Arkumea, ardia eta aharia

Gizentzeko beste animaliekin gertatzen den bezala, ardi-haragiaren izendapena animaliaren adinaren araberakoa izaten da neurri handi batean. Horrela, ardi-haragia honela sailkatzen da: esneko arkumea, bildotsa, pazko-arkumea eta ardi nagusia (ardia edo aharia).

Adinaren arabera

• Esneko arkumea: Hilabete eta erdi baino gutxiago duten animaliak dira, eta kanalaren pisua gehienez 8 kilokoa da. Oro har, 25-30 eguneko bizitzan sakrifikatzen dira, 10 eta 12 kilo arteko pisu biziarekin. Animalia hauek, batez ere, esnea jaten dute, eta horrek eragina du, neurri handi batean, beren haragiaren konposizio gantzatsuan. Ardi-esneak urte-sasoiaren arabera gantz-kantitate desberdina duelako gertatzen da hori: maximoa urrian eta minimoa udaberriko hilabeteetan, batez ere ekainean, eta horrek, era berean, arkumeetan pilatzen den gantz-kantitatean eragina du. Arkume edo esneko okela oso fina da, kolore leunekoa, gantz krematsu eta samurrekoa, ale zaharragoek baino zertxobait gutxiago elikagarria, baina mamitsuagoa. Oro har, erreta kontsumitzen da.
• Ternasco edo recental: Lau hilabete baino gutxiagoko animalia da, eta 13 kilo baino gutxiagoko kanala du. 13 kilo baino gehiago baditu, “ternasko goiztiarra” edo “bildots goiztiarra” deitzen zaio. Bildots ternaskoari titia kentzen zaio 45 egun inguru dituenean, 14-15 kilo inguruko pisu biziarekin, eta zebatzen hasten da, bizirik 22-23 kilo izan arte. Esneko arkumeak baino gantz-portzentaje txikiagoa du, gardendu egiten delako eta bere gren parte bat galdu egiten duelako esnetik pentsu konposatuetara pasatzean -titia kentzearen krisialdia-. Esneko arkumearen haragia baino trinkoagoa da, ez da hain samurra eta kolore gorriagokoa. Gantz zuria eta ugaria du, eta lurrin eta zapore gehiago.
• Pascual: 4 hilabete baino gehiago eta urtebete baino gutxiago duten animaliak dira. Hiltzeko adina 6 hilabete ingurukoa da. Larreko arkumea ere esaten zaio. Zapore sakonagoa du.
• Ardi nagusia: Urtebete baino gehiagoko animaliak dira, eta, oro har, ale gazteenak baino gutxiago eskatzen eta merkaturatzen dira. Ardia eta aharia bizitzako lehen urtetik aurrera sakrifikatu ohi dira. Prestatzeko modurik onena plantxan egitea da.

Arrazaren arabera

Ardi-espeziea Espainiako arraza autoktonoek osatzen dute, eta gaur egun gehienbat haragi-ekoizpenerako erabiltzen dira.

• Merina arraza: Merina arraza da gure herrialdeko hedatuena eta zaharrena. Artilea ekoizteko espezializazio handia du ezaugarri, baina gaur egun batez ere haragia ekoizteko erabiltzen da. Arraza honetatik izen ezberdineko arkumeak lortzen dira: esnekoa, emagaldua edo emagaldua eta pazkokoa.
• Gaztelako arraza: Gure herrialdeko ardi arrazarik enblematikoenetako bat da, eta Gaztela eta Leongo Autonomia Erkidegoko bigarren arraza autoktonorik garrantzitsuena. Kalitate gastronomiko bikaineko esnezaleak ekoizten ditu batez ere, eta, Churra eta Ojaladarekin batera, Gaztela eta Leongo Lechazo deiturikoaren oinarri produktiboa da. Identifikazio Geografiko Babestua du. Bi motatakoak merkaturatzen dira: aipatutako esneko arkumea eta Pazko arkumea, pisu handiagokoak, baina ezaugarri organoleptiko oso preziatuak dituztenak. Azken hori Zamorako Sayago eta Aliste inguruetan gertatzen da, eta Salamancako Campo de Peñarandan.
• Churra arraza: Penintsulako zaharrenetakoa da. Duero ibaiaren arroan kontzentratzen da, Iparraldeko Azpmesetaren barruan. Nukleo nagusia Tierra de Campos eta Cerrato eskualdeak ditu Palentzia, Valladolid, Zamora eta Leon. Txurra arrazaren ustiaketa, batez ere, esnea ekoiztera bideratzen da. Horren ondorioz, arkumea adin gazteetan (25-35 egun) kentzen da, eta esneko arkume moduan hiltzen da, 9 eta 11 kilo arteko pisuarekin. Arkume horiek, hein handi batean, ekoizpen-eremuan jaten dira, batez ere erreta, eskualdeko plater tipiko gisa. Gainontzekoa Madrilera eta Espainiako iparraldeko gune handietara saltzen dute, eta kotizazio handiak eskuratzen dituzte bertan.
• Mantxako arraza: Batez ere Gaztela-Mantxan ustiatzen den ardi arraza da, baina Madrilen, Avilan eta Granadan ere badaude ekoizpen-nukleoak. Bi barietate daude: zuria eta beltza, azalaren eta artilearen koloreagatik bakarrik bereizten direnak. Haragitarako ekoizle gisa, esnetarako bezala hiltzen den arkumea eskaintzen du, 25 eta 30 egun bitarteko adinarekin eta 10 eta 15 kilo arteko pisu biziarekin, merkatuan estimu handia duena, eta Identifikazio Geografiko Babestua duen mota berezia, Mantxako arkumea.
• Aragoiko arraza: Arraza honek bere izena bere garrantzi handiena hartzen duen eskualdeari eta bere artilearen luzerari zor dio. Ebro osoan zehar hedatzen da. Aragoiar arrazak eskualdeko berezko arkume mota bat ekoizten du, Aragoiko ternasco izenekoa, Identifikazio Geografiko Babestua duena. Aragoiko eta inguruko ardi-azienda da, 70 eta 100 egun artekoa, eta hiltzean 18 eta 24 kilo bitartekoa. Kanalek 11 eta 12 kilo artean pisatzen dute.
• Nafarroako arraza: Nafarroan gehien hedatutako arraza da, eta neurri txikiagoan Araban, Sorian, Errioxan, Zaragozan eta Huescan. Haragi, esne eta artilerako erabiltzen da. Gaur egun, ekoizpena ia erabat haragia lortzera bideratzen da. Arraza honetako berezko produktuak esneko arkumea eta ternascoa dira. Bai esneko arkumeak eta bai ternascoak Identifikazio Geografiko Babestua dute, Nafarroako Arkumea.
• Segureña arraza: Arraza honek Segura mendilerroari eta ibaiari zor dio izena. Haragi produkziorako ustiatzen da gehien, kalitate handiko arkumeak emanez. Segureña ardiak kalitate handiko arkumeak sortzen ditu, zuzeneko pisu aldakorrekin sakrifikatuak, 24 eta 30 kilo artekoak, amaren esnearekin elikatuak eta estabulazioan pentsatzen dut. Kanalaren ezaugarri bikainak azpimarratu behar dira; arrosa-koloreko haragia du, eta koipeztatze-maila egokia. Eskaria handia da Levanteko eta Kataluniako merkatuetan.

