Haragiari eta haren deribatuei aplikatutako kontserbazio-metodoak

Gaur egun, keztatua okelei aplikatzeko arrazoi nagusia zapore bizia ematen diela da, kea kontserbatzaile ona izateaz gain.

Kontserbatze-ekintza hori haragiaren ur-galerari, bakterio-kean dauden substantziei eta gatza gehitzeari zor zaie. Haragizko produktu keztatu gehienek % 1 eta % 2 artean izaten dute gatza.

Keztatzearen eragozpena, tradizionalarena batik bat, keak keztaturiko haragian metatzen diren substantzia kantzerigenoak edukitzea da. Industriari dagokionez, gaur egun erabiltzen diren keztatze-teknika berriei esker, elementu kaltegarri horietako batzuk murriztu egiten dira, eta, beraz, keztatuak ez dira hain arriskutsuak. Merkatuan badira produktu ketuak, hala nola urdaiazpiko egosiak, hirugiharra, saltxitxak edo hestebeteak, hala nola txorizoak eta txistorrak, eta erraz alda daitezke; horregatik, hozkailuan gorde behar dira.