Arkumea, ardia eta aharia

Gaur egun, Espainian lau Adierazpen Geografiko Babestu –AGB– mugatzen dira arkumearentzat. Produktu horiek eremu jakin batzuei edo, batzuetan, abere-arrazei lotuta daude, eta kalitateagatik nabarmentzen dira. Horien gainean kontrol zorrotzak egiten dira, ustiategietan animalia jaiotzen denetik haragia saltokietara iristen den arte. Oro har, izendapen horiek bermatzen dute okela ardi-arraza jakin batzuetatik datorrela, eta arkumeak leku jakin batzuetan jaio eta hazi direla, ezarritako hazkuntza-prozesu batzuei jarraiki, hala nola elikadurari dagokionez.

Aragoiko Ternasco

Aragoiko, Teruelgo Ojinegra eta Castellana arrazetako arkumeak dira, Roya Bilbilitana motakoak. Ardiak Aragoiko galondoetatik eta larreetatik elikatzen dira. Bertan, landare aromatiko ugari daude (erromeroa, ezkaia, etab.). Arkumeak ukuiluan egoten dira gauez amaren esnea jasotzen eta egunean zehar kalitate handiko pentsu kontzentratua jaten. Animaliak 70 eta 100 egun bitarteko adinean hiltzen dira, eta bizirik hiltzean 18 eta 24 kilo arteko pisua dute. Kanalek 11 eta 12 kilo artean pisatzen dute. Haragiaren kolorea arrosa argia da, koipea zurbila eta sendoa. Haragi samurra da, muskulu barnetik koipea infiltratzen zaio, zukutsu handia da, testura leuna du eta zapore oso atsegina du.

Mantxako arkumea

Mantxako arkumeek bakarrik egiten dituzte. Mantxako arkumearen elikadura estabulazioan egiten da, gutxienez 30 eguneko edoskitze naturalarekin, eta lasto zuriarekin eta komunitateko Kontseilu Arautzaileak baimendutako kontzentratuekin osatzen da. Arkumea 22 eta 28 kilo arteko pisuarekin eta 60 eta 90 egun arteko adinean sakrifikatzen da. Haragiak tonu arrosa argia edo arrosa du, testura leuna eta samurtasun eta urtsutasun handia. Muskulu barnean gantza infiltratzen hasten da, eta horrek bouquet berezi eta oso atsegina ematen dio.

Gaztela eta Leongo esneko arkumea

Arkumeak dira, Churra, Castellana eta Ojalada arrazakoak. Arraza horien arteko gurutzaketak bakarrik onartzen dira. Esneak ardi-esnearekin bakarrik elikatzen dira. Duten gantza zurixka da. Haragia zuri nakar-kolorekoa edo arrosa argia da, samurra, muskulu barnean gantz-infiltrazio gutxikoa, urtsutasun handikoa eta oso testura leunekoa.

Nafarroako arkumea

Nafarroa eta Latxa arrazetako arkume ar eta emeak dira. Esneko arkumeari ardi esnez bularra ematen zaio hil arte. Arkume ternaskoari ardi-esnea ematen zaio, jaio eta 45 egunera gutxienez, eta, ondoren, zereal-lasto zuriarekin eta zereal-kontzentratuarekin, lekadunekin eta abarrekin elikatzen da. Esneko arkumeak gehienez 14 kiloko pisua du bizirik dagoenean, eta kanala ez da zatitzen. Gantz-geruza urria edo ertaina du, tonu arrosa argia edo arrosa, samurra, mamitsua, testura leunekoa eta zapore bereizgarria duena. Ternascoak 26 kiloko pisua izaten du gehienez bizirik dagoenean, eta, normalean, zatituta saltzen da. Gantz-geruza urria edo ertaina du, tonu arrosa argia edo arrosa, samurra, eta muskuluen barnean koipea infiltratzen hasten da; mamitsua da, eta testura leuna eta zapore bereizgarria ditu.