Mètodes de conservació aplicats a la carn i els seus derivats

La carn congelada es conserva per més temps que la refrigerada. A temperatures adequades de congelació, es deté la multiplicació dels bacteris i es retarda la seva alteració. Els aliments es congelen quan tot l'aigua que contenen en el seu interior es converteix en gel o, cosa que és el mateix, es cristal·litza. Per a això la temperatura ha de ser inferior a -18 °C i la congelació ha de ser ràpida per a evitar que es formin grans cristalls de gel que perjudiquen els teixits de la carn. Els canvis en la temperatura de congelació o realitzar-la lentament, produeixen defectes en la carn que afecten la seva suculència i terneza. La carn congelada preserva les propietats nutritives de la carn crua, sempre que els processos de congelació i descongelació es realitzin correctament. Si no és així, s'ha comprovat que pot haver-hi pèrdua de vitamines i minerals, així com canvis en les seves qualitats organolèptiques (color, olor, sabor…).

Consells a casa

Abans de congelar la carn, el més adequat és eliminar el greix visible per a introduir-la en un recipient hermètic, o millor, embolicar-la en film transparent o paper d'alumini en racions individuals. D'aquesta manera, quan es vulgui descongelar es podrà seleccionar la quantitat exacta en funció dels comensals. Com més petites siguin les porcions a congelar, millor i més ràpida serà la congelació. A més, cal etiquetar el producte amb el seu nom i la data de congelació inclosa.

Aquest procés només pot realitzar-se en cambres o baguls catalogats com a congeladors de quatre estrelles, perquè els de tres estrelles només serveixen per a mantenir els productes ja congelats.

Una norma bàsica per a la conservació adequada d'aliments congelats és no tornar a congelar-los després de la seva descongelació, tret que s'hagin cuinat. És necessari deixar refredar el plat cuinat i, una vegada fred, introduir-lo en el congelador. En unes 18 hores la preparació queda congelada amb totes les garanties d'higiene.

Període orientatiu de conservació de les carns congelades:

• Carns vermelles: 8-12 mesos
• Xai: fins a 8 mesos
• Porc: fins a 6 mesos
• Ocells: 6-9 mesos
• Vísceres: fins a 6 mesos
• Carn picada: fins a 2 mesos

Descongelació

És un procés delicat que influeix sobre les qualitats de la carn. La descongelació de les carns tant crues com cuinades ha de ser lenta i en refrigeració. És una pràctica incorrecta descongelar les carns a temperatura ambient o submergir-les en aigua calenta perquè això provoca pèrdues nutritives i pot suposar un risc d'intoxicacions. L'adequat és descongelar la carn en la nevera o en el microones, en l'opció defrost o descongelar, sempre que les peces siguin petites. Si es tracta de peces grans, l'única cosa que s'aconsegueix amb el microones és accelerar la seva descongelació, que haurà de completar-se en la part menys freda del frigorífic. A tall d'exemple, per a descongelar en la nevera una peça d'un quilo el temps estimat és d'al voltant de 8 hores. Una vegada descongelat l'aliment, és necessari cuinar-lo com més aviat millor perquè en aquest estat es deteriora amb facilitat. Només en el cas que aquesta peça de carn es cuini es podrà tornar a congelar de nou.