Descobrir el plaer de menjar carn

“Em resulta molt dura i seca”

Perquè la textura de la carn no sigui el motiu de rebuig, cal saber triar la carn més sucosa, i això depèn de diferents factors com la categoria, el tipus de tall i la manera de cuinar-la. 

Les carns de tercera categoria resulten més dures que les de primera o segona, per la qual cosa cal cuinar-les de la manera més adequada perquè no provoquin rebuig. Per exemple, les carns amb abundant teixit conjuntiu, que en el cas d'un boví o un xai són la faldilla, el pit i la plana, i també el morcillo, l'ossobuco o la cua del boví, necessiten cuinar-se durant un temps prolongat. Poden ser dues hores o més, amb el propòsit que el teixit conjuntiu es transformi en gelatina i la carn s'estovi, la qual cosa la fa més fàcil de mastegar i més digestiva. Les carns de tercera categoria són més barates i solen incloure els músculs més actius de l'animal, per això resulten més dures. Si es compren i es cuinen fregides o a la planxa, i no guisades o estofades, és fàcil que es rebutgin per la seva duresa i sequedat. 

Hi ha un truc per a estovar les carns que es cuinaran a la planxa, i que en general, són més seques: colpejar les fibres amb un corró o una eina similar, de manera que es trenquen les fibres musculars i la carn s'estova. 

La suculència de la carn depèn també de la quantitat d'aigua i de greix que contingui. Com més gran és el contingut en greix d'una peça, més tendra és. Aquest és el cas d'una garreta de xai enfront d'una cuixa de pollastre. El mateix ocorre amb la quantitat d'aigua: com més aigua retingui aquest aliment més sucosa resultarà la carn, i aquest aspecte té a veure en part amb la disposició de les fibres musculars. Això és fàcil d'identificar en la carnisseria quan s'observa per exemple la tapa o la babilla de vedella de la qual es treuen filets per a fer a la planxa. Si els filets es tallen en la mateixa direcció de les fibres musculars, aquestes retenen més aigua i per tant són més sucosos. 

A més de la composició de l'aliment cal tenir en compte la forma amb la qual s'elabora. Per exemple, un filet de vedella a la planxa pot quedar-se molt sec, però el mateix filet arrebossat queda més saborós i apetible. 

La carn en general resulta més tova i tendra si s'acompanya de salses o guarnicions. També es pot optar per comprar carn picada i fer hamburgueses o mandonguilles, plats molt apetibles. 

L'edat i el sexe de l'animal també influeixen sobre la duresa. Per exemple, les carns procedents de femelles, joves i de criança intensiva, com la carn de vedella, solen ser carns suaus i toves.

“M'avorreix menjar sempre les mateixes carns”

En cada casa es té el costum de triar habitualment les mateixes carns, però les carnisseries disposen d'una gamma molt àmplia de productes carnis. Per tradició, per costum o per ser les més comunes o les més fàcils de cuinar, es tendeix a menjar només dos o tres tipus de carn, entre les quals no falten el porc, el pollastre i la vedella, la qual cosa limita la varietat. A això s'afegeix que la manera de cuinar aquestes carns sol ser sempre similar i aquesta monotonia pot provocar que un s'avorreixi de menjar el mateix. 

En el mercat es disposa de gran quantitat d'ocells, magres i sucoses, com el gall dindi, els picantones, la guatlla o el colom, i més encara en temporada de caça. També hi ha altres tipus de carn com el conill o el xai, encara que aquesta última, per ser més grassa, s'aconsella consumir-la de manera ocasional. I cada vegada és més ampli el mercat de carns exòtiques, com l'estruç. 

Per tant, perquè una dieta sigui més equilibrada i apetible s'aconsella incloure en els menús diferents carns, provar les que no es coneixen i preparar-les de diferents formes. Així, per exemple, amb el pollastre es poden elaborar infinitat de plats: pastís de pollastre, broqueta amb salsa de prunes, hamburguesa amb salsa bolonyesa, alitas rostides amb albergínia, cuixes en salsa amb pinya natural o pits de pollastre farcits de pernil i formatge amb salsa de piquillos. També és una opció la utilització del pollastre com a ingredient en el primer plat; en amanides, amb la pasta, en paella, amb verdures, etc. Aquestes són algunes de les incomptables possibilitats d'aquesta i altres carns per a elaborar plats fàcils i ràpids.

