Arkumea, ardia eta aharia

Iberiar Penintsulako klimaren eta orografiaren ezaugarriek gure herrialdeko ardi-aziendaren garrantzi historikoa definitu dute. Mendeetan zehar, abeltzaintzaren zutabe nagusia eta gure ekonomiaren motorra izan da, hiru produkzio-alderditan: haragia ez ezik, kalitate handiko esnea eta artilea ere lortzen da.

F A O Nazio Batuen Nekazaritza eta Elikadurarako Erakundeak berriki emandako datuen arabera, Espainia zortzigarren postuan dago mundu osoan ardi-aziendaren ekoizpenari dagokionez. Europako Batasunean, MAP A Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren 2004ko datuen arabera, E spañak ia 23 milioi ardi buru zituen (233.370 tona haragi), eta, beraz, bigarren herrialde ekoizlea zen, Erresuma Batuaren atzetik, cas i 25 milioi. Grezia, Frantzia eta Italian ere abeltzaintza mota honen ekoizpena nabarmentzen da, per edo bere kopuruak apur bat txikiagoak dira. Gure herrialdeko ardi-aziendako ustiategien bilakaerari dagokionez, 2000tik 2004ra bitartean, beherakada txiki bat izan dela nabarmendu behar da. Horren arrazoia da penintsula barneko eskualde zabaletan landa-ingurunea pixkanaka uzten joan direla, eta eremu horietan ardiak garrantzi berezia zuela.

Hala ere, profesionalizazio produktibo nabarmena ere izan da, errentagarritasun ekonomiko handiagoarekin batera. Berriki emandako datuen arabera, bost autonomia-erkidegok osatzen dute 2004an gure herrialdean zenbatutako ardi-buru guztien % 81; lehenik eta behin, Extremadurak (% 20), ondoren Gaztela eta Leonek (% 19), Gaztela-Mantxak (% 15), Andaluziak (% 14) eta Aragoik (% 12). Gainerako erkidegoetatik Nafarroa nabarmentzen da, txabola nazionalaren %3,4rekin, eta Katalunia. Espainiako ardi-haragiaren kontsumoari dagokionez, nabarmendu behar da iturriek ardi- eta ahuntz-haragiaren kontsumoa batera egiten dutela, eta 2005ean biztanleko 2,28 kilo kontsumitu zirela batez beste; beste herrialde batzuetan (Grezia, Irlanda edo Frantzia) baino askoz ere gutxiago. Espainiako Estatuan, gainera, Eguberrietan jaten da gehien ardi-haragia. Azkenik, azpimarratzekoa da esnea ekoizteko erabiltzen den ardi-sektorearen garrantzia. Zehazki, MAPAren 2004ko datuen arabera, 357.000 tona esne inguru ekoizten ziren; gehiena gaztagintzara bideratzen zen, eta, neurri txikiagoan, beste esneki batzuetara. Sektore honek hedapen nabarmena bizi du, merkatuan elikagai hauen prezioa haragiarena baino handiagoa baita.

Haragi-motak

Bildots-haragia, oro har, ez da ez zuria ez gorria, eta hori animaliaren adinaren eta elikaduraren araberakoa izaten da, batez ere. Kolore gorri biziagoa duten haragiak animalia helduetatik datoz. Kolorazio horren arrazoia da haragian mioglobina-kantitate handiagoa dagoela ale gazteagoekin alderatuta; pigmentu horrek burdina du, eta muskulu-zuntzetan dago. Horrela, esnez bakarrik edo pentsu osagarriz elikatutako esneko arkumearen haragiak kolore arrosa ez du ardiarena edo ahariarena bezain bizia.

• Esneko arkumea eta bildotsa: Arrosa-kolore leuna edo arrosa.
• Pascual: Bere haragiak tonu gorrixka biziagoa du eta zapore nabarmenagoa.
• Ardi nagusia: Zapore eta usain biziko haragi gorria.

Jatorria

Espainiako ardiak, Merina ardiaren arraza-enborraren bidez, haragi- eta ardi-produkzioko munduko artalde handi guztien jatorria osatzen du, Europa kontinentaleko eskualde jakin batzuei eta Hego hemisferioari erreferentzia berezia eginez. Dirudienez, arraza honek Asian du jatorria, eta handik Afrikara igaro zen, ondoren Espainiara iritsi arte, erromatar zibilizazioarekin. Duela 13.000 urte baino gehiago etxekotu zituzten ardiak Iranen, baita behi eta txerri azienda baino lehenago ere. Mendeek aurrera egin ahala, banaketa-eremua txikitu egin zen, eta Iberiar Penintsulara mugatu zen. Penintsula horretan, XVIII. mendera arte iraun zuen. Bisigodoek eta ondoren Andaluziako arabiarrek gehien estimatzen zuten haragietako bat izan zen, bildots-haragia zuten gustukoen. XVIII. mendearen amaieratik aurrera, Merina ardia penintsulatik Frantziara sartu zen. Han, Rambouilleten aukeraketa bat egin zen, eta, horren ondorioz, oso antzeko beste barietate bat sortu zen. Merinarekin batera, gaur egungo artilea ekoizten duten ardi arraza garrantzitsuenak dira. Merinoa herrialde askotan sartu dute, nahiz eta ingurune berriaren baldintza ezberdinetara aldatzen eta egokitzen joan den; Australiako, Hego Afrikako, Zeelanda Berriko, Hego Amerikako eta Estatu Batuetako mendebaldeko eskualde lehorrak. Hori dela eta, Merinak izeneko barietate asko daude, baina horien izena sartu diren herrialdearen izenarekin konbinatzen da, Australiako merinoaren kasuan bezala.