troben les - pollastre i gall dindi-, les carns que presenten xifres de greix total i saturat més baixes, i més encara sense pell. 

D'altra banda, hi ha carns que contenen greixos insaturats en quantitats ressenyables. Els greixos d'aquest tipus contribueixen a reduir el risc d'alteracions cardiovasculars perquè el seu consum ajuda a disminuir el colesterol total i els triglicèrids en sang, així com la possibilitat que es formin coàguls sanguinis. De les carns més riques en greixos insaturats destaca la del porc. Malgrat la injusta mala fama que li precedeix, la carn de porc és tan sana com la resta. Conté major quantitat de greix insaturat que de greix saturat en peces com ara les costelles, alguna cosa que també s'observa en alguns dels derivats carnis que inclouen carn de porc com a ingredient basi. La quantitat de greix insaturat del porc depèn en gran manera de la seva alimentació. Un porc alimentat amb glans conté major quantitat de greix insaturat -monoinsaturada- que un altre alimentat a base de pinsos. Als qui tenen risc de desenvolupar, o bé pateixen, afeccions cardiovasculars a conseqüència de nivells elevats de colesterol o triglicèrids –dislipèmies- , els convé una alimentació equilibrada. En ella, les carns han de ser presents de 3 a 4 vegades per setmana i s'han de triar les menys greixoses. Les vísceres i derivats carnis en general es limitaran a ocasions especials i, s'inclouran en quantitats reduïdes.

Excés i efecte desmineralizante de l'os

L'abús de proteïna en la dieta, sobretot la de procedència animal, provoca l'eliminació de calci a través de l'orina, la qual cosa contribueix a la desmineralització i pèrdua de massa òssia. La carn i altres productes d'alt contingut en proteïnes i fòsfor són aliments que deixen residus àcids en la sang. Per a neutralitzar aquesta càrrega àcida, el cos utilitza les reserves de calci dels ossos i es proveeix de sals de calci alcalines. Moltes recerques han relacionat l'osteoporosi no amb dietes pobres en calci, sinó amb dietes riques en proteïnes, sal, sucres, cafeïna i fòsfor -abudante en aliments rics en proteïnes i com a additiu en refrescos de cola-. Tots aquests factors provoquen una excessiva pèrdua de calci per l'orina.

Atenció en les alteracions de la funció renal (proteïnes, sodi i fòsfor)

Com a mesura per a preservar en la mesura del possible la funció renal quan es dona insuficiència renal, es recorre entre altres aspectes a la restricció en l'aportació de proteïnes i de minerals com el sodi o el fòsfor, tots ells presents en carns i derivats carnis. D'aquesta manera milloren els símptomes i s'alenteix la progressió de la insuficiència renal. Per tractar-se d'alteracions que impliquen riscos, les dietes han de ser prescrites i revisades per un professional qualificat.

El que cal saber sobre les carns i el càncer

No resulta gens fàcil determinar amb exactitud l'associació entre l'alimentació i el càncer. Els hàbits alimentaris són molt diferents d'uns individus a uns altres, i també ho és el mode en què cuinem i conservem els aliments. A més cal considerar altres variables relacionades amb l'origen o desenvolupament del càncer com el tabac o altres substàncies a les quals estem exposats, ja sigui en el nostre treball -fum de soldadura, gasos de pintures o vernissos, etc.-, o lloc en el qual vivim -contaminació mig ambiental- i la pròpia genètica. Per això, a l'hora d'establir la relació entre dieta i càncer, de moment es parla d'associacions “convincents”, “probables” o “possibles”. A tall d'exemple, es considera que les verdures posseeixen un paper protector “convincent” enfront del càncer de boca i faringe, esòfag, pulmó, estómac, còlon i recte; “probable” enfront del de laringe, pàncrees, mama i bufeta; i “possible” enfront del de fetge, ovari, endometri, coll de l'úter, pròstata, tiroide i ronyó. Per contra, les dietes molt calòriques o riques en greix i proteïnes, coccions com la barbacoa o la graella, l'abús de l'alcohol i de la carn, de fumats i de la sal, així com l'obesitat, es considera que augmenten el risc d'aquesta malaltia. En particular es creu que és “probable” que abusar de la carn incrementi el risc de càncer de còlon i recte, i que és “possible” que ho faci front als de pàncrees, mama, pròstata i ronyó.