Coneguem una mica més sobre la carn

Quan es parla de carn s'atén dues classificacions diferents. Si es contempla el seu contingut en greix es diu que hi ha carns grasses, semigrasses i magres; i en funció de la seva coloració, el propi és parlar de carns blanques i vermelles.

Segons el seu contingut en greix

El contingut gras de les carns varia notablement d'unes espècies a unes altres, i fins i tot dins de la mateixa espècie també es constaten diferències excel·lents segons el sexe –els mascles contenen més grassa-, l'edat –a major edat major acumulació de greix-, o la part de la canal d'un mateix animal –les peces davanteres solen tenir més grassa que les posteriors-. Atès aquest últim exemple, el costellam de vedella o l'espatlla tenen uns 6 grams de greix per 100 grams de porció comestible, el doble de greix que el rellom de vedella, localitzat en la part posterior de l'animal. 

Atès que el contingut gras d'un aliment determina en part el seu valor nutritiu i calòric, es parla de carns magres quan contenen poc greix -menys del 6%-, com el pit de pollastre que té un 3% de greix-, i de carns grasses, quan la proporció va del 10 al 24% -l'espatlla de xai presenta un 24% de greix. La gamma intermèdia es denomina com a carns semigrasses -entre un 6 i un 10% de greix-, com el llom de porc, per exemple, que té un 8,8% de greix. 

Dins de les carns magres s'inclou la dels ocells com l'ànec, el gall dindi i el pollastre sense la pell, la carn de vedella en general –costella, espatlla, entrecot, costella, rellom, rodó-, el filet, el rodó i el rellom de vaca o de bou, el rellom de porc, el cavall, el senglar i el conill.

Segons la seva coloració

El color de la carn fresca, més vermell o més pàl·lid, depèn de la concentració en el múscul d'un pigment, la mioglobina. El contingut d'aquest element difereix segons diferents factors.

• L'espècie. Les carns vermelles són les d'oví, caprí, boví i equí, i la dels animals considerats de caça com la guatlla, perdiu i llebre. Les blanques són la vedella de llet, peces del porc com el llom, el conill, el pollastre i el gall dindi.
• L'edat. La carn dels animals vells té major coloració que la dels joves. Per exemple, la carn de les ovelles velles és més vermella que la dels xais.
• El sexe. En els mascles s'aprecia una major concentració de mioglobina que en les femelles. Això es veu clarament quan es compara el color vermell fosc de la carn de toro amb la de la vaca, més pàl·lida.
• L'alimentació. La carn dels animals alimentats amb farratge és més fosca que la dels animals que ingereixen concentrats.
• L'exercici del múscul. Les parts del cos més exercitades estan més oxigenades, reben més mioglobina i hemoglobina, per la qual cosa tenen major coloració. Els músculs dels animals de caça, més exercitats, tendeixen a ser més foscos que els dels animals confinats. 

Entre carns vermelles i blanques no hi ha diferències nutritives substancials quant a contingut proteic, encara que és variable l'aportació de ferro, lleugerament superior en les carns vermelles. Per exemple, el contingut mitjà de ferro en les carns vermelles és de 2,5-4 mg/100 g, el doble i fins i tot més que en les carns blanques, on la quantitat de ferro ronda els 1-1,5 mg/100 g.