Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats

És un dels tractaments més útils per a la conservació de les carns. Aquest sistema manté la seva qualitat durant un determinat temps que depèn de l'espècie de què es tracti. La carn ha d'estar refrigerada des del sacrifici de l'animal fins al seu consum a una temperatura entre 0° i 5 °C, és a dir, s'ha de mantenir la cadena de fred en l'escorxador, durant el transport, en la carnisseria i en la llar. Com menys temps es trigui a refrigerar una carn, menor és la possibilitat que es reprodueixin els gèrmens. Les carns fresques no s'han de mantenir a temperatura ambient ni tan sols a l'hivern.

Consells a casa

Convé introduir la carn en un recipient tancat o cobrir-la amb paper d'alumini o de plàstic. Es tracta de millorar la seva conservació, evitar alteracions per contacte de l'aliment fresc amb l'oxigen de l'aire o amb altres aliments, prevenir la contaminació per gèrmens i evitar la mescla d'olors. Per a prevenir la contaminació creuada entre uns aliments i altres, s'han de col·locar en la part més baixa del frigorífic els aliments crus i damunt els elaborats. Així mateix, perquè els aliments no s'alterin, és necessari regular la temperatura -entre 0° i 5 °C- i la humitat del frigorífic, així com netejar-lo amb assiduïtat.

La carn fresca crua i els derivats cuits com el pernil york o els companatges, una vegada obert l'envàs, es conserven en perfectes condicions en el frigorífic de 2 a 3 dies, i fins i tot més temps si es preserven a 0 °C. La carn picada es manté com a màxim un dia, i els plats de carn cuinada, com a guisats o estofats, fins a cinc dies.