Oreina

Erostean

Haragi horiek eskuratzeko urtarorik onena udazkena eta negua dira, hau da, ehiza sasoia. Hala ere, gero eta ohikoagoa da espezie horiek urte osoan aurkitzea establezimenduetan, granjetan ere hazten baitira. Etxaldeetan hazitako animaliek animalia basatiek baino zapore gutxiago dute. Eskuratzeko egokienak 3 urtera iristen ez diren ale gazteak dira, helduek baino haragi samurragoa dutenak. Hala ere, ez da gomendatzen 18 hilabete baino gutxiagoko aleak kontsumitzea, haien haragiak ez baitu zapore guztia garatu.

Haragi zati bat kalitatezkoa dela identifikatzeko, kolore gorri bizia izan behar du, gantz argi eta distiratsuarekin. Animalia zenbat eta gazteagoa izan, orduan eta zuriagoa eta distiratsuagoa izango da gantza. Zahartu ahala, gantza trinkoago eta horiago bihurtzen da.

Pieza horiek saltzen dituzten establezimenduek baimena izan behar dute saltzeko, eta kalitate higienikoa ikuskaritza-zigiluaren bidez bermatu behar dute.

Etxean

Pieza behar bezala helduta dagoenean, ondo garbitu behar da lehenik, eta azala eta erraiak kendu, pieza zatitu eta biltegiratu aurretik. Gantza kentzea ere gomendatzen da, haragiari zapore handia ematen diolako. Haragia hozkailuan gorde behar da egun gutxiren buruan jan behar bada. Epea luzeagoa bada, gordinik edo kozinatuta izoztu daiteke.

Sukaldean

Oreinak oso haragi zaporetsua eta lurrintsua dauka. Abere basatien haragiak granjetan hazitako animalienak baino zapore sendoagoa du. Oreina eta orkatza dira zerbidoen familiako espezierik preziatuenak, eta era askotara presta daitezke. Edonola ere, haragia ondo prestatu behar da, elikadura-toxiinfekzioen aurkako prebentzio-neurri gisa.

Orein gaztea, bere haragiaren samurtasunagatik, parrillan edo erreta kozinatzeko egokia da. Oso haragi gihartsua denez, batzuetan, hirugihar edo urdai xerra batzuk eransten zaizkio piezaren inguruan, prestatu aurretik, lehortu ez dadin. Ale helduen haragia, trinkotasun gogorragoa dela eta, gisatuak eta gisatuak egiteko erabiltzen da.

Zerbidoen espezie desberdinetako haragiak zapore nabarmena duenez, marinatuak eta ontzutuak teknika egokiak dira, eta zapore gutxiko animalia oso gazteetan baino ezin dira erabili. Nahikoa da haragia 24 orduz marinatzea zapore gogorra desagerrarazteko eta haragia biguntzeko. Haragia hozkailuan egonean utzi eta prestatu aurretik ondo xukatzea komeni da. Haragi horren zapore biziari esker, saltsa, espezia eta gozagarri aromatikoekin ongi konbinatu daiteke. Osagarri batzuk izan daitezke andere-mahatsen gelatina, ahabien saltsa, gaztaina-purea edo gindak.

Zati hauetako bakoitza egokia da modu jakin batean kozinatzeko:

Animalia zenbat eta zaharragoa izan, orduan eta preziatuagoa da lepoa. Erregosiak egiteko erabili ohi da.

Besoa edo aurreko hanka erre, erregosi eta gisatu egin daiteke. Pieza txikia bada osorik presta daiteke, baina handia bada, zatitu egin beharko da.

Animaliaren hanka edo atzeko hanka erreta prestatzen da, bizkarra edo solomoa bezala, eta batzuetan bete egiten da.

Orein-haragia carpaccioa eta haragi-deribatuak (fueta, patea edo saltxitxak) prestatzeko ere erabiltzen da. Besoekin eta hankekin orein-urdaiazpikoa edo orkatz-urdaiazpikoa bezalako produktuak lortzen dira.