Arkumea, ardia eta aharia

Erostean

Arkumea erostean, kontuan izan behar da ale txiki eta gazteen haragia dela gehien estimatzen dena, samurragoa eta mamitsuagoa baita ardi handiarena baino (ardiarena eta ahariarena). Hori dela eta, esneko arkumeak, ternaskoa eta pazko-arkumeak izaten dira gehien jaten direnak, eta ardi- eta ahari-haragia, berriz, gehiago esportatzen da, batez ere herrialde arabiarretara. Arkumeak osorik edo piezaka erosi ohi dira. Kanal bat edo, gutxienez, erdi bat erosiz gero, prezioa merkeagoa izaten da. Kontuan izan behar da kozinatzeko moduaren arabera komeni dela pieza batzuk edo besteak aukeratzea. Hanka labean erretzeko edo xerratan frijitzeko, gona erregosi eta menestretarako, etab. Udaberriko hilabeteetan, ardiek esneko arkumeei bularra ematen diete larre freskoez elikatuz, eta, ondorioz, arkume haragia sasoi onenean dago garai honetan, leunago eta samurrago. Beste alderdi aipagarri bat haragi horren prezioan urte sasoiaren arabera hautematen diren gorabeherak dira. Eguberrietan kontsumitzen da gehien haragi hori, eta orduantxe izaten du preziorik handiena. Hori dela eta, arkumea aurrez erostea komeni da, eta etxean izoztea; horri esker, egoera ezin hobean eduki daiteke hilabeteetan, zapore guztiaz gozatu ahal izateko askoz merkeago.

Etxean

Arkume haragia hoztua edo izoztua mantendu behar da elaboratu arte, gainontzeko haragiekin egin behar den bezala.

Sukaldean

Arkume haragia samurra eta mamitsua da, eta oso emaitza ona ematen du sukaldean. Hori dela eta, oso harrera ona izaten du herritar gehienen artean, batez ere Gabonetan, gainerako hilabeteetan gutxiago jaten baita. Labean erretzeko aukera emateaz gain (horixe da prestatzeko modurik ohikoena), era guztietako sukaldaritza-teknikak erabil daitezke.

Arkumearen zaporea marinada baten bidez nabarmendu daiteke, oliba olioarekin eta belar usaintsuekin. Labean errez gero, animaliak estaltzen duen gantzaren parte batek lagundu egiten du haragia ez lehortzen, eta aukera ematen du bestelako gantzik ez eransteko. Gainera, gantza erretiluan urtzen denez, erretilua desegiten bada, haragia ez da hain koipetsu geratuko, eta errazago digerituko da. Ardi- edo ahari-haragien kasuan, egosketa-denborak luzeagoa izan behar du –gisatuak, erregosiak–, gogortu egiten baita animaliaren adinarekin. Haragia atalka edukiz gero, egosteko sistema egokia aldatu egiten da. Hanka erretzea hobe da, baina gisatu eta erregositan ere emaitza ona ematen du, baita frijitzeko xerratan ere. Gisatu behar bada, hobe da lodi moztea eta gantz lodiko estalki ona izatea, egosi aurretik edo ondoren erraz ken daitekeena. Aulkia labean egin ohi da, baina oso zaporetsua da parrillan edo brotxetan prestatzen bada. Txuletak, hanka eta aulkia bezala, labean oso ondo erreta geratzen dira. Hezurrik gabe aurkezten den ezpata edo besoa labean erreta -osorik edo zatika- prestatu eta bete ohi da. Pieza hau zatituta badago, erregosi eta menestrentzako osagai gisa ere erabil daiteke, gona bezala. Gonarekin ere betegarri bikainak egiten dira. Bular hezurgabetua labean prestatzen da, edo, bestela, okela gisa erabiltzen da metxatzeko, eta lepoa gisatuak eta zopak egiteko.

Espainian, oso plater ospetsuak eta sustraituak dira egur-labean erretako arkumeak. Arkumea txilindron erara ere oso ezaguna da, tomate, piper eta beste osagai batzuekin prestatzen den arkumea. Gure gastronomiako beste errezeta tradizional bat arkume-hankak dira. Jada garbituta merkaturatzen dira, eta gisatuak tomate-saltsan prestatzen dira. Arkume-gibelak ere eskari handia du, eta oso ondo geratzen da baratxuriekin soilik frijitzen bada edo tipularekin prestatzen bada. Giltzurrunak bikainak dira, bai frijituta, bai plantxan, bai brotxetan, eta, nola ez, xerez. Britainia Handian gehien eskatzen den plateretako bat arkumea da menda saltsarekin eta aharia kaparra saltsarekin. Beste herrialde batzuetan, arkume haragia askoz ere gehiago kontsumitzen da, Ekialde Hurbilean eta Afrikako Iparraldean bezala. Leku horietan, egur-su handi baten gainean osorik erretzeko ohitura dute, edo oso ohikoa da kuskusa deritzon gari-semolarekin batera prestakinetako osagaietako bat izatea. Iranen ospetsuak dira arkume gisatuak eta garbantzuak, baina ez “kabab txeloaren”, plater nazionalaren, ospearen aldean. Arroz luzearekin, arkume haragiarekin eta azafraiarekin egiten da, eta kontu handiz prestatzea erritu bat da; izan ere, arroza portzelanazko erretiluetan aurkezten da, eta okela brotxeta moduan prestatzen da, txingarretan erreta. Arkume haragia prestatzeko beste modu tradizional bat kafe beltzarekin kozinatzea da, izan ere, kafearen zaporea arkumearenarekin oso ondo uztartzen da.