Merkataritza-kategoriak

Ardi-haragia ere piezen kalitatearen arabera sailkatzen da. Horrela, lau kategoria bereizten dira: “estra”, “lehena”, “bigarrena” eta “hirugarrena”. Animaliaren saihetsetan letra bat eta zenbaki bat duten markekin adierazten da hori. Lehen hizkiak animaliaren adinari egiten dio erreferentzia –“L” esnekoa, “T” ternasco, “P” Pascual eta “O” ardi eta ahariak, eta zenbakiak merkataritza-kategoria identifikatzen du –“E” estra da, “1” esaerak lehenengoa esan nahi du, eta horrela hurrenez hurren–. Kategoriak zehazteko, kontuan hartzen dira piezetan dagoen gantz-kantitatea —zenbat eta gihartsuagoa izan, orduan eta hobea—, haragiaren kolorea —estra da kolorerik argiena— eta zezenaren egitura —zenbat eta ganbilagoa izan, orduan eta hobea—. Kontuan hartzen den beste alderdi bat gantzaren itxurarekin eta banaketarekin lotzen da. Horrela, gantzak zuri krematsua izan behar du, ez horixka, eta giltzurrunaren koipeztatze-mailari ere erreparatzen zaio. Hobe da ia osorik gantzez estalita egotea.

• Estra kategoria: Txuletak —erditik, giltzurrunetatik, makilatik eta lepoaldetik—: Pieza hauek animaliaren bizkarretik ateratzen dira. Hoberenak erdikoak, giltzurrunekoak eta makilakoak dira. Lepoaldekoak kalitate apalagokoak dira, gantza eta tendoiak ugariagoak direlako. Erdikoak makila-saiheski izeneko eremuan kokatzen dira, eta besoa edo orratza dutenak lehenengo bost orno torazikoetatik lortzen direnak dira. Hanka edo giltzurrunekoak txuletarik gabe agertzen dira.
• 1. kategoria:
  • Hanka: Atzeko hankak dira. Biak aulkitik lotuta doazenean, baroia deitzen zaie. Erretzea da onena, baina gisatu eta erregosietan ere oso emaitza onak ematen dituzte, baita frijitzeko xerretan ere.
  • Aulkia: Giltzurrunaren eta hanken artean dagoen zatia da.
• 2. kategoria:
  • Besoa edo bizkarkia. Animaliaren aurreko hankak dira, haragi mamitsu eta samurra dutenak.
• 3. kategoria: Kategoria honetan kalitate desberdineko piezak aurkezten dira.
  • Magala. Bizkarraren azpian, bi hanken artean dagoen pieza da. Piezarik koipetsuenetako bat da. Hala ere, zapore ona du. Gisatu eta erregosietan erabili ohi da.
  • Bularra. Lepoaren eta magalaren artean dago. Oro har, hezurrik gabe eta zatika saltzen da, erretzeko eta metxatzeko.
  • Lepoa. Haragi koipetsua da, eta hezurrarekin saltzen da; beraz, hondakin asko du. Gisatuetan eta zopetako osagai gisa erabili ohi da.