Coneguem una mica més sobre la carn

La carn que consumim és el resultat de la transformació que experimenta el múscul de l'animal degut a una sèrie de processos físics, químics i bioquímicos que se succeeixen escalonadament després del sacrifici. Totes aquestes etapes són necessàries perquè es produeixi la maduració de la carn, és a dir, perquè el múscul s'estovi i es transformi en carn i adquireixi les característiques pròpies de terneza, sabor, aroma i suculència.

Quan l'animal se sacrifica i es dessagna, deixa d'arribar oxigen al múscul, la qual cosa provoca un descens de l'acidesa o pH. El glucogen –reserva d'energia- emmagatzemat en el múscul es transforma en àcid làctic i a conseqüència de l'acidesa, es produeix la contracció del múscul, tornant-se rígid i inextensible. A aquest pas se'l coneix amb el nom de rigor mortis, i succeeix a les 6-24 hores després del sacrifici de l'animal. Si la carn es cuina en aquest estat, és extremadament dura. Passat un temps, que depèn de l'espècie, el tipus de múscul, l'edat, la situació abans del sacrifici o la temperatura, el múscul s'estova a causa de la degradació de les proteïnes per acció d'uns enzims presents en la carn, les catepsinas. Tot aquest complex de reaccions que es produeixen durant la maduració de la carn pot durar dies, fins i tot diverses setmanes, i determina el seu color, la seva textura, la seva suculència, el seu sabor i la seva aroma. Tradicionalment, quan se sacrificava un animal, es tenia el costum de penjar les canals per a estirar els músculs i s'orejaven durant un temps adequat perquè tinguessin lloc tots els fenòmens vinculats a la conversió del múscul en carn. 

Els mètodes de maduració són diferents entre les diferents espècies. Per exemple, el gorrín i el xai requereixen una maduració més curta, a penes dies, perquè els animals se sacrifiquen quan són joves i la seva carn és tendra.