Haragiari eta haren deribatuei aplikatutako kontserbazio-metodoak

Ontze-gatzak duen sodio nitritoaren kontzentrazioa %0,4 eta %0,6 artekoa da. Elikagai-gehigarri hori mikrobioen aurkako kontserbatzaileen taldekoa da, eta oso ondo kontrolatu behar da nola erabiltzen den.

Abantailak:

• Oso eraginkorrak dira haragiaren germen arriskutsu eta erresistenteenen aurka. Gatz arruntak geldiarazi egiten du mikroorganismoen hazkuntza, baina ez ditu bakterio batzuen esporak desagerrarazten; adibidez, Clostridium botulinum-enak, botulismo izeneko gaixotasun hilgarri baten sortzailearenak. Nitritoak dira gaixotasun hau saihesten dutenak.
• Kolore gorri bizia ematen dute haragiaren mioglobinarekin erreakzionatzen dutenean. Beraz, haragi batzuen kolore gorri biziak ez du esan nahi nahitaez kalitate hobea, nitritoen presentziari zor zaiola baizik.
• • Kontsumitzaileak ohituta dauden produktu onduen zapore indartsu tipikoa ematen dute. Produktu horiei nitritoak kenduz gero, askoz gutxiago onartuko lirateke.

Eragozpenak:

• Nitritoak gatz toxikoak dira, dosi ertainetan. Odoleko hemoglobinarekin erreakzionatzen dute, eta oxigenoa garraiatzeko gai ez den substantzia bihurtzen da: metahemoglobina. Haurrek helduek baino askoz ere arrisku handiagoa dute intoxikazio hori izateko, hemoglobina gutxiago baitute. Intoxikazio hori hilgarria izan daiteke; izan ere, nitritoen kantitate oso handiak dituzten hestebeteak irensteak eragindako zoritxarreko kasu batzuk ezagutzen dira, fabrikazioan aditiboa beste osagaiekin gaizki nahasteagatik sortuak. Hori saihesteko, haragiaren industrian aldez aurretik gatzarekin nahastutako nitritoa erabiltzen da, Europar Batasuneko araudiak agintzen duen bezala.
• Sodio eta potasio nitritoek, aminoazidoekiko erreakzioan, nitrosaminak eratzen dituzte, minbizia eragiten duten edo haren garapena errazten duten substantziak. Gero eta ikerketa gehiagok erlazionatzen dute haragi onduen kontsumoa hainbat minbizi motarekin, adibidez koloneko minbiziarekin. Horregatik, haragi-industria nitritoen dosi txikiagoak erabiltzen saiatzen da. Hala ere, ezin dira alde batera utzi, ordezkaezinak baitira botulismoa saihesteko. Hala ere, produktu onduak egiteko, nitrosaminak sortzeko mekanismo kimikoa blokeatzen duten beste gehigarri batzuk erabil daitezke. Aditibo horiek azido askorbikoa (E-330) eta bere deribatuak, tokoferolak (E-306) eta hurrengoak dira. Estatu Batuetan, esaterako, derrigorrezkoa da azido askorbikoa erabiltzea nitritoekin batera.