“Què li poso de guarnició?”

A vegades, els segons plats es consumeixen sense guarnició o s'acompanyen sempre del mateix: pebrots, patates fregides o enciam. Les opcions per a servir al costat de la carn són, no obstant això, nombroses. La seva absència es deu a la falta de costum, o perquè es creu que suposarà molt d'esforç cuinar-les.

Atès que la guarnició forma part del menú, aquesta s'ha de triar amb fonament, en funció de la resta de plats per a complementar una dieta equilibrada. És a dir, si el primer plat és amanida o verdura, la carn es pot acompanyar de farináceos -arròs, llegums, pasta o patates- o salses elaborades amb farina. Alguns suggeriments: patates cuites, al microones, forneres, rostides amb mantega i farigola. També estan els llegums -els pèsols solen ser els més emprats per a acompanyar als guisats- i, qui no ho hagi fet abans, pot provar amb una guarnició d'arròs en les seves múltiples varietats, tres delícies, saltat amb bolets, amb verdures, en amanida; sense oblidar-nos que la pasta també pot servir de guarnició.

Si el primer plat és un farináceo, la guarnició més equilibrada és aquella composta de verdures, hortalisses, amanida o salses vegetals. Qualsevol vegetal enriqueix el plat: amanida, cabdells de Tudela, espàrrecs, bolets i xampinyons, albergínies fregides, carabassó arrebossat, ceba ofegada, cebollí, pebrots, tomàquets rostits amb julivert i all, o farciments de verdures i gratinats, panaché de verdures, pastanagues en salsa de mel i moltes més.

Altres aliments com el foie tallat en làmines o els formatges són un excel·lent acompanyament per a les carns. El mateix es pot dir de la fruita seca. Alguns exemples són el rellom al foie o l'entrecot a la planxa amb formatge de cabra i pollastre amb ametlles. També ho són les salses com la de formatge rocafort, al vi Porto, barbacoa o la maionesa. Es pot aprofitar el suc que deixen anar les carns en cuinar-se, que deixa més sucós l'aliment, i si se li afegeixen espècies i condiments com l'orenga, la farigola o el llorer, queda un sabor molt agradable.

“El problema són els ossos”

Si el que agrada és menjar carn i no ensopegar amb ossos petits, com pot ocórrer amb perdius o guatlles, o fins i tot el conill, convé buscar altres alternatives. Aquests aliments es poden substituir per altres carns magres que no tinguin tant desaprofitament, com les cuixes de pollastre o de gall dindi desossats, els pits de pollastre, el llom, el rellom, etc.

“No m'agrada el seu sabor”

El sabor de la carn es deu al seu contingut en greix, d'aquí per exemple que el rellom o unes costelles de boví major siguin més saboroses que les de vedella, o que la carn de gall dindi o de pollastre.

També el gust de les carns més insípides es pot ressaltar afegint-los herbes aromàtiques durant el cuinat, o deixant-les macerar amb diversos condiments hores abans de la seva preparació. Això serveix per a dissimular el sabor més pronunciat d'algunes carns com el porc, per exemple, i que pot ser la raó per la qual unes certes persones no mengin algunes carns. Els guisats, els estofats i els plats de caça resulten suculents si s'afegeix llorer, farigola, julivert o romaní, que a més de la seva intensa aroma, fan els plats més digestius. El pebre roig, els pebres, el julivert, l'orenga i l'estragó, per exemple, potencien el sabor de la carn si s'empren en adobs i marinades, o si s'afegeixen a les salses d'acompanyament.

“No m'agrada la carn perquè té sang”

És freqüent que algunes persones rebutgin les carns perquè quan estan poc fetes o al punt es desprenen part dels sucs i la sang que contenen. Això sol ocórrer en la preparació de les costelles, els relloms o els filets. Una solució és obrir la peça per la meitat en forma de llibre i cuinar-la durant més temps assegurant-se que estigui ben feta. Cal tenir present que si els filets es tallen fins, es cuinen més, però també s'endureixen.