Haragiari eta haren deribatuei aplikatutako kontserbazio-metodoak

Elikagaiak kontserbatzeko metodo gisa tenperatura altuak erabiltzea mendeetan zehar erabili izan da. Hauek dira berotzearen bidez lortu nahi diren helburuak: elikagaiak alda ditzaketen mikrobioen karga ezabatzea edo murriztea, balio-bizitza luzatzea eta zaporea hobetzea.

Gaur egun metodo asko daude tratamendu termikoa aplikatzeko. Horien sailkapena aplikatzen den bero-intentsitatearen arabera finkatzen da. Suabea bada (70 ºC-tik beherakoa), pasteurizazioa sortzen da; gogorra bada (100 ºC-tik gorakoa), esterilizazioa.

Erabiltzen den tratamendu termikoaren arabera, industrian latako haragiak bi taldetan banatzen dira:

1. Kontserbak:

   Esterilizatuak direnak. Horrela, lata esterilizatu egiten da, eta, beraz, ez da biltegiratze berezirik behar, eta haragia giro-tenperaturan kontserbatzen da ontzia ireki arte. Haragi-kontserben adibide dira Frankfurt erako saltxitxak, galantinak, txerri-giharra, foie gras eta patea.

2. Erdi-kontserbak:

   Latako haragiak, pasteurizatuak. Hoztuta kontserbatu behar dira, bakterioen hazkuntza atzeratzeko eta bakterioak asaldatzea saihesteko. Latako haragien urdaiazpiko eta fianbre batzuei tratamendu hori ematen zaie. Haragi pasteurizatuak oraindik germenak dituenez, hozkailuan gorde behar da.

Pasteurizazioak behar adina bero ematen du (70 ºC-tik beherakoa), alterazioa eragiten duten germen patogeno batzuk suntsitzeko, baina ez guztiak; esterilizazioak, berriz, 100 ºC-tik gora egiten du, eta era guztietako mikroorganismoak suntsitzen ditu. Bakterioak kutsatzeko arriskua saihesteko, ez da hartu behar elikagairik latetatik datozenak, kolpe edo konbultsioak dituztenak, zati oxidaturen bat dutenak edo zabaltzean gasa askatzen dutenak. Komeni da, halaber, ontziak adierazten dituen kontsumo-data gomendatuak errespetatzea.