Arkumea, ardia eta aharia

Eskatu harategian hezurgabetutako eta betetzeko prestatutako besoak. Txikitu baratxuri eta perrexil finak eta nahastu ondo haragi xehatuarekin. Bete itzazu boseoak prestakin honekin, eta ondo lotu, egosten ari den bitartean betegarria irten ez dadin. Lapiko handi batean oliba-olioa jarri eta beso beteak gorritu. Kolorea hartzen dutenean, gehitu txahal-salda beroa, estali kazola eta egosi ordu eta erdiz edo bi orduz, su motelean. Noizean behin buelta eman. Saltsa lehortzen badoa, gehitu salda. Jarri plater batean prestatutako besoak, kendu koipea saltsari, eta bota gainetik. Apaindu perrexil-hosto osoekin, zartaginetik pixka bat pasatuta olio oso beroarekin.

Jarri sutan laberako balio duen kazola bat olioarekin, eta salteatu tipula xerra lodietan moztuak eta baratxuri xehatu fin-finak. Gehitu zatitutako arkumea eta gorritu minutu batzuetan. Ondoren, ereinotza, gatza eta ardoa gehitu. Nahastu guztia, jaitsi suaren intentsitatea eta utzi saltsa pixka bat jaitsi arte. Berotu labea 180 ºC-an, sartu kazola eta erre 50 minutuz. Denbora horretan, koilara batekin, arkumea saltsarekin busti. Gehiegi murrizten baduzu, gehitu ur bero pixka bat. Behin erreta, arkumea labetik atera eta kazola berriro sartu, zukuak labean sartuta. Utzi saltsa pixka bat murrizten, ondo lotuta geratu arte. Arkumea eta tipula saltsarekin busti eta berriro labean sartu minutu batzuk gehiago. Gehitu tipula glasatua, labean arkumearen zukuarekin prestatua, eta eskarola-entsalada freskagarri bat granada aleekin.

Garbitu hankak eta egosi 5 minutuz ur hotzez estalita. Xukatu eta jarri berriro egosten 45 minutuz presio-eltzean urarekin, ereinotzarekin eta iltzeekin. Lapiko batean olio txorrotada batekin, sueztitu tipula eta baratxuria, zurituta eta brunoisean txikituta (zati txikitan). Gorritzen direnean, gehitu piperrautsa eta tomate zuritu eta xehatuak. Barazkiak sueztituta daudenean, gehitu ardoa eta utzi su txikian eta hartu saltsa gorputza. Hankak egosteko denbora igaro ondoren, atera eltzetik, xukatu, gorde egosteko ur pixka bat eta kendu hezurrak. Arrautza-irinetan pasatu eta kazolan sartu tomate-saltsarekin. Xehatu beste baratxuri-alea eta perrexila, eta, arto-irinarekin batera, desegin egosketa-ur pixka batekin. Gehitu lotura hori hanken saltsari. Gehiegi loditzen bada, gehitu salda gehiago. Bota gatza eta egosi su motelean 15 minutuz. Zaporetsuagoak dira egun batetik bestera hozkailuan uzten badira. Zerbitzatu aurretik, hautseztatu perrexilarekin.