Basurdea

Erostean

Haragi hori erosteko sasoirik onena udazkena eta negua dira, ehiza sasoi betean. Hala ere, urte osoan zehar aurki daiteke establezimenduetan, erdi-askatasunean ere hazten baita, eta bertan bere habitat naturala emulatu nahi izaten da. Egokiena ale gazteak erostea da (xabatoetatik hasi eta bi urteko abereetaraino), koipe gutxiago eta ezaugarri organoleptiko oso onak dituztelako. Animalia gazteen haragia ezagutzen da, ale zaharrenak baino tonu distiratsuagoa duelako.

Bai mukiak eta bai burua ere oso zati preziatuak dira, basurdeetatik abiatuta egiten diren haragikiak bezala. Pieza horiek baimendutako establezimenduetan erosi behar dira, kalitate higienikoa bermatzeko, eta ikuskapen-zigiluaren bidez egiaztatzen da. Beharrezkoa da animalia basatien haragia, basurdea edo oreina bezala, trikinosia baztertuko duen osasun-kontrol baten menpe egotea. Gaixotasun hau Trichinella spiralis parasitoaren larbekiko infekzioak eragiten du, animalia haragijaleetan aurkitu ohi dena. Parasito hori arratoietan ere aurkitzen da, eta irensten dituzten animaliei transmititu dakieke, adibidez basurdeari. Haragi gordina edo behar bezala prestatu gabea eta parasitoaren haragi kutsatuarekin egindako hestebeteak jaten dituzten pertsonei transmititzen zaie gaixotasuna.

Basurdea ehizakia da eta horregatik ohikoa izaten da ehiztariek edo gertuko pertsonek haragi hori jatea establezimenduetan erosi behar izan gabe. Ehizakiren bat (basurdea, adibidez) hartuz gero, osasun-kontrolpean eduki behar da kontsumitu aurretik.

Etxean

Haragia, behin etxean, azalarekin eduki behar da, erraietatik libre eta garbi. Bustitako zapi batekin garbitzea komeni da, ura zuzenean eman beharrean, horrek odola galtzea eta haragia lehortzea eragin baitezake. Haragia egun batzuk barru jan behar bada, leku aireztatu eta fresko batean gorde behar da, gehienez astebetean. Kontsumitu arte denbora luzatuz gero, haragi hori gordinik edo kozinatuta izoztu daiteke.

Sukaldean

Ehiza-haragiak oso kolore iluna du, eta animaliaren adinarekin indartu egiten da. Gainera, usain eta zapore oso nabarmenak ditu.

Basurde-haragia gogorra eta trinkoa da, ehun konektibo ugari dituelako. Haragi hori biguntzeko, luzaroan egosi behar da.

Ale helduak erosten badira, saihestu egin behar da araldian daudenen kontsumoa, haien haragiak zapore desatsegina izango baitu. Detektatzeko modu bakarra haragia frijitzea da, eta amoniako usaina botatzen badu, hobe da ez jatea. Araldian dagoen animalia baten haragia marinatzea ez da irtenbide egokia haren zaporea hobetzeko. Haragi hori kontserbatu nahi bada, aukera bakarra hainbat hilabetez izoztea da, darion usaina gutxitu dezan.

Ale txikiak bakarrik prestatzen dira osorik eta labean, txerrikumea erretzen den modu berean. Handienak, erraiak kendu eta garbitu ondoren, zatitu egiten dira. Zatirik samurrenak frijituta kozinatzen dira, eskalopeak bezala. Erraiak erreta edo frijituta prestatzen dira. Lepoa, besoa, bizkarra edo hanka erretzeko pieza egokiak dira. Beste zati gogorrago batzuk osagai ezberdinekin erregosiak egiteko erabiltzen dira.

Haragi hori prestatzeko ohiko modu bat marinatuak eta ontzutuak erabiltzea da. Elikagaiak kontserbatzeko bi teknika dira, eta haragi gogorrak biguntzeko ere balio dute, ehiza larrikoak, batez ere. Haragiari zukutsu eta zapore eta usain atsegina ematen diote, gainera. Nahikoa da haragia 24 orduz marinatzea zapore gogorra desagerrarazteko eta biguntzeko. Haragia hozkailuan utzi eta prestatu aurretik xukatzea komeni da. Animalia helduen haragien gainean beratzeak dakarren beste abantailetako bat mikrobioen ugaltzea eragozten duela da. Hala ere, animalia gazteak direnean, marinadak ez dira gomendatzen, haragiaren usaina adulteratzen baitute.

Marinadei ez zaie gatzik eransten, horrek likidoen galera eragiten duelako eta haragia lehortu egiten duelako. Hori dela eta, beste sukaldaritza-aplikazio batzuetan, haragia prestatu ondoren gatza botatzea gomendatzen da.